从王熙凤的建议看豪华背后荣国府大锅饭是怎样的?

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文/丽华心语

“民以食为天”是一句大家耳熟能详的名言了,因而从饮食文化的角度去研究《红楼梦》是不能被我们忽略的,它贯穿在这日常生活的方方面面。饮食文化亦可看作中国文化史的重要篇章,不同朝代不同阶层,饮食呈现出截然不同的现象。从而可以窥见富贵人家的衰败便隐藏在其中。

红楼里从十九回后,写宝玉等入住大观园,开始渲染的尽都是花柳繁华、园林美景。尤其是从刘姥姥眼里看去,简直是人间仙境。而这繁华的背后,究竟是怎样的?大观园内原本没有厨房,园内人等的一应饮馔都是从前一样。头一年入冬之后,因为担心宝玉和姐妹们出园子吃饭不方便,王熙凤建议设立一个小厨房。

凤姐儿和贾母王夫人商议说:“天又短又冷,不如以后大嫂子带着姑娘们在园子里吃饭一样。等天长暖和了,再来回的跑也不妨。”王夫人笑道:“这也是好主意。挑两个厨子女人在那里,单给他姊妹们弄饭。新鲜菜蔬是有分例的,在总管房里支去,或要钱或要东西;那些野鸡、獐、狍各样野味,分些给他们就是了。”贾母道:“我也正想着呢,就怕又添一个厨房多事些。”凤姐道:“并不多事。一样的分例,这里添了,那里减了。”

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小厨房设立目的,主要是供应宝玉和众姐妹们的饮食,连带着供应她们的服侍丫鬟。小厨房的体制虽然公有——大锅饭,但也不是随用随取。按照理想状态,小厨房的职责仅仅是供应日常正餐。而且是沿用大厨房的固定套餐制。公家拨给小厨房的钱款,也仅仅计算这部分的支出。然而,实际情况却更为复杂,和老太太及主子们供膳的大厨房不同,小厨房随时被要求开小灶的。吃腻了固定套餐的小姐和丫鬟们,正好趁此机会,额外点些喜欢吃的菜,或者买些点心零食什么的,也比托小厮们出去购买方便放心得多。

小厨房的这项“额外业务”不在职责里面,自然应该谁购买谁加钱。问题在于,购买者靠赊账甚至仅仅口头承诺,到最后,变成理所当然的直接索取。而这些人员的地位都比柳嫂子高,得罪不起。于是“白条”或者直接的免费供应,让小厨房产生了巨大亏空。这些“潜规则”的苦果只能由柳嫂子自己吞下。

可是她还真没有什么办法。姑娘主子们一般行事比较体面,自然不会赊账,甚至如探春、宝钗这样管理者,明白其中的奥秘,会借着自己点菜的机会,乘机给小厨房一点补贴。但这补贴只能是私人性的偶然性的,这样的补贴也是杯水车薪。因为,其他人的索取是无限度的。比如赵姨娘,知道女儿探春给了补贴,就觉得自家吃亏了,非得找补回来。

另外,那些养尊处优惯了的丫鬟们,对金钱已经失去概念。“你们深宅大院,水来伸手,饭来张口,只知鸡蛋是平常物件,那里知道外头买卖的行市呢。”她们觉得从小厨房索取的一碗豆腐、鸡蛋羹之类的所值无几,却不知积少成多。

丽华心语:我在读红楼梦中小厨房风波后,有了一种新认识,荣国府在外表光鲜下,内部经济已经开始窘迫。当逼得大观园小厨房亏空时,这就预示着整个贾府在慢慢颓败朽坏中。不要说这些额外的点餐,连正规业务的供应,也是经费十分紧张的。

看红楼梦六十一回,不经意间曹雪芹把荣国府的大锅饭给捅了出来,连姑娘带姐儿们四五十人,一日也只管要两只鸡,两只鸭子,十来斤肉,一吊钱的菜蔬。你们算算,够作什么的?连本项两顿饭还撑持不住,还搁的住这个点这样,那个点那样,买来的又不吃,又买别的去。这两顿饭用这些食材,让大观园的总厨柳嫂子大叹苦境。

重要的是红楼梦在这个饮食细节里,从柳嫂子的口中,反映出荣国府经济拮据的重要信息。

曹雪芹写作《红楼梦》的乾隆初年,也正是“一两(银)一石米”的时候,若按这一物价标准给贾家算“伙食账”,或许不会有太大出入。那么大观园内厨房一天要用两只鸡、两只鸭,大致需五六钱银子;十来斤肉约略可算作六七钱银,一吊钱菜蔬算作五六钱银,米也要几十斤,合二三钱银,再加上油、酱、柴等,园内四五十口人一日的吃喝成本,再加上经手人从中染指、揩油,一年下来,开销总要在几百两到一千两。

至于伺候贾母等主子的大厨房,“把天下所有的菜蔬用水牌写了,天天转着吃”,不但档次高,供应的人也多,大概一年没有二千几百两下不来。统共算来,荣国府单是日常饮馔,一年就要消费三四千两银子。这个数字着实惊人!当然,这还不包括节日庆典、家人寿诞、迎宾待客、亲戚往还等饮食消费,那是要另算的。

根据唐至清代的饮食文化研究,用“两只鸡,两只鸭子,十来斤肉,一吊钱的菜蔬”,大致烹饪出接近荣国府一天的伙食菜肴大貌。

早饭我们就用第五十四回的鸭子肉粥替代。

中饭的菜肴熝鸭可是鸭头、鸭脚是剁在一起的,这么豪华的荣国府怎么可能让大小姐们去啃食鸭头、鸭脚呢?

看六十二回:“湘云吃了酒,拣了一块鸭肉呷口,忽见碗内有半个鸭头,遂拣了出来吃脑子。”这个细节一般人看后不会留意。从食材的选料上,元明清时期鸭子向来以野鸭为贵,一般富贵人家很少用食用鸭子。中原乃至北方,鸡头、鸡脚、鸭头向来弃之不用,只有鸭掌入菜。曹雪芹无意之中,把这个难得细节曝光,只能说明荣国府已经沦为一般的清贫大家庭。表象是奢华的场面,而生活细节处处是清贫的流露。

此外,除了饭桌上的花销,府中人穿衣、行路、购物、交际,加上种种不时之需,所需银钱又不知几倍于此。长此以往,即便没有外力推波助澜,荣国府也难逃倒闭厄运。

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