精酿啤酒工艺:如何让家酿啤酒更清澈?

咕噜精酿01-12 13:20

很多人在开始酿酒后都会有这样的问题:啤酒的澄清度要如何作到呢?如何作到与市售啤酒相近的清澈度呢?

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我认为澄清度对于所有的人来说都是个相当复杂的课题。这问题的解决应该放在稳定的酿造流程被建立之后,也就是:顺畅的操作手法,不会阻塞的过滤流程,以及最重要的:你的酒能够稳定的酿造数十批后不会感染,当这些都做到之后才来考虑澄清的问题。我的经验告诉我,澄清度是大部分的程序都顾及到后的必然结果。下面列出与啤酒澄清有关的要点:

【麦芽选择】

避免高蛋白质含量的麦芽,所以做50:50的小麦酒是很难有澄清的酒体,因为小麦的蛋白质含量相对高。偏偏小麦酒是很多新朋友的最爱,所以选择小麦酒时 ... 忘了清澈的酒体吧。另外未发芽的大小燕麦,或 modification 作的不好及不稳定的麦芽都是造成混浊酒体的原因(那种有麦根的麦芽就别买了)。

【糖化与煮沸】

新朋友常常会觉得煮麦汁旷日废时,煮沸至少一小时 ... 简直是浪费生命。所以自作聪明缩减糖化时间的有之、煮沸偷工减料的有之,这些都会让的麦汁更混浊。要知道前人的智慧是有原因的,先照做,日后当了大师再改良才是捷径。

【过滤要确实】

过滤的顺畅与否跟个人使用的过滤系统有很大的关系,我并不喜欢极端的过滤方式(豆浆袋),因为那会大幅的降低过滤速度。但如何使用假底(False bottom) 与过滤管(filter tube) 来让自己的过滤速度与清澈程度达到平衡是个很重要的课题,尤其过滤的顺畅跟麦芽碾碎程度关联也很大,这每样都需要尝试才能做出调整。总之目标是5加仑(约19L)的过滤桶,投酵母前(麦汁充分冷却)要能达到低于2~3cm的沉淀物才算达标。沉淀物太多的发酵麦汁,要靠转桶来达成相对清澈的目标,实在是件费时又费力事情,我会建议不如一开始就做好。

【快速的冷却】

冷却的速度越快,煮沸后麦汁中的蛋白质会析离与凝结的越快,当这些蛋白质聚成一团一团的时候,也会很自然的因比重大而沉淀在发酵桶的底部,这对酒的澄清度也会有帮助。所以用好的冷却系统(冷却管)是很重要的投资。

【酵母的选择】

要清澈请选择沉絮性 flocculation 高的酵母。High flocculation 代表这种酵母聚集在一起的现象明显,沉降的速度很快,这样的情况下酵母漂浮在酒中的状况也会降低,所以有助于酒体的澄清。但天底下有这麽好的事情吗?高沉絮性的酵母 "通常" 也是吃糖很不认真的酵母,常常温度没控制好,pitch rate 过低,就马上沉降去睡大头觉的酵母,这种酵母对于新手来说很容易造成困扰夜不成眠。反向来说,偏偏大部份的小麦啤酒酵母如 WB-06 或是 Wyeast 3068 却都是 low flocculation 低沉絮性酵母,所以酵母很会飘很不喜欢睡觉。所以用这种酵母注定与澄清的酒体无缘(除非冰箱放个两三个月)。

【澄清剂的使用】

澄清剂最有名的大概是美国的 Whirlfloc 澄清碇,早年都使用田大的爱心牌,效果相当好,但这药锭取得不易且价昂。后来改用化工行都买得到/订得到的鹿角菜胶 - 在煮沸的最后 10 分钟下,2~3g 20L 的比例即可,用量极微却效果一样好,建议每位 homebrewer 都该备个一小瓶,一整年酿酒都用得到。

【主发酵结束后过桶】

在主发酵结束后,以赛风管 (Syphon tube) 将酒液抽至另外一个发酵桶,将已经沉降的酵母与蛋白质残渣,甚至是麦汁过滤时没有顾及的麦芽碎屑都留在前一个桶子裡,这样可以得到相对清澈的麦汁。但要注意过桶有其风险,麦汁在抽取的过程中要小心溅起,避免过多的空气接触而让啤酒氧化,另外则是有麦汁感染的风险存在,请将所有会接触到酒液的器材都充分消毒后,再进行过桶。

【碳酸化的程度】

很多人会觉得这碳酸化会影响澄清度吗?真的会。新朋友的碳酸化常常控制不好,开瓶满杯都是泡沫,或甚至爆瓶都常时有所闻。你会发觉当碳酸化 Carbonation 过高的酒,其酒色都会特别混浊,这是因为底部本该好好沉淀的冷渣、热渣、麦芽渣、酒花渣、酵母渣,全给过高的二氧化碳掀了开来,这时就算你在冰箱冰个好几个月,出来的酒也是混浊一片,前功尽弃了。

【长时间的瓶内熟成】

装瓶后的啤酒只要能直立放置,酵母在完成瓶内发酵后会开始聚集沉淀于瓶底,低温下储存更是能增加这个聚集沉淀的效果。通常放冰箱 1 ~ 2 个月的就能得到非常澄清的啤酒,就算上面的每一项都没做好也不会有太大影响,这堪称是最懒人的澄清法。但拿啤酒拿出来要是不小心摇晃到就故态复萌了,所以虽说是澄清懒人法,但还是要认真努力做好该做的,不然拿给朋友喝的时候还是会破功啊。

总而言之,澄清度的影响因子相当多,对于新手来说我会建议先求基本功,该顾的都顾及到,你会发觉到那个时后,啤酒就会自然而然变得很澄清了。乾杯!

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