问酒专家答疑:白酒的度数越高就越是好酒,越值钱吗?

subtitle 大家酒评11-27 19:51 跟贴 8 条

11月17日,中国酒业协会继续在上海酒博会期间召开第二届问酒论坛,本次活动秉承首届问酒论坛开创的普及酒类知识的宗旨,采用趣味知识问答的形式进行,为大家厘清关于酒的谣言,让流言止于智者,经过六轮趣味知识问答,破解了很多长期在朋友圈流传的“酒桌疑惑”。

问题:对白酒来说,度数越高越值钱,高度酒就是比低度酒好,对吗?

打开网易新闻 查看更多精彩图片

答疑人:江南大学酿酒微生物与应用酶技术研究室主任徐岩

权威答案:是不是酒度越高越值钱?高度酒就比低都好?首先得了解一下酒度是怎么产生的,酒发酵完以后,中国白酒是固态发酵的,5%-7%的酒精在发酵完以后,葡萄酒和黄酒发酵完以后是液体发酵,发酵到十几度,中国的白酒和其他的一样,经过发酵以后要形成一个蒸馏,这个蒸馏的过程就是把度数提高的过程。不同的是中国的白酒进行一次蒸馏把酒度提高到60度、70度。中国白酒在计算酒的量是以65%的酒度计算的。

西方的白兰地和威士忌因为是液体整流,一次蒸不到这么高的度数,需要两次蒸馏,但是两次也蒸不到我们这个度数。蒸馏的过程除了把酒精度提高以后,把微生物组合起来丰富的物质提炼,中国的蒸馏的方式和别人不一样,到了60-70度,也是同样的度数。

在饮用的时候为什么要把度数降低,在饮用的过程里面酒度太高刺激性太强,西方的酒度比较早的从本身生产的60-70度变成38-40度。喝的时候需要加冰块,加其他的。因为他们不是和餐饮在一起,他们是在休闲、交流的场所喝的。度数比较高的话,直接喝下去会受不了。我们度数高直接饮用的话感觉不太好,所以把度数降下来。

现在中国白酒度数基本上在50度以下已经占了90%,42度以下的酒已经占了50%,这也说明中国的酒在喝的时候越来越关注酒度,我们也越来越喜欢喝一些度数比较适合的酒。这是酒度和蒸馏之间的关系。

第二,其实中国人喝白酒的度数在最近这些年发生了最大的变化,改革开放以前我们喝的度数是高的,改革开放以后度数在逐渐降低。改革开放以后低度酒都有很高的品质,也有很多的优质品。低度化主要是大家饮用的需求,同时也是国际化的表现。低度和质量不是这样计算的。

低度酒和质量到底有什么关系?白酒在蒸馏的这个变化过程里面发生了很多的不同,发生了很多的变化,这些变化主要是在什么地方呢?在酒精度高的时候,由于酒精的刺激性比较强,它是主要的,会掩盖很多的酒里面不好的味道,但是到了低度酒的时候,由于酒精读书低了,刺激感减弱了,这个时候如果酒里面还有一些不好的味道,它就掩盖不住。

低度酒要求的酒值要更高,对基酒要求更高。低度就的成本比高度酒的成本要高。如果生产过程来讲不能简单的从这个过程判断,度数高的质量高,度数低的质量就低。

因为高度和低度是不同的品类,高度是看品质和品牌,不是简单的从度数高和低去进行判断,白酒的品质内涵由水、酒精和风味物质三者之间的平衡决定,优质低度白酒的生产技术要求更高,工艺更复杂,生产成本更高。

总结:国际主要蒸馏酒都是采用原酒降度而来,原酒酒度太高不适合直接饮用,所以主流蒸馏酒酒度都在40度左右。而中国白酒的酒度随着人们消费需求逐步变化,优质、低度白酒是我国白酒的发展方向。

特别声明:本文为网易自媒体平台“网易号”作者上传并发布,仅代表该作者观点。网易仅提供信息发布平台。
打开网易新闻,阅读体验更佳
大家都在看