像你这样,在云南是要被做成蘸水的

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作者|钟亦可

编辑|羊缺牙

文章为网易上流工作室(公号ID:heyupflow)栏目原创,尊重原创,转载请注明来源

一到冬天,氤氲的火锅香气里,蘸料PK永远是一大看点。

北方麻酱蘸一切,南方油碟后来居上,然而当两者掀起地域大战的时候,云南蘸水示:???老虎不发威你把我当hello kitty?这么不拿我们当回事,可是会被做成蘸水的。

别的地方,蘸料不过是点缀,然而在云南不仅是火锅,还有小吃、烫菜、炒菜,都会有各式各样的蘸水让你品味,它才是真正的主角

▲没有什么能阻止一个云南人吃蘸水 | 图片来源:微博截图

part.1

每个云南人都是“蘸水控”

一句老板,打个蘸水,是一场云南之行的正确打开方式

这边话音刚落,那边老板就端着一盆香卤猪蹄、一碗豆花饭和搭配的蘸水上来。在一顿打尖中,重要的不是香卤猪蹄的烤法和刀功,也不是豆花的老嫩与否,而是那碗看着鲜亮、明艳的煳辣子蘸水

▲煳辣子蘸水

把干辣椒用柴火灰焐热,手搓一把木姜子撒下去,舀两勺自家特制的豆油,浇点麻油、撒点葱末和已经炒香的芝麻粒,一起倒入碗里就成了蘸水,那叫一个香辣浓郁。

酸汤火锅没有牛油那么上火油腻,也不像白汤那么淡而无味,再调制一碗云南特色腐乳蘸水,瞬间温暖你的胃。

▲酸汤火锅

云南无菜不蘸,无菜不可蘸。烧个鱼汤,蘸上一蘸;煮个苦菜,蘸上一蘸;烧个豆腐,蘸上一蘸;涮个火锅,蘸上一蘸;新鲜的黄瓜,蘸上一蘸……

▲图片来源:微博截图

朋友是蘸水的资深狂热粉,几乎每顿桌上都会摆上一碟蘸水,搭配清水煮的蔬菜。喜欢清淡的可以直接下筷子,嘴馋了就蘸一下桌上的蘸水,感受另一种全然不同的风味。

当天菜式多的话,光是蘸水的碟子就要占据桌上的“半壁江山”,每种都有讲究——汤菜的蘸水是味精、盐、辣椒面,为的是冲去这个菜的汤汁;卤肉的蘸水配料更丰富,比如油、香菜、葱等;下酒菜的蘸水是干的,只有盐、味精、花椒粉和辣椒粉。

如果说,贵州人的女神是陶华碧,那么云南人的男神就非单建国(单山蘸水发明人)莫属。一袋麻辣鲜香的单山蘸水,是每个懒人的福音。

▲图片来源:微博截图

大学同学是云南人,刚认识的时候,我们都特别惊讶她咋千里迢迢上学还带了一堆调料,直到某次尝了一口她的加了单山蘸水的麻辣烫……原本寡淡无味的食堂麻辣烫,简直脱胎换骨,让我们所有人好吃到只能用“卧槽!”形容。

▲图片来源:微博截图

另外一个原本特别不能吃辣的同学,在这个云南同学的熏陶下,一见单山蘸水误终身,每次被辣到眼泪都快流下来了还是不肯撒手,冒着第二天菊花着火的风险继续很英勇地加蘸水

来到云南,你就会发现,这个世界上最玄幻的跨界不是老干妈配干嚼方便面,而是酸木瓜配单山蘸水,酸爽辛香。

不过,又何止是木瓜,柠檬、甜杏、李子、番茄、萝卜……什么都可以配着蘸水吃,只要一包蘸水在手,吃什么的问题,云南人根本不方

▲菠萝配蘸水

part.2

在云南,没有什么是不能拿来做蘸水的

没亲自去过云南,你会发现自己对蘸水的力量根本一无所知。

云南当地本就民族众多,再加上各式各样的“奇葩物产”,一道蘸水搭配的排列组合题,答案大概是无穷尽

▲云南蘸水配料表

蘸水有干蘸、湿蘸,可以自由调配,能够在无缝对接一日三餐的同时,完全释放你的创作天性

滇中的醋辣子蘸水,青辣椒放到开水里煮熟、剁碎,放到蘸水碗里,加上作料,特别要多多加醋,然后兑上少许凉白开。一般用来蘸蔬菜,又酸又辣,相当开胃。

▲醋辣子蘸水

虽然折耳根又辣又腥的奇妙味道实在是劝退能力max,但想要真正品味云南蘸水的风味,很多时候它可是关键所在——

街头最爆款的拌炸洋芋烧豆腐,离不开折耳根、卤腐汁、芫荽、小米辣调成的蘸水;

折耳根、卤腐汁、蒜油、小米辣、葱花、芫荽做的蘸水,又是云南人烧烤的最佳伴侣。

▲拌炸洋芋配折耳根

▲右下角折耳根蘸水

当然,你如果以为这些就是云南蘸水的全部,那真的太小瞧他们了,据说一个合格的云南人,至少能口述十五种、动手做出五种不同的蘸水

实不相瞒,第一次看到蘸水碗里种种认不出来的配料,我甚至脑补出自己是个正在调制魔药的女巫

哈尼族特色菜哈尼蘸水鸡,蘸水里除了一般所需要的原料外,还需要加入煮熟的鸡杂碎,红河当地的香菜“大芫荽”,以及……生鸡血

▲哈尼蘸水鸡

滇西人对于蘸水的追求,则相当生猛。新鲜健康的生肉皮配上特制的蘸水——梅子老醋,搭配上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖一起调制出来,“没吃过生皮,不算来过云南”。

▲图片来源:微博截图

傣味里“辣眯”、“腌菜膏蘸水”,配上烤肉,解腻爽口,绝了!

▲腌菜膏蘸水 | 图片来源:《风味人间》

当然,绝对不能绕过的还有“撒撇”这种充满高能预警的神奇蘸水。

“撒”是“拌生”,“撇”指“苦肠”,“撒撇”也就是苦肠水拌生的的意思。

牛的脊肉烤黄,切成肉丝再和煮熟的牛肚杂搅拌在一起,再加上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料,最后浇上“撒撇”浓汁,一道“牛撒撇”蘸水成型了。

▲牛撒撇

碧森森的苦撒牛苦肠水用锅熬成浓汁,把剁成细末的生牛肉加上剁细的韭菜、缅芫荽、香柳、布芽、小米辣搅拌在一起,再把最最最最辣的涮涮辣往里面涮一圈……

在云南人的手里,即使是做菜中废弃的材料,都可以化腐朽为神奇地做成绝世蘸水

云南曲江,当地人将烤鸭渗出的鸭油高温淬炼,然后加入卤汤,再配上精盐、味精、辣椒面、花椒面、胡椒面、芝麻、葱花、香菜等佐料,制成酥嫩喷香又野趣十足的曲江烤鸭蘸水

▲曲江烤鸭蘸水

除了重口味,自然也有小清新——

树番茄的酸和薄荷的清香融合,一碗树番茄蘸水带你穿越到树林里,感受林间清晨的舒爽。

▲树番茄蘸水 | 图片来源:《风味人间》

同样貌美的还有又酸又甜的番茄喃撇

以及光是视频里的几秒钟,就让人口水流下三千尺的百香果蘸

▲百香果蘸水 | 图片来源:《风味人间》

part.3

没事打个蘸,是云南人的别样豪气

打个蘸,看似简单的动作,其实将云南人本质的朴实和豪情都尽显无疑。

“云南山高水急,油盐流通不便,缺盐少油的时候,蘸水是自给自足的实用招式。时令蔬菜一锅混煮,亦菜亦汤,而其盐分滋味则完全依赖蘸水。”

当地人通过蘸水来探索美食世界,他们万物可“蘸”,无“蘸”不欢

有时候随便至极,只要有碗干辣子,哪怕是普通的一碗米线都能吃出米其林三星的满足感;有时候也讲究的不得了,一碗曲江烤鸭蘸水还需要经过高温淬炼之后方能入菜。

▲云南人的蘸水合集 | 图片来源:《风味人间》

但不管是正式与否,大店还是小摊,正餐又或是小聚,有事没事就要打个蘸,已经成为了云南人特有的仪式化下饭信仰

蘸水甚至已经不仅停留在食物上,更加融入云南人的文化,“打个蘸水”甚至成了本土的日常方言用语,表示“敷衍了事”。

在外地工作生活的云南人,也会学着做一碗家乡风味的蘸水,来慰藉深夜中突然被思乡情绪击中的心

▲图片来源:微博截图

不同的菜配不同的蘸水,不同地区配同样的菜用不同的蘸水,逢年过节一桌菜配一桌蘸水,不同口味的人们也有自己偏爱的独门蘸水……蘸水的脾气像云南一样,多变又温和,既融洽又有个性。唯有懂得打个蘸水,你才有可能真的成为云南饮食界的老司机。

最能勾起你思乡的味道是什么?

评论里见

[1] 陈开心. 临沧地区民族美食[J]. 今日民族, 2002(8):43-44.

[2] 王胜华. 云南蘸水谣[J]. 中华活页文选:初一年级版, 2016.

[3] 李政波. 联系群众莫变成“打蘸水”[J]. 党的生活:云南, 2013(9):46-46.

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