很多人都不知道,做啤酒鸭为什么要放啤酒?

饕餮新部落01-12 13:19

啤酒鸭流行于上个世纪九十年代,这道菜最初是出现在湘菜馆,味道出神入化,滋味让人着魔,火遍全国,还给啤酒鸭附会了很多古老的故事,甚至还把乾隆游江南都给拉扯进来,这都是民间演绎出来的故事,属于茶馆酒肆的副产品。貌似在清朝,任何一个奢侈的贵族家里也喝不起啤酒,就算有洋人进贡,啤酒的口味也很难让王公贵族们适应。但是烹饪啤酒鸭,为什么要放啤酒?也成为一个经典悬案。

打开网易新闻 查看更多精彩图片

西餐料理中加啤酒,这是常见烹饪习惯。中餐中用啤酒烧肉,的确是一个创举,这种烹饪方法在大陆出现,也是近十多年的事。啤酒中富含酵母、啤酒花、酒糟芳香、酒精、二氧化碳等物质,其营养成分被称为液体面包,这是料酒所无法替代的烹饪神器,在烧菜的过程中能够最大程度保持肉质的水分,释放肉质的鲜嫩口感,而且还能给菜品追加更多的意想不到的口味效果,最初发明这种烹饪方法的厨师一定是个天才。

用啤酒烧肉,不仅仅限于鸭子,烧牛肉、烧鸡肉、烧猪肉,甚至烧羊肉、做干锅海鲜,都可以在烹饪过程中适当加入啤酒,以增加肉质的松软度、鲜嫩度、复合香味。很多厨师都不愿意把这个小秘密公开于众,毕竟手艺是看家吃饭的本事。用通俗的话来解释,啤酒是被稀释掉的料酒,但其中蕴含的各种各样的香型,是独一无二的,所以,啤酒烧肉为什么有一种特殊的醇美滋味,因为其中所含的各种物质成分营养成分不一样。

下面我们就把啤酒鸭的烹饪过程给大家展示一遍

1) 做啤酒鸭不一定非得用整只鸭子,可只选用鸭腿,根据就餐人数选鸭腿数量,而且用鸭腿烧啤酒鸭,口感非常筋道。

2) 将鸭腿切块在开水中焯一下水,去除腥味,锅中一定要加姜片、香叶、料酒和少量的醋,才能达到去腥的效果。

3) 将干香菇干竹笋,提前一夜用水发好,用水焯熟备用。做啤酒鸭一定要有上等的配菜,竹笋香菇能够充分吸收鸭汤鸭汁的油脂香味,是最好的选择。

4) 在锅中放泡姜、泡辣椒、豆瓣酱,炒出红油香味,加入焯过水的鸭块,放生抽、白糖调色调味,反复翻炒几下。鸭肉本身有腥味,用重口味的豆瓣酱泡姜泡辣椒,能够去腥增香,这也是烹饪秘诀。

5) 在锅中加入高汤,没有高汤开水也行,加入香菇、竹笋以及两小罐啤酒。同时放入调料罐,啤酒鸭没有纯正香味不能称为地道正宗,香料有三奈、八角、香果、茴香、香叶、丁香、橘皮等。汤与啤酒的比例大致是3:1。汤汁烧干时,即可关火起锅装盘,撒上点葱花。啤酒鸭做的成不成功,关键是上色调味,请对照我们示例的照片,反复琢磨,你一定会做成功的。

打开网易新闻,阅读体验更佳
大家都在看