葡国鸡:诞生在亚洲 却被很多人误认为西餐!

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时至今日,葡萄牙菜在远东地区还扮演着远超政治与经济作用的影响力。哪怕是在经济最发达的日本,都有著名的天妇罗与长崎蛋糕。而在长期成为葡萄牙海外领地的澳门,也出现了一些在欧洲本土所看不到的葡国菜。其中最著名的,莫过于奶味十足的葡国鸡了。

葡萄牙传统菜系中的牛排

起初,鸡肉在葡萄牙人的饮食结构中并不占据很大比重。由于家禽的大规模养殖是近现代农业技术进步的产物,古人其实在家禽培育方面更偏向今日乡间的散养或放养。这种有限的养殖规模,根本不可能让大部分人随意获得鸡肉享用。所以,贵族普遍吃牛肉和猪肉,平民则多是吃鱼肉。

葡萄牙传统菜 烤沙丁鱼

到了近代,首先由美洲先民驯化出来的火鸡被引入欧洲大陆。这种禽类在肉类产量方面,又明显超过了家养的鸡鸭,进一步压缩了鸡肉在葡萄牙本土翻身的空间。因而,即便是今天的葡萄牙传统菜中,都很少能见以鸡肉为主要食材的料理。

在葡萄牙本土饮食中 鸡肉的比重很少

但在葡萄牙人影响世界的远海船只上,情况就有了变化。在没有密封和冷冻技术的时代,新鲜的食材只能来自补给港口与水手捕捉的海货。也是由于早期的海船大都空间有限,海员们的生活区都要让位于货运需求,所以补给品的携带非常不便。体型较小的鸡,便是为数不多可以在船上携带一阵的新鲜肉食来源。

早期海船的狭小空间 只能携带少量的鸡作为新鲜肉食来源

在抵达印度海岸后,葡萄牙人获得了几个港口的控制权,算是有了稳定的新鲜食材供应。但印度当地的宗教文化习俗,又迫使殖民者慢慢改变自己的饮食习惯。

抵达印度的葡萄牙人也很快改变了自己的一些习惯

例如在印度教徒的聚居区内,就不可能获取地位神圣的牛肉来吃。而在成熟的穆斯林社区,又不可能有猪肉供应。鸡肉便成为了最后的无奈之举。今日葡国鸡的雏形,便首先在印度的果阿等地成型。只是因为地处印度文化腹地,烹饪时的主要佐料就是咖喱。各种印度本土与南洋地区运来的香料,则成为了提升口感的灵感来源。

在印度港口可以找到的丰富香料

16世纪中期,葡萄牙人开始获得澳门的留居权,并开始从广东沿海进口所需的大部分食材。从几十年后荷兰人的打劫成果来看,明朝时的沿海居民连肉猪数量都非常有限。在同明朝交往时更注重礼节的葡萄牙人,自然就只能购买到较多的鸡肉。随着澳门成为印度-南洋-日本-美洲四地的贸易中转站,城市的财富日益激增。生活富裕的市民,就有了足够财力购买更多肉类。

16世纪的澳门 已经需要从内陆进口食材

从这个时期开始,具有东南亚特色的葡国鸡开始正式成型。虽然其使用的烘烤手艺,是亚洲比较少见的烹饪手法,但食材与佐料则几乎全部来自东南亚地区。

例如在印度非常常见的红咖喱,在马六甲的比例就大为下降,到了澳门则更加难以获得。但东南亚本地最常见的黄咖喱,则很好的进行了替代。今日葡国鸡标志性的淡黄色酱料,就源自于从。

葡国鸡标志性的淡黄色 就是源自东南亚流行的黄咖喱

同样在泰国和马来亚都非常常见的椰汁,也被当做提升口感的配方引入,增加了葡国鸡的清香口感。葡萄牙人自己坚持的欧洲奶酪传统,也让这道其实源自亚洲本土的混合料理,往往给人以传统西式菜系的错觉。在源自美洲的土豆加入后,这种错觉便更为强烈。

大量的奶酪也是葡国鸡保留西洋菜的主要特点

从16世纪中期到18世纪,葡国鸡都是亚洲葡萄牙人尤其是澳门当地的主要特色食品。由于明清两朝的对外贸易交流限制,澳门不仅成为葡萄牙人留居地,还是几乎所有西方贸易代表的踏足之处。大量的欧洲人在当地品尝了这种充满亚洲风味的美食。一些人甚至学会了制作手法,将其带到了葡萄牙的非洲殖民地。依靠比较容易获得的鸡肉和从果阿输入的咖喱与香料,调制出具有另一番风味的料理--非洲鸡。

受葡国鸡影响而诞生的非洲鸡料理

19世纪中期,随着清朝被迫开放更多口岸,葡国鸡又开始了在远东地区的传播。在租借给英国人的香港,就有对岸澳门来的厨师,烹制着已有300年历史的特色菜系。他们中的一些人,还将这门手艺带到了原本名不见经传的上海。

葡国鸡传入上海公共租界 带动了新的亚洲西餐

在上海的租借地内,葡国鸡、原名奶油派的蛋挞、俄罗斯难民带来的罗宋汤和更有本土特色的炸猪排一起,成为了另一种更为多元的菜系。对于很少接触域外饮食的吴越人来说,这些料理虽然都有成色不一的本土影响,却已经是他们首次接触到的西洋饮食。

俄罗斯原版 红菜汤

诞生于上海的罗宋汤

因而,这些可能在移民母国根本无人听闻的亚洲菜,就摇身一变成为了代表西洋饮食文化的舶来品。很多在20世纪30年代便小有名气的餐厅,成为了几代人的经典回忆。当时针指向21世纪,更多纯正或进一步改良的西方饮食文化进入亚洲各地。但在年纪稍长的人心中,那些其实就是亚洲菜的“西餐”,才是真正的经典美食。

葡国鸡无疑是其中起源最久远的,也是生命力最顽强的。直至今日都在各种茶餐厅与亚洲式西餐厅中,方兴未艾。

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