卤水也叫老卤，卤汁、卤汤等等，每个地方不同叫法也就不同了。其实卤水就用很多各种香料熬制而成的，比喻必须有不可缺少的八角、桂皮、陈皮、甘草、草果等等，卤水的好坏直接关系到卤菜的味道和颜色，卤水能重复使用，卤水煮得越久，味道浓郁厚重好。一般我们家庭卤肉都是用老抽和生抽调制上色，但是颜色不亮丽，发黑，不好看，太影响食欲和外观。而卤肉店的做法就不一样了，他们不仅用老抽而且还用炒制糖色上色。有的甚至用色素添加剂来提提色提味，这种做法味道好了，但是不健康了。
卤水的上色有很多种，不同的地方上色操作也不一样，南北差别很大，一般南方喜欢用老抽、生抽来上色，而北方一般用炒制糖色来 上色，我也是用糖色上色比较多些。具体做法要求很严格，我就分享自己的做法吧。有三种做法。
先说第一种做法：白糖熬制上色法（也可以用冰糖）
1、我锅里加入一汤勺的水烧开（也可以不加水，直接加油，油温5成热，加白糖小火炒制上色，但是一般的厨房新手掌握不了火候，容易炒糊）而加水适合新手使用
2、在烧开的水中加入同等分量的白糖
3、在加入少许的油，大火烧开后关中火用手勺一直搅动，出现大泡后，颜色也会一直变色
4、大泡变小是颜色会变成棕红色，改小火，这时糖色就算是炒好了
5、快速的倒进卤水里，千万别犹豫不然糖色就会变老，味道也就会变苦
6、一定记住火候和糖的变色过程非常重要，掌握了这几点，炒糖色就会非常简单了，你卤出的肉也就会颜色红亮。
第二种做法：黄片冰糖和老抽熬制上色法
1、热锅凉油，加簧片白糖小火熬制融化
2、加老抽小火翻炒均匀
3、倒入加热的卤水里搅拌均匀即可卤菜了
4、老抽、冰糖按照1:2的比例混合，最好加热卤水，（最好不用凉水或凉汤），这样卤出来的菜颜色更光亮。
第三种：红曲米和熬制糖色上色法
做法：用红曲粉或者熬制糖色，一公斤食材，就用8克红曲粉（或者红曲米），可以少加点老抽，这样味道和颜色浓厚些。
以上这些是我总结的卤水上色的经验，也欢迎小伙伴们分享自己的好方法，共同互相学习哟！