英式甜品的扛把子，自然是司康（scone）了。它也是英式下午茶的标配之一。根据《牛津英语词典》，scone这个词最早被提及是在1513年。最早的司康是圆而扁的，和一个中等大小的盘子一样大，而且是用平底锅做的，吃之前切成三角形。如今这两种点心分了家，大圆饼叫bannock，司康自立了门户。从泡打粉普及开始，英伦厨子们开始改用烤炉来做司康，而它也渐渐发展成了我们现在熟悉的样子——经过启发的、质地松软轻盈的小面点。至于口味，则甜咸两相宜。甜的一般会加葡萄干、加仑干之类，搭配果酱和凝结奶油（clotted cream），当然搭配黄油的也不少。咸的则主要集中在苏格兰，用土豆面做的，是苏格兰传统早餐的标配。
如今的司康已经是英国各种烘焙坊、百货商店、超市的标配，一项2005年的调查显示，英国的司康市场份额已经高达6400万英镑。
虽说司康在英国的江湖地位如此之高，可连英国人们却连scone这个词的读音都没能统一，据统计，大约51%的英国人（包括99%的苏格兰人）将scone读作“丝杠”（想象一下gone的发音），另外41%的英国人（主要是英格兰南部地区）读作“丝攻”（想象一下tone的发音）。另外8%的读成啥，咱就不知道了。读音的差别甚至还被编成了一首顺口溜：
I asked the maid in dulcet tone
（我请声音悦耳的少女）
To order me a buttered scone;
（给我一个涂了黄油的司康）
The silly girl has been and gone
（小傻妞走开了）
And ordered me a buttered scone.
（给了我一个涂了黄油的司康）
比较无聊的一首顺口溜，有趣之处在于明明前后都是同一个词，但是换了韵脚。 关于scone这个词的出处，争议就更多了。目前大多数学者认为，它可能来自两个迥然相异的来源：古苏格兰语里的sgonn一词（意为没形状的乱糟糟的一团或者一大口），抑或是荷兰语里的schoonbrood（意思是精细的发面点心）。另外也有人主张，古德语里schne一词（也是精细的发面点心）可能也有所影响。
还有人坚称，scone命名自苏格兰古历史名城scone。如今的scone是伯斯（perth）下辖的一个村落，这里的司康宫（abbey of scone）曾是苏格兰王统继承大典的固定地点，19世纪上半业被放弃，如今是曼斯菲尔德家族的领地。司康宫如今对外开放，去苏格兰旅游的童鞋不要错过。
争议这种事儿交给英国人自己，我们只负责吃就可以。司康做起来很简单，但做好并不容易。今天呢，我就来详细讲一讲做好一份司康的小tips。文末还有两个实战的方子，供大家练练手。
做好司康的11个小tips
1、一般说来做司康不需要加太多黄油，而且黄油必须保持冷和硬，也就是临到用的那一刻才从冰箱刚刚拿出来然后切丁的，然后动手直接搓进面粉里，成品应该形成像粗面包屑一样的质地。
2、配方里给出的液体都仅供参考，空气里的湿度、面粉本身对液体的吸收度都会影响到最终的成品。你需要的是观察面团本身的状态，来对液体量进行微调。司康面团的最佳状态应该是非常软，而且很粘手，差不多就是刚刚能成型这样。
3、揉面时，记得提前在面板上撒上薄薄一层面布，手上也蘸上面布，揉的时候注意动作要快、要轻柔，将面团外缘折到中间这样揉，而且边揉边翻个儿。大概这么翻四到六次，面团应该就顺滑了。注意下手别太狠，而且别揉时间太长，顺滑了就收手，揉过度了揉出筋了就成面包了。这期间如果手指被面团弄得黏糊糊的没法操作了，也别用水清洗，要“干洗”。就……抓一把干面，在离面盆远一点的地方搓一小会儿这样。
4、面团一定要拍均匀（中间可以稍稍鼓起一点)，要小心别一不留神就把哪儿拍薄了。从中间往外拍会比较顺手。如果你做的量很大，那就用擀面杖吧。
5、对于卡面团时应该从中间向外扩张还是从周围向里收，司康达人们各执一词，没有定论。你可以两种都试试，看看哪种操作起来更容易。
6、烤之前，还有一个步骤叫上浆（glazing），倒不是必要的，但如果你希望司康顶上有一层迷人的金棕色的话，就要靠上浆来获得啦。上浆的过程很简单，就是烤之前，拿把刷子，蘸点液体涂在表面。蘸水得到浅棕色，蘸蛋液是深棕色，蘸奶或者白脱牛奶则在中间。
7、英国美食杂志《Food to Love》建议，将司康放在那种深的蛋糕盘里，然后让它们摆成将将碰一块儿这样，这样可以避免它们在烤的过程中因为启发的缘故东倒西歪形状乱了套。口感上嘛，只有顶上一面有硬壳，整体是那种松软型的。如果你喜欢那种硬壳包一圈的，就放在提前涂了一层油的烤盘上，然后时间需要酌减。
8、烤司康的炉温一定要高，因为温度越高它发的越快，发的越快质地越松软轻盈。各家烤箱情况不一样，所以你需要根据自家烤箱的情况调整下烤架的位置，放在烤箱温度最高的位置，不一定强行放在烤箱中间。
9、烤得差不多快到点了的时候，开烤箱盖动手敲一敲司康，感觉里面像是有空洞就是烤好了。那个，记得敲烤盘中间的，相对而言里面的更不容易熟。 10、烤好后，放在一个架子上放凉，然后在顶上盖一条茶巾，这样顶部会比较松软。当然咯，如果你喜欢带硬壳的，就略掉茶巾吧。
11、现在到了保存环节。司康做好后如果不急着烤，可以先冷冻保存。先放在烤盘上冻实了，然后放进密封袋里，尽可能把里面的空气都挤出去。如果你用的是那种真空机，可以冷冻保存一个月。到吃的时候直接放进烤箱220度烤20分钟即可。做熟了的司康也可以冷冻，用上文的方法密封，也能保存一个月。吃的时候包上锡纸180度烤20分钟。当然，熟了之后再热一遍，口感就要差一些了。
文中单位换算：
1杯=250ml
1大勺=18ml
1茶匙=6ml
白脱牛奶司康
BUTTERMILK SCONES
总计时间：35分钟
成品为16个
【用料】
自发粉375g
超细砂糖1大勺
盐茶匙
黄油30g，剁小块
白脱牛奶(buttermilk) ①310ml
草莓酱240g
打发的奶油300ml
糖粉适量
【此处是唠叨】
① 买不到？DIY方法戳这里→纯干货！常见乳制品全介绍，你想问的这里都有（附DIY方法）
【做法】
1、预热烤箱到220度，往一个20cm见方的蛋糕模具里刷一层油。
2、面粉、糖、盐过筛，倒入黄油动手直接搓成粗面包屑状。在面粉混合物中间挖个洞，倒入白脱牛奶，拿个圆头餐刀连切带搅，形成一个松软粘手的面团。
3、将面团挪到一个撒了薄薄一层面布的面板上，拿个硅胶铲或者直接上手，拍成2cm厚的面饼，然后从中间往外拍成均匀的厚度。
4、拿个直径5cm的圆卡子，在面团上卡出许多个圆来，放在之前准备的烤碗里，两两将将接触。将剩下的边边角角揉在一起，重复摁扁和卡圆的过程。
5、往司康顶上刷上一点点牛奶，送进烤箱烤15分钟左右，烤到司康整个变成棕色。快到时间时动手敲一敲司康，中间声音空洞就是烤好了。
6、往司康上撒上糖粉就可以上桌了。吃的时候搭配果酱和凝结奶油。
香草司康
VANILLA POD SCONES
总计时间：40分钟
成品为16个
【用料】
自发粉375g
超细砂糖1大勺
黄油30g，剁小块
牛奶180ml
水125ml
香草荚1个
打发奶油300ml
糖粉2大勺
草莓酱240g
新鲜草莓250g，切片
【做法】
1、预热烤箱到220度，往一个22cm见方的蛋糕模具里刷一层油。面粉、砂糖筛进碗里，动手搓进黄油，中间挖个窝。
2、牛奶加水搅匀。香草荚纵向剖开，刮出籽倒入牛奶，壳扔掉或留作他用。将牛奶倒入面粉，拿个圆头餐刀连切带搅，形成一个松软粘手的面团。
3、将面团挪到一个提前撒了面布的面板上，温柔地揉到顺滑，摁成一个20cm的方形，再拿把蘸了面粉的餐刀，切成16个小方。
4、将小方放进烤碗，两两将将接触，顶上刷上一点牛奶，送进烤箱烤20分钟左右，烤到司康整个变成棕色。快到时间时动手敲一敲司康，中间声音空洞就是烤好了。
5、这期间，奶油和一半的过筛的糖粉混合，电动打蛋器搅打出软软的尖峰。司康烤好后，撒上剩下的糖粉就可以上桌了。吃的时候往温热的司康里夹入果酱、草莓和甜味奶油。
喜欢吗？喜欢就关注我的微信公众号MarthaStewartLiving，了解更多欧美美食杂志资讯