工业啤酒与手工啤酒的区别

花生果01-11 13:20

工业啤酒

19世纪中期,德国移民陆续抵达美国,幸运的是他们带来的纯净拉格啤酒(一般为皮尔森风格),相对于更早来到这的各式浑浊艾尔啤酒,对于一个多文化多种族融合的新生国家来说,有着更易接受的口感和更卫生的清澈酒体。1840年左右,问世了的淡啤酒酵母菌和相关酿造工艺,于是属于淡色拉格啤酒的时代拉开了序幕,而在新美国人寻求文化认同的新啤酒味道中,口味更加轻淡的拉格啤酒才是王道,为适应流行的平淡口味和缩减酿造周期的考虑,在配方中添加玉米或者大米的啤酒也变得流行起来。

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该款奥丁格啤酒属于皮尔森风格,作为拉格的一种,下层发酵法工艺减少了酵母在酒液中的漂浮情况,使得啤酒颜色较浅,清澈度好,香味提高,酒体较淡、口感微苦,有典型的酒花和麦芽的香味,更适合炎热夏季饮用。

一个1852年建立的小酒厂,在入赘女婿AdolphusBush阿道弗斯·布希的悉心经营下,于1876年推出了首个全国性啤酒品牌——Budweiser百威,当然在当时它并没有成为全美首屈一指的啤酒霸主,但率先在啤酒酿造中采用了巴氏杀菌法,并在各地建造冰窖式冷藏售储站用以销售桶装啤酒,开发了铁路冷藏车厢来解决长途运输问题,积极推行瓶装啤酒销售扩大购买啤酒的便利性,促成了百威啤酒销往全美各地的新渠道,其家族继承人历经三代的优秀经营策略,最终把百威推向了全美啤酒的顶峰。

1920年-1933年的全美禁酒令灰暗时期,对啤酒来说更是致命的打击,禁酒法案中明确有“在家里喝酒不算犯法,但与朋友共饮或举行酒宴则属违法,最高罚款1000美元及监禁半年。”当时的啤酒企业不得不转行麦芽糖生意以求自保。而解禁后的啤酒行业面对13年的行业桎梏,一出手就刷高了啤酒的存在感——推出了钢制罐装啤酒。1933年9月,Krueger克鲁格公司在美国弗吉尼亚州的里士满开始贩售的第一听罐装啤酒,这支啤酒叫做KruegerCreamBeer克鲁格奶油爱尔啤酒。随后蓝带与百威也相继推出了自家的罐装啤酒,几年后升级到了铝罐灌装工艺后,基本奠定了罐装啤酒的基本形态。

大的啤酒企业抓住了禁酒令解除后的空窗期,积极热衷于扩张,用更高的生产效率、成本控制和营销手段排挤着小啤酒厂模式的各种存在,小型的家庭式的啤酒厂也被慢慢被排挤出市场,工业啤酒的全盛时代正式开始了。在此期间,美国生产的大多数啤酒都是近似风格,有啤酒评论家说道“那些淡色拉格啤酒(美产)有点像是皮尔森,但酒体更单薄,尤其特别缺乏啤酒花的香味,口感上更是寡淡不堪。他们之间虽然味道并不是一模一样,但要谈到差别也是聊胜于无。”尽管在啤酒的口味上趋于相近,但在酒类消费市场上,啤酒可谓攻城略地,已是时代广受欢迎的酒类类型。以百威的母公司安海斯·布希公司为例,1938年打破了一年二百万桶的记录,1941年年产量升级到三百万桶,1964年达到年产一千万桶啤酒,至1974年,年产已过三千万桶啤酒。

Craft Beer 手工啤酒:

或许时代背景转变比流行口味转变更为重要。20世纪70年代,推崇波希米亚文化的嬉皮士运动在全美兴起,这场反主流文化的叛逆、反战浪潮,也同时反对高度工业化的一切,随着美国式“上山下乡运动”的蓬勃开展,最终影响到了啤酒业的发展,小型啤酒厂的生产方式更加符合这个时代的气质。以复古啤酒口味的craftbeer手工啤酒运动宣告开始,虽然工艺流程中小酒厂也摆脱了手工人力的操作,但相较于大规模工业啤酒制造,整体设备依然低效,虽然国内翻译为精酿啤酒比较讨喜,但是考虑到更客观表述,我们还是采用直译的手工啤酒来表示。

1972年的铁锚啤酒厂虽已不是什么小型啤酒厂并且濒临倒闭,但在FrederickL.MaytagIII弗里茨·美泰格三世(当时美国最大家电企业Maytag美泰格集团的继承人)的传奇救赎经营下,以采用传统蒸汽酿造法打造了Port波特风格啤酒为开始,走向了发展小型生产线为主的小众口味啤酒之道。随着有独到风味的美国啤酒花品种问世(Cascade卡斯卡特酒花,有着明显的葡萄柚柑橘香气和味道),1977年加州旧金山的AnchorBrewing.Co酿酒厂所酿造的LibertyAle(自由艾尔啤酒),率先采用酒花干投技术,用以凸显出美式啤酒花的特色,并奠定了美式手工啤酒的特色,这款啤酒也就是AmericanIPA(又称APA)美式印度淡色艾尔的始祖。

嬉皮士运动虽然慢慢消退,可留给时代的文化认知烙印深刻影响了消费理念的转变,崇尚天然、手工、品位的文化内涵让手工啤酒从此逐渐确立市场地位。虽然工业啤酒仍然是市场的主导,但近50年的发展还是让不少手工啤酒品牌深入人心,例如,Brooklyn 布鲁克林拉、Stone 巨石、Left hand 左手、DOGFISH HEAD 角头鲨、goose island 鹅岛等等。

BROOKLYN布鲁克林啤酒虽然建厂年龄不长,但在短短二十年的时间里已获得多项啤酒大奖,在美国有着不错的口碑。很多网友评论此款啤酒麦芽香气浓郁,有些微焦糖的味道且略带苦味。配料为:水、麦芽、啤酒花。原麦汁浓度13°P,酒精度5.2%vol,容量355ml。

牛奶世涛啤酒拥有浓稠厚实酒液,红糖和香草奶油香气明显,近似奶油的口感比较惊喜,伴随淡酒花和烘烤麦芽的苦味,很值得一试。酒精度:6.0%vol,IBU(苦度):25。

白啤采用矿泉水、麦芽、小麦、啤酒花、精制陈皮、专用酵母、芫荽(香菜)使用传统的艾尔上发酵法酿造,因而有少许沉淀,喝前最好晃一晃,使酒体混合均匀。倒入酒杯的泡沫入奶油一样浓密,麦香层层,还有清新的甜酸和苹果酸的味道。麦芽汁浓度11.7°P,酒精含量4.9%vol。

小麦啤酒以丰富的麦芽,酵母以及较高的碳酸饱和度营造了酒的浓郁口味,原麦芽酿造,保留了啤酒花的苦味。相比比利时白啤代表福佳伴有淡淡甜味的辛香,教士更多的突出了酵母带出的果香和麦芽本身带来的香气。原麦芽浓度:11.8°P,酒精度:5%vol。

根据TheBrewersAssociation美国酿酒商协会的数据,2016年开始全美手工啤酒的增长已从近几年的2位增长降至个位数增长,虽然手工啤酒按照零售额计算已到达20%左右的市场占有率,但面对美国酒精饮料整体销量下滑的趋势,在美国手工啤酒的行业的逐渐成熟的当下,消费者的选择已经太多了,有太多的品牌、太多风格,已经开始不利于新生品牌经营生存了,工业啤酒与手工啤酒不得不共同面对一个焦灼的市场局势。

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