完美“白酒”:三分酿、七分藏

subtitle 大罗言酒01-11 08:15

有人说;酱香酒要“三分酿、七分藏”。

其实不只是酱香酒,所有香型的酒,都需要一定时间的贮存陈酿才好喝,原因是新酿造出来的白酒中,乙醇、乙酯的含量非常少,而影响口感的醛、酸则含量较多,它们不仅没有香味,还有刺激喉咙的作用。

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新酿造出来的白酒喝起来会感觉生、苦、涩,需要经过几个月至几年的自然窖藏陈酿过程,才能消除杂味。

白酒是由淀粉或糖质原料制成的酒醅,利用酒曲作为发酵剂,经过糖化、发酵、然后再蒸馏、蒸馏好了之后再藏起来陈酿,通过酿酒师们精心酿造而成的各种香型的白酒,陈年老酒就是时间熬出来的精华。

白酒“藏”的过程实际上是一个酒体去杂增香的过程。同时增加其香味微量成分,使整个酒体口味趋于和谐,趋于醇和,这个过程叫做白酒的老熟。其中包含丰富的物理反应和化学反应。

1、挥发

在长时间的贮存过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发物质逐渐减少,这些物质是对人体有害的物质,含量减少后可降低白酒对人体的伤害。

2、氧化

贮存高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸,贮存过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒产生老熟醇厚的口感。

3、酯化

酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间贮存过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调、丰满。

4、缔合

在长时间的贮存过程中,酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密,酒精和水都是极性分子,有很强的缔合能力,它们都可以通过氢键缔合成大分子,使得白酒口感变的柔和。

由此可见,酒酿好之后,这一坛酒的生命才刚刚开始,需要静静的等待,耐心的接受洗礼,洗去身上的火气与杂味,磨去心中的功利与浮躁,让身上浓烈的阳气与酒窖中阴翳(yi)相调,阴阳相偕。这也就是白酒文化的“三分酿,七分藏”。

而“藏”酒,最好选用陶坛。因为陶坛自身含有多种矿物质,用它来装酒能经久保持酒的香味,促进酒的老熟。这是经过很多酒厂长期实践证明的。现在,我们如果有机会去参观考察的话,会发现国内几乎所有大小酒厂,用来贮存老酒的都是陶坛。

另外,贮存环境也很重要。瓶装白酒应选择干燥、清洁、通风较好,室内温度在20°左右的地方;严禁烟火靠近,容器封口要严密,防止漏酒和挥发“跑度”,还需注意避光,最好是放在地窖中。

不同的白酒有不同的贮存方法。但并不是所有的白酒都是越陈越好,有的白酒如果贮存时间过长,则会失去原有的风味。

有专家就认为清香型的白酒,最好不要长期贮存,否则容易失去原有的香型特点,甚至出现苦涩味。在白酒的多种香型中,以酱香型白酒最适宜长期储藏,但即便是酱香型白酒,时间太长的话,酒味也会变淡,出现挥发跑酒的现象。

还要知道,那种使用化学方法勾兑出来的白酒就算贮藏一百年也成不了好酒,重要的事情说三遍“成不了、成不了、成不了好酒”

总之,对一款好酒来说,要想好喝品质有保证,除了酿造的工艺重要,酒酿造出来后贮存陈酿的时间和方式方法也至关重要。

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