前年的新年特辑是雪花特辑→烘焙基础课——糖霜蛋白（附赠六种创意小甜点）
去年的新年特辑是励志特辑→ 一部英剧和六道意大利菜，教会我们一件简单的事
今年，就不搞那么严肃了，再来个雪花特辑吧。7道美味的蛋白甜点，喏，拿去。
文中单位换算：
1杯=250ml
1大勺=20ml
1茶匙=5ml
姜饼巧克力蛋白饼干配热白兰地凝乳
成品为10块
【用料】
{饼干}
红糖100g
糖粉360g，过筛
玉米面粉1大勺
可可粉100g
可可脂含量为70%的黑巧克力30g，剁碎
姜粉1大勺
混合香料 ①3茶匙
55g的鸡蛋3个蛋白+1个全蛋，一起打散
{凝乳}
蛋黄6个
超细砂糖110g
香草膏 ①2茶匙
淡奶油600ml
肉桂棒1个
白兰地100ml
【此处是唠叨】
① 去年我教做过姜饼香料，戳这里重温→圣诞节当仁不让的主角——姜饼
② 香草膏（vanilla paste）是香草荚、香草精、甜味剂和增稠剂混合搅打成的糊糊，比起香草精来，它的优势是含有一颗颗的香草籽，而且不含酒精。当然你要是实在买不到，就用香草精1：1代替，或者用1个完整的香草荚来代替1茶匙香草膏。
【做法】
1、预热烤箱到170度。往2个烤盘上铺张烤盘纸。红糖、糖粉、玉米面、可可粉、巧克力、香料倒入盆中彻底搅拌均匀，中间挖个坑，倒入打散的蛋清和全蛋混合物小心搅拌（不要画圈）均匀。
2、一次取1/4杯混合物，在烤盘上涂出一个个的圆，两两间隔6cm。将烤盘送进烤箱烤20分钟左右，中间交换一下两个烤盘，刚刚定型就出炉，连烤盘纸带饼干一起挪到架子上放凉到室温。
3、这期间制作白兰地凝乳。蛋黄、糖、香草精搅打到颜色变浅。奶油、肉桂倒入锅中，中火煮到差不多要沸腾了，分批浇到蛋黄上，边浇边持续搅打到完全混合均匀，送回锅里中火边煮边搅6分钟左右，直到凝乳浓稠到挂得住勺背，倒入白兰地搅匀。
4、饼干和凝乳一起上桌，吃的时候蘸着吃。
阿拉斯加火山樱桃派
10到12人份
【用料】
{樱桃派}
樱桃1kg，去核
超细砂糖150g
混合香料1茶匙
肉桂粉1茶匙
玉米面粉50g
粉色食用色素几滴
香草冰激凌2.5L，室温软化
黄油饼干 ①190g
马德拉蛋糕(madeira cake) ②450g
无盐黄油150g
{蛋白}
超细砂糖330g
蛋白6个
塔塔粉1/4茶匙
【此处是唠叨】
① 指的是shortbread，就买市售的纯黄油饼干，不要夹奇怪的馅儿。
② 马德拉蛋糕是英国超市里买的一种特别淳朴的蛋糕，在中国能买到的最接近的是小时候吃的那种鸡蛋糕。
【做法】
1、往一个直径22cm的带弹簧扣的蛋糕模具里刷一层油，底面铺上烤盘纸。
2、樱桃、糖、香料、1/3杯水倒入锅中，中火边煮边搅拌到糖融化，大约5分钟左右，樱桃开始脱型，汤汁渗了出来。这时候盛出半杯汤汁，倒入玉米面搅拌到顺滑，再将玉米面混合物倒回锅里搅拌1分钟左右，搅到混合物非常浓稠就离火彻底放凉，倒入食用色素搅匀。将樱桃混合物倒入冰激凌中彻底搅拌均匀，送进冰箱冷冻。
3、将饼干倒入搅拌机打成粗末，倒入蛋糕和黄油继续搅打均匀。在烤盘的底部和侧面均匀摁一层，做出一个壳子，冷冻15分钟左右，冻硬了就取出，填入草莓冰激凌，用勺背刮平表面，送回冰箱冷冻至少5小时，冻到定型为止。
4、上桌前制作意式蛋白。糖、300ml水倒入锅中中火边煮边搅拌到糖完全融化。蛋白、塔塔粉倒入搅拌机。继续加热糖水到达90度，这时候开始中速搅打蛋白。糖水到121度时，蛋白时搅打到差不多快要出现硬硬的尖峰了。这时候一边搅打一边将糖浆缓缓倒入，呈现一条均匀而持续的细线。持续搅打10分钟左右，搅到混合物彻底凉下来，表面出现光泽，并且形成硬硬的尖峰。
5、从冰箱取出派，拿热毛巾在派盘外擦一遍，帮助脱模。取下派盘和底板，将派装盘。将蛋白抹在冰激凌上，用厨房用喷枪喷上一层好看的焦糖色就可以上桌了。
焦糖海盐花生巧克力蛋白饼
12到15人份
【用料】
{蛋白饼}
超细砂糖440g
蛋白8个
塔塔粉1/2茶匙
白醋1/2茶匙
可可脂含量为70%的黑巧克力50g，擦成细卷
{慕斯}
浓奶油 ②800ml
超细砂糖220g
明胶片4片
幼滑型花生酱250g
焦糖炼奶酱(dulce de leche) ①400g
{花生糖}
超细砂糖220g
盐酥花生50g
【此处是唠叨】
① 超市里能买到。如果买不到或者想DIY，戳这里→简易焦糖炼奶酱的做法，外加 3 款以焦糖炼奶酱为基础的甜品
② 买不到？DIY方法戳这里→纯干货！常见乳制品全介绍，你想问的这里都有（附DIY方法）
【做法】
1、预热烤箱到150度，往4个烤盘上铺张烤盘纸。拿个20cm的蛋糕盘当模子，在每张纸上画个圆。纸张翻面，这样画的线就在另一面上了。
2、糖、蛋白、塔塔粉倒入搅拌机搅打15分钟左右，搅到质地闪闪发亮，出现硬硬的尖峰、糖完全融化，就倒入醋拌匀。将蛋白分到烤盘中填满圆圈。炉温减到100度，送进烤箱烤2小时30分钟左右，中间翻一次面，一直烤到变得干脆就关火，留在炉内自然放凉。
3、制作盐酥花生慕斯。500ml奶油、糖倒入锅中中火边煮边搅拌到糖完全融化。明胶片泡冷水5分钟软化，挤掉多余的水分。奶油混合物煮到将沸未沸时关火，倒入明胶搅匀，装碗放凉，然后冷藏到刚刚定型。
4、将奶油混合物倒入搅拌器的大碗搅打顺滑，边搅打边倒入花生酱、焦糖海盐酱和剩下300ml奶油，一直搅打到混合均匀、质地变浓稠，送回冰箱冷藏2小时左右，彻底凉透再用。使用之前再搅打搅打。
5、制作花生糖。在烤盘上铺一张锡纸。糖倒入锅中，中高火加热8到10分钟，时不时举起锅转一圈，不要搅动，一直加热到呈现金灿灿的焦糖色。浇在烤盘上，趁焦糖还热，均匀撒上花生，放一边静置30分钟左右。等彻底定型了就敲成小块。
6、上桌前，在盘子里放一层蛋白饼，抹上1/4的花生慕斯，撒上1/4的巧克力卷卷。继续重复完剩下的。最顶上抹上一层花生慕斯，撒上一层巧克力卷卷，放上花生糖就搞定了。
菠萝蛋白挞
8人份
【用料】
{挞体}
普通面粉250g
椰蓉50g
糖粉60g
刚从冰箱拿出来的无盐黄油125g，剁碎
蛋黄1个
椰奶油250ml
超细砂糖150g
明胶片1片半
淡奶油150ml
香草膏1茶匙
{菠萝酱}
熟透了的菠萝1个小的，削皮剁碎
超细砂糖440g
朗姆酒125ml
青柠2个，皮擦蓉，果肉榨汁
{蛋白}
超细砂糖165g
蛋白3个
塔塔粉1/4茶匙
【做法】
1、制作挞体。面粉、椰蓉、糖粉装碗，搅打到混合均匀。倒入黄油搓成细面包屑状，再倒入蛋黄和2大勺冰水拌匀，轻轻团成个球，用保鲜膜包紧，冷藏2小时左右。
2、预热烤箱到200度。在面板上撒上薄薄一层面布，然后将面团擀开，铺满一个直径24cm的活动底挞模的底部和侧壁，修整边缘。用烤盘纸包好，撒上点大米绿豆之类的重物，放在烤盘上。
3、送进烤箱烤20分钟左右，变成金色就拿走烤盘纸和重物，继续烤20分钟左右，变干、变成金色就出炉，放一边晾凉。
4、制作果酱。菠萝、糖、朗姆酒、青柠皮蓉倒入搅拌机打碎，倒入锅中，中火煮30分钟左右，不时搅拌，直到变成金色，再收收汁就离火，倒入青柠汁搅匀，晾凉后抹在凉透了的挞底上。
5、制作椰奶层。椰奶油、砂糖倒入锅中中火加热，搅拌到糖完全融化。明胶片泡冷水5分钟软化，挤掉多余的水分。椰奶油煮到将沸未沸时关火，倒入明胶搅拌到融化，再倒入奶油和香草精搅匀，浇在果酱层上。送进冰箱冷藏3小时左右定型。
6、上桌前制作意式蛋白（参考上文的阿拉斯加火山樱桃派，只是水减到150ml）。拿把刮刀将蛋白均匀抹在挞上，再用厨房用喷枪喷上一层好看的焦糖色就可以上桌了。
百香果芒果蛋白冰激凌蛋糕
12人份
【用料】
蛋白饼底1个500g的
香草冰激凌4L，室温软化
百香果12个
黄色食用色素几滴
波本威士忌80ml
超细砂糖110g
浓奶油300ml，搅打出硬硬的尖峰
熟透了的芒果2个，切片
【此处是唠叨】
① 参考上一次的蛋白专辑。戳这里→烘焙基础课——糖霜蛋白（附赠六种创意小甜点）
【做法】
1、在烤盘上铺一张烤盘纸，放上蛋白饼。8个百香果取出果肉装碗，再倒入食用色素拌匀，一并倒入冰激凌中拌匀，送回冰箱冷冻30分钟冻硬。
2、打开一个25cm的带弹簧扣的蛋糕模，去掉底板，小心翼翼将外圈扣在蛋白饼上，扣紧弹簧扣。将冰激凌混合物抹在蛋白饼上，冷冻过夜。
3、上桌前，将威士忌、糖、剩下4个百香果的果肉倒入锅中中火加热，搅拌到糖完全融化，保持微沸6到8分钟，浓稠了就离火放凉。
4、蛋白饼装盘，用滚烫的毛巾擦一擦模具的外缘，取下弹簧扣。将奶油抹在蛋糕上，顶上摆上芒果，淋上百香果焦糖就可以上桌了。
油桃枫糖奶油蛋白饼
8人份
【用料】
{蛋白饼}
蛋白6个，室温回暖
超细砂糖330g
玉米面粉3茶匙
白醋1茶匙
枫糖浆200ml
浓奶油400ml
法式酸奶油（crème frache）①400ml
油桃3个，切瓣
{开心果糖}
超细砂糖150g
开心果仁55g
【此处是唠叨】
① 买不到就用普通酸奶油代替吧。介绍戳这里→纯干货！常见乳制品全介绍，你想问的这里都有（附DIY方法）
【做法】
1、预热烤箱到150度。往一个大烤盘上铺上烤盘纸。拿个直径20cm的蛋糕盘，在纸上画个圈。纸张翻面，这样画的线就在另一面上了。
2、蛋白倒入搅拌机的大碗，搅打到差不多要形成硬硬的尖峰了，就开始一边搅打一边加糖，一次加1大勺，一直搅打到糖融化、蛋白混合物闪闪发亮、质地浓稠。全程大约需要15到20分钟。倒入玉米面继续搅打1分钟，倒醋搅匀。
3、将蛋白混合物舀进圈中央，刮平表面。拿个小刮刀，在蛋白外侧从下向上拉出个尖儿来。放进烤箱，减到100度烤1小时45分钟左右，烤到外侧变得干脆就关掉烤箱，将蛋白留在烤箱里6小时，自然放凉。
4、制作开心果糖。在烤盘上铺一张锡纸。糖倒入锅中，中高火加热6到8分钟，时不时举起锅转一圈，不要搅动。一直加热到呈现金灿灿的焦糖色，就倒入开心果，转到混合均匀，浇在烤盘上。放一边静置30分钟左右，定型了就倒入搅拌机搅打成细末。
5、制作奶油顶料。枫糖、奶油混合搅打到差不多快要出现硬硬的尖峰了，就倒入法式酸奶油继续搅打到混合均匀、质地变浓稠。
6、将舀到蛋白饼中央，顶上放上油桃，撒上开心果糖，再多淋点枫糖就可以上桌了。
提拉米苏蛋白饼
成品为8个
【用料】
{蛋白饼}
蛋白8个
超细砂糖405g
塔塔粉1/2茶匙
浓奶油300ml
马斯卡彭芝士250g
擦成蓉的黑巧克力和可可粉适量
{糖浆}
意式浓缩咖啡（espresso）250ml
咖啡风味利口酒330ml
超细砂糖165g
【做法】
1、预热烤箱到150度。在一个大烤盘上铺上烤盘纸。 2、制作蛋白饼。6个蛋白、330g糖、塔塔粉倒入搅拌机的大碗搅打15分钟左右，搅到糖完全融化为止。将蛋白舀进8个模具，放进烤箱，减到100度烤1小时10分钟左右，烤到外侧变得干脆就关掉烤箱，留在烤箱里自然晾凉。
3、制作顶料。奶油搅打出软软的尖峰，倒入马斯卡彭芝士继续搅打到混合均匀、质地变浓稠。倒入一个搅拌机的大碗，将剩下的蛋白搅打出软软的尖峰，然后边搅打边倒入剩下75g糖，一直搅打到闪闪发亮、出现硬硬的尖峰、糖完全融化，分两批倒入芝士混合物拌匀，放凉备用。
4、制作糖浆。浓缩咖啡、利口酒、糖倒入锅中中火加热，搅拌到糖完全融化，小火咕嘟25分钟，稍稍收浓就离火，彻底放凉。糖浆在放凉过程中会自然变得越来越浓稠。
5、上桌前将奶油舀到蛋白饼上，撒上巧克力末末，再撒上可可粉，最后淋上糖浆。
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