99%的人被骗,别再把这种网红面包捧上天了

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很遗憾,你不能既贪恋美味,又想要身材漂亮。

本文系网易沸点工作室《谈心社》栏目(公众号:txs163)出品,每天更新。

一勺代餐粉,几片全麦面包,“精致生活”从吃了就想吐的健康晚餐开始。

朋友圈里减肥的朋友们,从兴致满满签收了一堆全麦面包,到叫苦不迭彻地堕落,一般只会只用上几个小时的时间。

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减肥(失败)的朋友之一

在过去几年里,以全麦面包为首,低糖脂、低卡路里的概念风靡。

乍一看健康极了的“全麦”系列,稳坐代餐界“第一网红”的交椅。

可你怎么还越吃越胖了?

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全麦面包的“公认”谎言

从面包发展的漫长历史来看,白面包(用面粉、酵母、黄油制成的),才是那个一度成为潮流、被追逐的“奢侈品”,因为一开始大部分人只能吃上粗粮。

1615年《英格兰主妇》一书中就曾记载,英国的普通民众是以晒干的豌豆磨成粉,加上些粗糙的小麦、大麦和黑麦粉混合制作的面包为主食。

普通白面包与全麦面包的对比 / 视觉中国

20世纪后期,从西方社会开始,粗糙、难吃的全麦面包凭着“营养、健康”的特性后程反超,比白面包更受追捧。

健康,让人对全麦面包的渴望越来越高。所以商家也会应需借此营销。

广医二院营养科负责人邓宇虹曾和团队调查了市面上近15种全麦面包,却发现,“这些面包其实还是精面粉为原料的白面包”。

市面上的全麦面包,大多是“骗人”的。

首先,店家们让消费者混淆了一个概念。

白面包,用的是精加工的面粉;全麦面包,要用全麦粉。

面粉和全麦粉的前身都是小麦。

前者是是去壳磨出来的,后者是小麦带着壳(麸皮)磨出来的。

面粉(左)与全麦粉(右)的对比 / 视觉中国

有人觉得面粉就是小麦来的,所以白面包也属于“全麦面包”的一种,但这是不对的。

据中国全谷物协会规定,全麦粉占原材料30%以上的,才属于全麦面包。

市面上所谓的“全麦面包”,几乎都没有把这一数字清晰标注出来。

在工业流水化生产的情况下,全麦粉的处理反而需要更多工序,贮存也比精面粉麻烦。

就算添加了全麦粉,因为大多达不到标准,商家们也会将这个标签标示在配料表靠后的位置,而且在产品包装上不添加任何有关全麦粉的比例数值。

其次,由于大多数人接受不了全麦面包的口感,真正的全麦面包,反而卖不出去。

因为全麦粉没有除去麸皮,面包口感偏硬且粗糙,面包对于中国人而言又只是代餐品而非主食,所以很难被真正接受。

烘焙师?Peter Reinhart 在一次 TED 演讲中说,人们想要健康,但对于面包师而言,他们的最大职责是创造美味。

全麦面包真的不好吃,所以大多数人被骗着吃了一次,就再也不会吃了——这是全麦面包的最大困境。

Peter Reinhart 谈做全麦面包的心得 / TED 《Peter Reinhart: The art and craft of bread》

而一些为了吸引消费者而生产的所谓“全麦”面包,表面的“深色全麦”,是用焦糖浆或色素染上去的。

听上去就很不好减肥。

除此之外,就算真正的全麦面包,也不是助你实现减肥大计的“圣品”。

2

减肥必备

让人“越吃越胖”

假“全麦”暗含着真“高糖”,误以为“吃全麦=减肥”,很大程度上,是因为全麦面包让人更易产生饱腹感。

比起白面粉,全麦的好处是有更多的膳食纤维和一些特定维生素。

因为小麦没去壳,纤维留在胃里不被人体吸收,也就有所谓的“饱腹感”。

如此,对减肥来说有一定的帮助作用:吃同样多的面包,感觉身体可以坚持更长时间。

可在热量方面,全麦面包并不比普通面包少。

如果摄入过多全麦食品,人不仅不会瘦,还会让身体营养失衡。

毕竟全麦面包主要成分也只是碳水化合物,并不能替代其他食物。

一味地只吃粗粮会造成钙、铁、锌等营养素的大量流失,反而会带来新问题。

3

全麦食品

并不适合所有人

全麦食品被吹得神乎其神,主要是由于这些号称管用的功效:

降低心血管病风险;

促进新陈代谢;

降低死亡率、让人更长寿……

但不同的人,由于肠道菌群的不同,对全麦食物的反应其实不一样。

2017年,学术期刊《Cell Metabolism》在封面刊登了一个研究,研究人员选了20名健康的人,分成两组。

一组吃白面包,另一组吃全麦的。

控制变量后研究人员测试两组被测人员的血糖控制情况,发现两组并无明显差异。

进一步研究后他们发现,有人吃了白面包后血糖升高更多,有人吃了全麦的血糖升高更多。

个体差异,才决定了全麦“健康”与否。

总体来看,尽管全麦面包早已成了席卷全球的网红食品,但市面上的真假“全麦”的辨别,全麦面包所富含的特殊价值,似乎都成了问号。

人体的差异同样也会造成饮食吸收的差异,对我们来说,有利于某个人的健康饮食或许在一定程度上对其他人毫无作用。

统一的饮食建议,并不一定能真正改善我们的身体状况。

4

如何鉴别全麦面包

如果还是觉得想尝试理想中的生活方式,第一点是要放宽心。

认识了全麦面包后,不对它抱有过高的期望,再让它走进你的生活。

至于挑选,也留个心眼。

第一,特别便宜的,放弃。

全麦粉油脂比精制面粉更多,比较容易变质;在被做成面包前,需要低温发酵两天及以上,制作周期比普通面包也更长。

一步步扎实走来才能出炉的全麦面包,比几小时就能满足大多数人胃口的白面包,当然要更贵一些。

第二,长得好看的,放弃。

全麦面包柔韧性不太好,掰开的时候,不会“拉丝”;

演讲者Peter Reinhart在现场掰开了一个改良版的全麦面包,看起来还是很难掰得整齐 /TED 《Peter Reinhart: The art and craft of bread》

长得黑乎乎的,不一定是全麦面包;但全麦面包颜色一定不会浅,一般呈褐色。

而且切开之后,全麦面包的内部空隙会比普通面包大很多,也能看到很多麸皮。

一美食博主做出的全麦面包 /下午茶系列第8集 Whole Wheat Country Bread

第二,成分标注模糊的,放弃。

按照标准使用30%的全麦粉,是保证全麦面包质量的基础关。

第三,传统意义上很好吃的,放弃。

曾经听到有英国人吐槽,全麦制品是种“boring food”(无聊的食物)。

对于大多数中国人也一样。

那些能让你吃得开心的面包,都少不了:

好多油;

给面包刷上黄油、蛋液 / 《风味人间》第二集

好多糖;

《风味人间》第二集

特蓬松;

《风味人间》第二集

有韧劲……

《风味人间》第二集

想减肥的朋友,擦亮眼睛看清楚:

你不能既贪恋美味,又想要身材漂亮。

坚持摄入健康食物?大多是靠毅力支撑。

至于全麦面包的减肥功效被吹得神乎其神?

可能是因为你尝了一口,就啥也不想吃了,于是瘦了。

参考资料:

[1] 贝贝 黄芳芳. 市面上卖的全麦面包不是“全麦”的?[N]. 南方都市报. 2017

[2]?Korem T, Zeevi D, Zmora N, et al. Bread affects clinical parameters and induces gut microbiome-associated personal glycemic responses[J]. Cell metabolism, 2017, 25(6): 1243-1253. e5.

[3]?《Peter Reinhart: The art and craft of bread》. TED.? 2008

本文已经专业医师审核。

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