啤酒只是过了桶,为何身价却翻番?

subtitle 啤酒日报01-10 08:05 跟贴 2 条

在啤酒酿造完成之后,再将其倒入特别挑选的木桶中进行继续发酵陈酿的过程,被称为“过桶”。现在的精酿啤酒,从酸啤到世涛&波特,甚至于小麦啤酒和IPA,几乎都有过桶版本。

同一个酒厂,同一款精酿,只是多了在木桶中二次发酵熟化的这一步骤,身价就能飞涨。比如帝磨栏,不过桶的版本,6瓶288,过了个波本桶,一瓶就要88;更别提在波本桶中长期发酵的经典鹅岛波本世涛,360块一瓶的价格,可以买36瓶鹅岛IPA。一些人可能觉得无法理解,可是对于大多数精酿爱好者们来说,“木桶陈酿(Barrel-Aged)”就是这么值。

啤酒与木桶这对搭档,到底为什么会爆火,又为什么会产生1+1>2的成效?

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美国精酿对“过桶”很上瘾

过一遍不够,那就两遍

在金属酿造装备出现之前,大部分酒类,都是在木桶中熟化直至酿造完成的。直到今天,红酒中的橡木味道依旧是高品质的标签之一,而苏格兰威士忌,也一直以木桶酿造所带来的香草和烘焙味而闻名。

除了威士忌和葡萄酒之外,啤酒最初也是在木桶中酿造完成。除了单纯的发酵功能之外,二次入桶还能够为精酿啤酒带去独一无二的风味标签。而这些过桶啤酒的价值之所以高,就是因为每一桶酒的味道都是世间仅有,不可复制的。

啤酒过桶的工艺最早由英国精酿酒厂发明,后来被比利时人学去,创新了本就经典的法兰德斯红色艾尔,酒中丰富且平衡的酸度,就是得益于橡木桶中的乳酸菌与陈年酵母。

自比利时精酿圈流传开来的过桶工艺,又在美国精酿圈发扬光大。有些美国精酿甚至不满足于一次过桶带来的风味,针对一些果味酸啤,他们甚至会二次过桶,使得果味与酸味达到完美平衡。几乎所有的美国精酿酒厂都有自己的过桶产品,对于“过桶”这件事儿,美国人可以说是有点上瘾了。

啤酒里独一无二的风味

只有特定的木桶能给

当然,如果只凭一种流行,就想让精酿爱好者们为之买单,未免想的天真。过桶啤酒之所以能贵得理直气壮,还是因为过桶工艺能够带来的扎实丰富的口感,与这项工艺本就高昂的成本。

啤酒的酿造,脱离不开水、麦芽、酒花与酵母“四大件”,所以想要创造独一无二的口感,有时就得借助木桶。总的来说,木桶为啤酒提供额外的风味,主要通过两点:

1. 为啤酒提供桶中残余的味道;

2. 利用本就存在的微生物与野生酵母进行二次发酵。

所谓“残余的味道”,听起来好像不太美妙,可这的确是过桶工艺中最无可替代的一部分,也是最大价值所在。过桶啤酒使用的木桶多为“二手木桶”,这批木桶之前可能是用于酿造其他酒类,甚至有的是用来装盛巧克力。这些残余的味道,在啤酒静止发酵的过程中,会渐渐渗入酒体中,最终得到一种“刻意添加”所无法达到的圆融口感。根据自己想要得到的最终口感与啤酒本身的风味,酿造师们在挑选木桶时,也有着一定的标准。

在以上的酒桶中,尤其以葡萄酒桶为代表,会有很多微生物残留。一些酸啤在二次静止发酵的过程中,就是利用微生物,在酒中产生醋酸或乳酸。还有一些特殊的风味,如“霉香”,就只能依靠特定的野生酵母产生。有一些水果酸啤甚至需要二次过桶,第一次通过微生物发酸,第二次使酒中的酸味、霉味和水果味融合起来。

为了买一个木桶

几千美金也不是事儿

在精酿圈中专门有一个职业,叫做“酒桶经纪人”。他们手握大把二手酒桶资源,是过桶工艺中最重要的角色。

毕竟,酒桶并不是你想有就能有的。如果一位精酿师正在打造一款比利时风格白啤,想要杜松子酒桶为其增添风味,可不是点个外卖就有酒桶送上门。这时候,就只能求助于经纪人,哪怕要为一个木桶支付上百甚至上千美金,也是没有办法的事。酒的酿造都有一定时限,而经纪人,就是协调时间成本与距离成本的必要环节。

除此之外,酒桶的运送和保存也需要想当的专业知识。过度干燥,会使木桶缩水破裂;过度潮湿,会使霉菌滋生;想要更大程度上保存桶内的味道,也需要专业的密封运输,毕竟酒桶也是要讲究“趁热用”的!

总的看来,过桶啤酒真的贵地有理有据,无法反驳。有着独特风味的每一桶精酿,都凝聚了精酿师对品质的追求,和酒桶经纪人对调度的掌控。而过桶工艺,也让啤酒突破了“新鲜的才好喝”的限制,随着时间的沉淀,拥有愈发厚重的风味。

在留言区说出你最喜欢的过桶精酿吧,有相同心头好的,可以约起来喝一杯啊。

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