古代"烹饪宝典"——《清异录》中的美味佳肴

团结报文史e家12-04 09:47 跟贴 41 条

《清异录》是我国历史上著名的一部笔记小说,成书于北宋时期,作者叫陶谷。全书保存了中国文化史和社会史方面的很多重要史料,其中尤其以饮食、烹饪方面资料丰富。并且从该书衍生而编纂的饮食类书籍也不少,在明代人们就将茗荈门的内容,单独抽出收入专科丛书《茶书前集》;1985年,李益民等又将该书的果、蔬、禽、兽、鱼、酒浆、茗荈、馔羞等八门经点校注释后,作为《中国烹饪古籍丛刊》之一出版,显然该书在饮食、烹饪史方面有着不同寻常的史料价值。

我们不妨去看一看,《清异录》记载的那些美味佳肴的滋味:

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烧尾宴

唐代在美食方面也是很繁盛,有一道菜叫:烧尾宴,代表了唐代最高膳食水准。《旧唐书·苏瓌传》曾载:“公卿大臣初拜官者,例许献食,名曰烧尾。”这就是说,大臣初上任时,为了感恩,向皇帝进献盛馔,叫做“烧尾”。这是有来历的:因为黄河鲤鱼溯水而上跳跃龙门时,有跃过龙门者,就有云雨相随和天火烧其尾,使之最终转化为龙。而士子初登高位,亦如鱼跃龙门,必须向“真龙天子”(皇帝)献烧尾美食。后来就衍生出奢侈的烧尾宴。

对此,《清异录》中记载了当时的宰相韦巨源设烧尾宴时留下的一份食单。食单中共列菜点58种,其中糕点有20余种,从取材上看,有北方的熊、鹿、驴,南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖,还有鱼、鸡、鸭、鹌鹑、猪、牛、羊等。其中有一道主要是用来装饰和观赏的看菜叫“素蒸音声部”,用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女,共有70件;有一种糕点名为“金银夹花平截”,是把蟹黄,蟹肉剔出来,夹在蒸卷里面,然后切成大小相等的小段,有诗写到:“浮生挪得半日闲,鲜蟹好菊尽赏遍”;还有一个叫“通花软牛肠”的菜,是用羊骨髓加上其他辅料灌入牛肠,做成香肠一类的食品。烧尾宴中的羹汤也是非常精致的,有“冷蟾儿羹”,就是蛤蛎羹,但要冷却后凉食;有清凉臛碎,是用狸肉做成羹,冷却后切碎凉食,类似肉冻。

这些烧尾宴让皇帝吃得大开眼界、大饱口福,也就更加宠信于进献者,因此“烧尾”在唐代盛极一时。可见古人对烹饪美食的研究与制作绝非一般,其中“烧尾宴”就代表唐代最顶尖的烹饪技艺。

清蒸白鳝

“清蒸白鳝”是古代的一道美食。白鳝学名鳗鲡,俗称青鳝,背部及两侧灰褐色,腹下白色。它在深海中繁殖,淡水中生长,属洄游性鱼类。据《清异录》记载:五代时京(开封)、洛(洛阳)白鳝之所以有名,是因为当时外地对其烹调不得要领。后周寺人杨承禄独出心裁,颇得其妙。他烹制的白鳝,抽骨脱皮,滋味醇厚,故而风行于仕宦之家,色如白雪,而文其名曰“软钉雪龙”。这就是流传至今的“清蒸白鳝”。

之所以如此,是因为鳗鱼富含多种营养成分,具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效,是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内还含有一种很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的强精壮肾的功效,再加上鳗是富含钙质的水产品,经常食用,能使血钙值有所增加,使身体强壮。

所以,古人发明这道美食是不无道理的。相传,民国初年,袁世凯常到百泉小住,就喜欢品尝“清蒸白鳝”,款待宾客也喜欢用这道菜,有关白鳝的掌故他是津津乐道。据说,在食用这道美味时,如蘸以香醋、姜末,其味更佳。

清风饭

清风饭,古代的冷食名。是唐敬宗宝历元年,大内司膳流出的方子。在《清异录》中记载:“宝历元年,内出清风饭制度,赐御庖,令造进。法用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆,调事毕,入金提缸,垂下冰池,待其冷透供进,惟大暑方作。”显然,清风饭清暑生凉,专在大暑时节制备,用于消暑镇凉。

制作清风饭,要用到水晶米、杨梅、龙脑(冰片)末、精炼牛乳,多半属寒性食材。光看这些原料的名字,便知那都是一等一的高等食材。做好后放进兜篮,垂入冰池,冰镇后上桌。所以也称玉井饭,其实主要食材还是蒸藕拌饭。藕切丁,内圆外方,色白如玉。清风饭,堪称是古代消暑凉品中的高大上食品。

镂金龙凤蟹

隋朝时期,有一道名菜叫“镂金龙凤蟹”,是隋炀帝最喜爱的吴中美食。《清异录》记载:“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则上旋洁拭壳面,以金镂龙凤花云贴其上。”此菜是在糟蟹、糖蟹的壳上面贴上用金箔刻成的龙凤花云图案而成。相传,这一奢侈的名蟹菜肴,是隋炀帝所创。宋代沈括《梦溪笔谈》有隋炀帝时贡蟹的记载:“大业中,吴郡贡蜜蟹二千头,蜜拥剑四瓮。”所谓蜜蟹,糖蟹也。而蜜拥剑,便是以糖腌制的蟹爪肉。隋炀帝不仅吃蟹食量大,吃法还颇有情致意趣。糖蟹,在隋时也是名品,到唐代,更受欢迎,后此蟹菜为贡品。黄庭坚曾写过“海馔糖解肥,江醪白蚁醇”的诗句。苏舜卿也写诗赞美:“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非。”

关于隋炀帝这种优雅的食蟹法,清代编撰的《子史精华》评价道:“晋阳诸郡进食用九饤牙盘,又有镂金凤蟹,为食品第一。”意思是说,那些进贡的螃蟹,都会被御厨装进精美的牙盘中呈给隋炀帝,炀帝见之,捻须赞赏,并亲自擦拭蟹壳,取出精剪细镂龙凤图案的金箔纸,贴于蟹壳之上,并称赞道:食品第一!这些记载,让人深深地感受到隋炀帝的精雅食趣。

由于螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用,所以这种食谱普及的很快。到了宋代又弄出了花样:那时有一道蟹名菜“蟹酿橙”,据《山家清供》记载其制作方法是:剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中,入甑中,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。此菜,也是当时宫中名菜。《武林旧事》也记载,皇后归省时皇帝赐筵十四盏的第八盏就是“螃蟹酿橙”。

元代还流行吃“洗手蟹”,以盐、酒、橙皮、花椒等调料腌渍而成。《明宫史》曾记载明代宫廷内螃蟹宴的食用情景:“凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲包蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。”到了清代,清袁枚的《随园食单》记载了那时的食用方法:“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。”

作者:陈保琳

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