人间有味 | 一口油焖春笋,沪上世家三代起落

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“你和你爸的馋嘴啊,真的是一脉相承。”母亲笑眯眯地看着我,“从你祖父开始,便是一模一样。一传就三代。”父亲不满地瞟了母亲一眼:“错了,是从我祖父的时候就这样了。”

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人间有味|连载63

江南人的味蕾,对各种当地经典饮食的眷恋,是很难用语言形容的。

然而,纵使你厨艺再好,如果食材无着,也会常有“巧妇无米”之叹。因此,作为一个在北京生活的上海人,真是没有理由不去感谢日益高效的物流行业。

所有的食材里,最难得的就是时蔬——它们不像火腿或者年糕,耐得住摆放。而江南的时蔬,最丰富最鲜嫩的时光,就是春季:荠菜、春笋、马兰头、嫩豆瓣……柳黄翠绿,随你买回来做什么,都是一样地令人食欲大开。

油焖春笋,年年春天都是我家餐桌上的常客。

挑一个阳光最盛的春日,找一处最有烟火气的小菜场,选几根最鲜最嫩的春笋,买回家清洗干净,娇嫩的春笋外皮上带着茸茸的细毛,摸上去宛如婴儿的皮肤,耐着性子一片片剥离,直到露出指尖般的笋肉,再用去皮器小心地剥去上面斑驳的一层嫩皮,切成滚刀块。

在处理春笋之前,需提前备好一个碗汁儿:一勺生抽、一勺蚝油、一勺黄酒、一勺糖,稍许淀粉,缓缓拌匀待用。当春笋在烧好热油的锅里欢快地翻了几个跟斗的时候,碗汁儿便可“嗞啦”一声顺势撒入锅中,这时一定要快速地大火翻炒,应季的春笋特别容易熟,一两分钟也便够了。淡黄色的春笋上沾着酱红色的鲜亮汁液,卖相好,吃口也恰到好处。

这道菜一上桌,总会让我和父亲沉浸在浓浓的乡愁之中。

“你和你爸的馋嘴啊,真的是一脉相承。”母亲在一边略带调侃地看着我们,笑眯眯地说道:“从你祖父开始,便是一模一样,一传就三代。”

父亲则不满地瞟了母亲一眼:“错了,是从我祖父的时候就这样了。”

在我家,母亲对下厨毫无兴趣,而我和父亲则一直以下厨为乐。能把这个当享受的人,必须得有一张馋嘴,而嘴馋的人,味蕾也必然敏感,不然很难分辨出食材和成品的高低上下。

正如父亲说的那样,味蕾,是有记忆的,也是可以遗传的。家族饭桌上的每一道不起眼的小菜,在悠长的岁月中,都变成了这个家族关于味蕾的共同记忆,一代一代地传下去。比如我,就饼印般地复刻了祖父和父亲的口味、饮食习惯和烹饪技巧。

1

父亲是上海人,解放前出生,不同于普通上海人对那里的恋恋不舍,父亲是从精神到身体都不适合上海。精神上,他没有什么狭隘的地域意识;身体上,他有严重的哮喘,医生说,去北方这病根本不用治,但是在上海,就根本治不好。

于是,父亲毅然决然地去了北京念书,并在那里遇见了我母亲。毕业之际,更是响应国家号召,主动放弃留京机会,强烈要求跟母亲一起分配去湖南,以求“大有作为”。在向组织提出请求之前,父亲甚至没有同母亲商量,他自以为是地觉得——这么进步的选择,母亲作为一个党员怎么可能反对?

组织上闻听此言,正中下怀——太省心了,连思想动员工作都免了,还成双成对地一起去,简直连关心个人生活的步骤都可以省了。批准!

母亲是个地道的北京姑娘,从小跟着奶奶生长在西城区的钱粮胡同,吃的是京味饮食,听的是京韵大鼓,习惯了北京的四季分明和干爽清凉。乍到湖南,虽然做足了精神准备,但还是被湘菜辣得冒火。无奈她从小就不会做饭,所以即便不适应,也只能吃食堂。“那食堂吃得我啊,每天嘴唇都肿得像猪一样。”

去湖南后的第一个春节,母亲因为种种原因不能回北京过年,而那时候父亲又在广州出差,饮食不习惯,再加上思念亲人,母亲不免将悲愤化为埋怨,成天埋怨起父亲为什么不跟她商量,就自作主张来湖南。奈何父亲是一个既来之则安之的乐天派,日子也只好这么硬着头皮过下去。

好在几年工作下来,父亲因业绩突出,被当时上级单位的总工程师看上,组织上一纸调令,父亲又峰回路转地回到了北京,成为该上级单位的一名正式职工。

如此之来,母亲也总算有了盼头。当几年后,两人终于在北京团聚时,母亲不仅口味变了,连口音都被湖南人的塑料普通话带跑偏了,以至于刚回北京时,连她亲奶奶都听不明白她在说什么。

回到北京后,单位食堂依旧是解决肚子问题的主要战场。

每次提起单位的食堂,父亲即使是作为资深老饕,还是忍不住要夸上两句。60年代初,三年自然灾害刚过,普通人的饮食并不充足,但国家给每天战斗在一线的科研人员的待遇,到底还是有些不一样的。食材新鲜不说,菜品也花样繁多,这在那个特殊的困难年代,最是难得。

早餐的时候,各种干稀搭配的食物任人挑选,连父亲最喜欢的炸馒头片儿也在其中,炸得焦焦脆脆的馒头片上均匀地粘着一层薄薄的细盐颗粒。一口咬下去,清脆香咸。到了中午和晚上,一个个单独的小隔断里放着一碗一碗硬菜,红烧肉、栗子鸡、哈尔滨红肠……

食堂内既不能使用人民币,也不能使用粮票,只能用单位发行的内部饭票,而且持票人只能是内部职工,因此,只要饭票充裕,没有买不到的好吃的。

父亲母亲就是在这样的环境里结束了两地分居,开始了他们婚姻生活中非常幸福的一段时光。没多久,就顺理成章地有了我。

2

母亲临产时,父亲因为工作关系在外出差,于是上海的祖父母就主动提议让母亲去上海生产,医疗条件好又有亲人照顾。而等我出生后,在上海一住就是6年。

单论吃的方面,上海真是比北京讲究太多了,哪怕是街头美食,从选材到制作,再到烹饪,也从不凑合。我现在都能记得:葱油饼、小笼包、生煎馒头、萝卜丝饼,还有小孩子最爱吃的光明牌冰砖,无论什么时候,只要到街上随便逛逛,就能收获满满的好口味。

暮年得一孙女,一直是祖父这一生中最开心的事。他不仅带着我走遍上海的各处食肆,还会下厨烹饪很多时鲜的饮食,带着满眼的慈爱,看着我吃。

油焖春笋就是祖父的拿手菜。每年春节过后,当潮湿的空气中透出阵阵江南泥土特有的清香,我就知道,春笋又要上市了,蛮好催着祖父和祖母去小菜场的时候,多带几只回来。南方的春笋,娇嫩中带着氤氲的水气,只在春天这短短的一个月时间,才最能展现出它的鲜美。应季的春笋,即使是口感不好的根部,也不用去掉多少。

祖父熟练地将食材切好,一番操作后,一盘浓油赤酱的油焖春笋就会出现在我面前,祖父总是笑眯眯地看着我,挑出最娇嫩的笋尖,放在我的饭碗里。每一块春笋,都凝着又红又亮的汤汁,带着本帮菜独有的鲜甜。

无奈那些美味,在我被父母接回北京后,就很少吃到了。

在那个物流并不发达的年代,北京是很难买到江南食材的。我只好期盼着每年的寒暑假,能回上海探亲,好再尝到小时候的各种美食。偶尔祖父也会来北京看我们。做江南食材的手艺没了用武之地,祖父只好钻研起北京美食来——在吃方面,我们家几代人都保持着一样的好奇心——短短的几个月,祖父就吃遍了北京,其中数北京烤鸭得到的称赞最多,即使回到上海后,祖父仍久久不能忘怀。

从上中学起,我的功课越发紧张起来,有闲暇去上海的机会也渐渐少了,能吃到祖父亲自下厨做的菜的时候,就更少了。现在每每回想那段时光,总会感到后悔。

最后一次吃到祖父做的油焖春笋是在2000年春天,只是做的人在上海,吃的人在北京。

那年,父亲因公到上海出差,只能在繁杂的日程中,挤出半天时间去看望祖父,接着就要赶回北京。父亲说,祖父知道他中午要回去,一大早就与祖母一起去小菜场买了很多应季蔬菜,自然也有春笋。临走时,祖父小心翼翼地递给父亲一个密封玻璃瓶,里面装着满满的油焖春笋,是中午做好后特意装起来的——“记得回去带给孙女”。

当父亲风尘仆仆地回到家,把那个瓶子放到我手里并说明原委时,我的眼睛竟毫无征兆地潮湿起来,我怕父亲看见,嘴里说着谢谢,转身就将瓶子放在了餐桌上,细细打量着。

那时的我,有一种强烈的预感,这恐怕是我最后一次吃到祖父做的油焖春笋了,甚至可能也是我最后一次吃到他下厨做的菜了。祖父年纪大了,但那时身体尚好,我这么想也是没有缘由的。

如今认真回忆起来,我还能清晰地记得瓶子里渗透到春笋深处的浓油赤酱,咬一口,混合着食材本身的汁液,轻轻弥漫在味蕾间。

几年后的一个暮春,祖父去世了,很安详。

接到电话时,我出奇的平静,一言不发地看着窗外轻轻瓢飘的柳絮。大约十分钟后,才发现温热的眼泪早已顺着指缝无声地流淌下来。

我知道,我再也见不到祖父了,再也听不到他对我说,“吾想侬格”;再也不能期盼着在一个明媚的春日,听他对我说:“油焖春笋侬要吃伐?”从那天开始,祖父亲手做的油焖春笋,便已不复归期了。

一家人放下手中的事情,去上海奔丧。

追悼会的礼仪完毕后,亲友们聚在一起,吃了“豆腐饭”——上海人习惯把葬礼上的那顿饭称为“豆腐饭”,可能是取豆腐的白色与葬礼合拍之意吧。

我们住在亲戚家里,父母舟车劳顿,早早在卧室休息了,我则一个人坐在空荡荡的客厅里发呆,深蓝的夜色里,我听见卧室里传出父亲断断续续的抽泣声,像极了窗外正在淅淅沥沥下着的春雨。

空气中,弥漫着曾经无比熟悉的泥土清香,可事到如今,却更像是一种“近乡情更怯”的哀伤。

3

在祖父去世后的几年里,我一直不能相信他已然去了,但父亲却真的是眼见得老了。现在回想起来,好像就是从祖父去世的那时候开始,父亲的头发渐渐地从很难发觉几根银丝,变成了如今花花杂杂的斑驳颜色。

很多年前,母亲快退休的时候,常苦笑着感叹:“这人一旦老了啊,就是爱回忆,过去的事情越来越清晰,眼前的事情呢,却越来越模糊。不服老是不行的。”偏我那时正青春少艾,哪里真的会懂得这些感叹,因此也只是嘴上敷衍解劝罢了。

然而如今,父亲真的慢慢开始喜欢回忆了,也开始让我跟他一起整理旧物件,和如山如海的老照片。

我家有很多泛着灰黄色的晚清民国老照片,照片的主人都是父亲那边的亲人,其中以祖父的居多。

祖父年轻时是个颇追求时髦新派的上海年轻人,接受过非常系统的西式教育。当时,祖父全家人都住在英租界的一幢始建于晚清的三层宅子里,我父亲经常跟我提起这幢他幼年生活过的大宅子。父亲绘图功底了得,有一次饭后闲谈时,还随手画了这幢宅子的平面图给我看。

虽然我知道这所宅子极大,但当我真正看到这张平面图时,还是稍微惊讶了一下。宅子呈现凹字形,带着一个大大的院子,上下3层,一层是客厅,各有一套精巧的小居室在两侧,二三层则是日常居住所用,最惹人注目的是主楼旁边的3间房子,父亲说,那是厨房,因有烟火气,所以就独立在住人的主楼旁边。整套房子的建筑面积,大约有1000多平方米。

在父亲的记忆中,他的母亲、祖母都是从来没有做过家务的,生活中的一切琐事,都由各种各样的佣人处理。一家人日常的饮食,也配着专门的家厨。

除了祖父的照片,相册里还有几张曾祖母的照片。照片是在照相馆里拍的,老太太正襟危坐在一把藤椅上,她的大女儿,也就是我的姑奶奶,斜坐在藤椅的把手上。按我姑奶奶当时的年纪推算,这张照片大约摄于1915年左右。

祖父出生前,曾祖母已前前后后生了5个女儿,其中还有一对双胞胎,但就是没有男孩,家里人为此都十分焦急。只好四处求医问药,终于,在很大年纪时才有了我祖父,这个家里唯一的男孩。

在父亲的记忆里,我的曾祖母是一个非常严厉的老太太,原生家庭家教甚严,嫁入我家后又淑慎持重,在祖父出生前,她就对女儿们非常严格,可自从高龄产下我祖父,许是得来不易,又或许是因为年纪渐长,竟也溺爱有余起来。

祖父早年从“洋学堂”毕业,不仅一口英文流利漂亮,生活方式也非常西化,爱喝咖啡和西餐,西装都要在淮海路上有名的服装店定制。

大学还没毕业,祖父的婚事就被全家提上了日程,曾祖母为儿子的婚事可没少操心。我祖母能在无数候选人中脱颖而出,还得归功于一位走东家串西家的“珠宝娘子”——这个行当,属于“三姑六婆”中的一种,在那个年代,是不可或缺的一个角色。

“珠宝娘子”也是那个旧时代的产物,富贵人家的女眷们也要穿金戴银,添置首饰,但又不方便抛头露面,因此,就专门有一种姑婆是做这些大户人家女眷的珠宝头面生意的。她们把各种精美的珠宝头面首饰直接带上门来,给女眷们相看,喜欢的就留下,想要什么就告诉她们,她们再出去留意,下次上门再带回来。

这个做媒的珠宝娘子告诉曾祖母说,有一家小姐如何贤惠如何有见识,这也就是我祖母了。祖父喜欢新派女子,我祖母也是受过教育的大家闺秀,曾祖母当然也知道儿子的心思,便将事情定了下来。

祖母嫁入我家没几年,就接连开枝散叶,曾祖母也越发喜欢起这个儿媳妇来。

4

祖父大学毕业后,曾祖父原打算捐一个英租界巡捕房的职位给儿子,稳定体面又轻松。而且那时候上海的治安并不好,我曾听父亲说过我家曾经遭抢的事情,儿子若是穿官衣的,遇见事岂不方便些。

但祖父显然更希望从事自己所学专业相关的工作,而且他的性子也随意惯了,从小要风得风要雨得雨,于是,便联合几个亲戚同学,创办了一家贸易公司。

也就是在这段创业时光,引发了一段与美食相关的“传家趣闻”。

今天的上海南京路,还可以看见一家叫“七重天”的经营老上海菜的馆子,大约在上个世纪二三十年代,这个馆子便在了,有着考究的用餐环境和带弹簧的跳舞地板,在早年上海社交界红极一时。

当年,祖父生意上的应酬颇多,偏他对跳舞的环境又极讲究,必须要装修考究、跳起来又不累的弹簧地板,还得有合胃口、有面子的正餐。于是,很快便成了正当红的“七重天”的常客。

一来二去,祖父与“七重天”的宋总经理也熟悉起来,几番交往,由于都对吃和玩有着数不清的共同语言和待讨论的课题,竟成了挚友。那时,我家就在南京路附近,宋总就带着他的姨太太和孩子住进了大宅里。

房子并不是租给他的,纯粹就是出于交情。彼时曾祖母年事已高,整日吃斋礼佛,儿子的事情并不过度参与。她和我祖母的卧室都在二楼和三楼,祖父的姐姐们也都已出嫁,所以除了必要出门的日子,我家女眷一般轻易不会与宋经理一家碰面。

在父亲的描述中,宋经理的正房太太是个通融大度的人,自己带着孩子住在那时上海著名的别墅聚居区华山路,姨太太和孩子的事情她也知道。宋经理住在我们家的日子里,他的姨太太也极其低调,轻言细语,反倒是她的儿子活泼好动,因与我父亲年纪相仿,两个小孩子玩得颇为投缘。如此一来,两家关系又近了一层。

闲暇之余,宋经理便与我祖父谈天说地,钻研菜品。父亲说,有时放学回家,正好踩在饭点上,家门口就会看见“七重天”的车子。宋经理会根据需要,指定馆子将一些食材送过来,让我家的家厨按照他和我祖父的意思,尝试各种新菜式。

每次回忆起来那段时光,父亲的眼睛总是特别明亮:“按那时候的规矩,我们小孩子是不能上桌吃饭的,每个小孩子都由保姆专门看管,在自己的房间吃饭。可每当宋经理和你祖父研究出一种新菜式的时候,我们小孩子,就也可以在大人的陪伴下上桌尝尝了。”

父亲的这段话,让我突然想起我曾经在家里看到过一对非常精巧的纯银筷子,中间有跟细细的银链连接,筷子上錾刻着精美的花纹,但就尺寸看明显是给小孩子用的。我问起父亲这双筷子的事,父亲笑笑说,这是他小时候专用的筷子,没想到阴差阳错,直到现在还未失落。

后来,宋经理因各种原因,搬离了我家的大宅,不过家里厨师们的手艺,却扎扎实实地上了一个台阶。

5

新中国成立后,祖父的贸易公司也面临着公私合营的问题,他曾犹豫过,但还是主动提出了申请,现在看来主动和被动,貌似没有太大区别,但在那个时候,却是“立场”和“是否要进步”的问题。

所以不久之后,贸易公司就被公私合营进了一家规模更大的公司里。时至今日,这家公司仍是上海享誉全国的百年企业。

公私合营之初,祖父还是像很多其他民族工商业者一样,有很多“定息”可以拿,同时在那家合并后的公司身居要职。但如果日子能一直这样和平,也就一生顺遂了。直到那突如其来的10年,我家和当时很多民族工商业者一样,受到了很大的冲击。

每次回忆起那段时光,父亲的眼神就会在一瞬间暗淡下来,仿佛那件事情就是一个开关,异常灵敏。

生存环境不好,更遑论日常饮食了。后来也听自家亲戚说过很多次,老先生的心态真的是好,分配给他的活干得好不说,脸上也不带一丝委屈,还是一如既往的平静,不卑不亢。

我曾问起过祖父那段日子,他总是笑笑说:“小孩子问那些做什么。人就是这样的,很多苦,经过了就觉得也没有什么。他们让我不开心,我就不能也让自己不开心。干活的时候我脑子里也没有闲着,就想,哎呀,这个季节应该蛮好有什么新鲜小菜上市了,可惜吃不到。如果自由了,出门左转就能吃到最地道的小笼和生煎——我再熬一下,总归有熬出去的那一天,对伐?”

祖父果然熬出来了。平反后,祖父在区里的政协、民建都担任了要职,当厂子里有什么涉及到技术的问题来请教他,他也来者不拒,细心回答。

大概不变的,永远是他那颗炽热的心和爱吃的嘴,直到他恋恋不舍地离开这个世界。

尾声

祖父初丧的时候,还偶尔会入梦,后来便渐渐少了。

2018年春天,我忽然又清晰地梦见过一次祖父。场景就是我现在的家,他还是以前清瘦的样子,穿着最家常的深咖啡色夹克,笑眯眯地走向我,手里拿着一筐青葱的春笋,我还依稀能闻见空气中春季特有的泥土清香。

恍惚中,祖父竟然在我家厨房,烧好了一盘油焖春笋,我在饭桌上兴奋地夹起一根最嫩的笋尖,而祖父就在旁边看着我,慈祥地笑啊笑。

当早晨的第一缕阳光照进窗沿,我才恍然,原来这只是一场梦。我控制不住埋在被子里痛哭起来。我深信,在时空交错的重叠中,他还是在春季赶来了,为我做了一盘我最爱吃的油焖春笋。

人过中年才明白,前半生很短,而余生也不长。想珍惜生命中的时光,却无奈还是错过了许多。我只能精心收集起生命中的每一段关于味蕾的记忆,那些色与味,爱与恨,光与影的记忆碎片,被一一拾起,反复揣摩。

我也不知道,这些悉心保存的碎片,到底是为了忘记,还是为了回忆。

编辑:任羽欣

题图:视觉中国

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作者:春雨琳琅

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