这篇文章,隔着屏幕都闻得到酸味

subtitle 网易上流11-27 09:48 跟贴 390 条
打开网易新闻 查看更多精彩图片

作者|R.seon

编辑|未生

文章为网易上流工作室(公号ID:heyupflow)栏目原创,尊重原创,转载请注明来源

在办公室午餐,天不怕地不怕,就怕隔壁的广西设计师吃螺蛳粉。每次盖子一开,全公司上下层立马被一股酸臭酸臭的味道席卷,提神醒脑,经久不散。

广西这么多粉中,螺蛳粉是最“”的,不管之前再怎么拒绝嫌弃,“只要吃过三次,没有不上瘾的”。

而螺蛳粉这种让人又爱又恨的“体味”正是来源于广西当地的酸笋

▲酸笋的存在让螺蛳粉的层次感倍增 | 来源:知乎

什么?只一样酸笋就刷新了认知?要知道广西人“酸”起来可是涉猎极广,酸甜、酸辣、酸臭、酸咸……甚至爱吃醋的山西人(指路《恕我直言,你对山西醋一无所知》)也望尘莫及。

只有你想不到,没有广西人“酸”不到

part.1

酸笋,广西人的灵魂之光

没有酸笋的螺蛳粉,不是好螺蛳粉;不吃酸笋的广西人,八成没有灵魂。

▲没有酸笋,也能叫螺蛳粉? | 来源:微博

有同事跟柳州人结婚后,从此变得无酸笋不欢。他说,在柳州没有成桌的宴席不重要,只要有一碗加满酸笋的螺蛳粉就足以。

他第一次在老婆在实(wei)力(bi)安(li)利(you)下,硬着头皮吃了一口螺蛳粉,瞬间感觉一股莫名的“酸感”直冲天灵盖儿,味觉新世界的大门应声而开。后来他才知道这股“酸感”来自于酸笋,自此一发不可收拾。

酸笋的发酵工艺,让它的味道又酸又臭又冲,爱的人甘之如饴随手安利,不爱的人恨不得一听名字就掩鼻逃窜。

▲酸笋的味道绝对难忘 | 来源:微博

听说有人不爱酸笋因为觉得,我不觉得诶,身边的小伙伴也超喜欢的~可能是口味问题??不过我们这儿现在吃什么粉都会加上几筷酸笋了,因为真的超!爽!

@知乎网友团子烤鸡biu

对广西人来说,酸笋是生命之光欲望之火

《舌尖上的中国》为广西选材,也是直奔酸笋而去。

▲《舌尖上的中国》讲述酸笋的制作 | 来源:腾讯

酸笋制作工艺倒不复杂:选取“个大肉靓”的大头甜笋去壳,放进缸里,注入无污染的山泉水密封浸泡。待到一掀盖子,一股鲜酸的发酵味扑面而来,整缸笋子呈淡黄色,这酸笋就算是腌好了。

也因为工艺简单,不少广西人家里都会自行腌制一些酸笋,以便炒菜吃饭的时候用。

吃螺蛳粉,必须要加酸笋啊!

炒鸡鸭鱼肉的时候,也别忘了酸笋哦!

炒ong菜(空心菜)的时候,酸笋酸笋

就算要干吃一碗米饭,也不能少了酸笋

▲对广西人来说,无酸笋不成宴| 来源:微博

但一旦你习惯了这个味道,你就会爱上它所有的菜式。

▲快餐品牌都引入了酸笋| 来源:微博

一个广西人对人失望透顶会怎么说?行吧,不加酸笋就不加吧!

part.2

广西人,嗜酸如命

对广西人来说,酸笋不是唯一一种酸味佐料。广西人要是酸起来,那真是三百六十五天天天都有新酸法

在广西人的食谱里,酱可以酸,肉可以酸,蔬菜可以酸,水果也可以酸。别天真,这里的“酸”可不是说水果正常的酸度,而是著名的广西“酸嘢(

所谓“酸嘢”是一句粤语用词,意思是“酸的东西”。在广西,基本所有酸制品都可以统称为“酸嘢”,也基本所有食材都可以拿来制作“酸嘢”。

广西各地流传着一句话:英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊。

▲广西大街小巷的酸嘢摊子

无论何时来到广西,都能在大街小巷撞上摆满酸嘢的摊子,摊子琳琅满目,萝卜酸、椰菜酸、刀豆酸、豆角酸、茭子酸、杨桃酸、桃子酸、黄瓜酸、香瓜酸、米李酸、木瓜酸、沙梨酸、芒果酸......

▲只有你想不到,没有广西人酸不到| 来源:微博

酸嘢制作选料贵在一个“生”字,要是到了酸嘢摊子,发觉老板在埋头削楞青楞青的大芒果,你可别生气。这才是地道的广西酸料,反而熟了的果蔬因为太软,就被淘汰出局了。

楞青楞青的大芒果,或鲜李子,或木瓜,削皮切块或切条,撒上盐、白醋、糖,再来点儿辣椒粉生辣椒,摇晃均匀,混上黄皮酱腌制片刻。

啧啧啧,口水直流。

李子酸来说,一旦经过腌制,本身酸甜的味道便会被放大出来。重点在于酸甜回味里面还有一点辣辣的感觉,只吃一个便让人直呼“好爽”。

▲只看图片就流口水,上流君应该不是一个人吧

除了直接做小吃,酸嘢在广西人的饭桌上随处可见

广西人爱嗦粉,放在粉里面的酸料都是蔬菜酸嘢,黄瓜片、萝卜丁、椰菜酸,甚至连白萝卜头都不放过。

广西人炒个鸭肉,都能放柠檬进去当佐料,再配上酸辣椒、酸芥头、酸姜、酸梅,酸香中又透着梅子的甜味,酸酸甜甜十分爽口。

▲广西名菜“柠檬鸭”

无论什么食材,只要加上一把广西的料,准是到刺激又开胃,保你无法抗拒。

part.3

在广西,每种酸有它的脾气

吃酸,在广西是一件精彩的事。

酸的材料不同,口味不同,地域特征也不同,不同地方的酸还会有专门的名字,都安有“都安酸”、靖西有“靖西酸”,还有出名的武宣红糟酸。

▲“都安酸”已经成了品牌

都安酸的精髓是红糖醋,以红糖为主要原料,通过传统方法配制成糖醋原浆,混入辣椒酱,这样拌成的红糖醋混着酸甜辣,是都安酸的特殊标志。

在都安还有一道特别的酸——都安榨粉。这种粉即使在广西这个“粉都”里也是独一份,因为它经过发酵工艺,自带酸味这种酸是加工米粉的过程中乳酸菌等益生菌发酵之后的味道,是米粉本身的原味。

“吃榨粉就要吃有‘馊味’的,这才正宗。”

一碗“自带馊味”的榨粉,撒上花生碎,舀几勺自制的辣椒,肉末厚厚一层,对都安人来说这就是致命的吸引力。

首府南宁区别于桂柳地区,又是另一番酸法。南宁地处盆地,夏季炎热,常需要一些酸酸甜甜的口味开胃。同是酸甜,南宁酸常用的却是番茄酱或本地的酸嘢水

南宁周边的宾阳县也同样是酸甜口味,这里以宾阳酸粉出名,有“夏天吃酸粉,病猫也精神”的说法。

少数民族又有更别出心裁的“酸法”。侗族和苗族自称“三天不吃酸,走路打倒窜”。在侗家菜中,带酸味的占半数以上,一年四季都可腌酸,可谓“无菜不酸”

开春就腌猪肉;

三月青菜熟就可腌青菜;

五月有蕨菜又可腌蕨;

六月腌豆角,八月腌鱼,九月……

侗族有着“侗家三宝”——酸猪肉、酸鱼和酸鸭。

酸鱼制作起来十分简单,只需将洗干净的鲜草鱼与醋一同放进去坛子中腌制,一条酸鱼好吃与否在乎腌制的年限,时间越长味道越好。

▲酸鱼和酸肉

腌好的酸鱼肉色红润,闻起来酸酸的,咬下去却口味回甜,醇香肉脆,常常要吃到筷子停不下来。

广西西北部的六寨镇则特产一种本土秘制的酸味主菜——黄酸

每年的二月中旬左右,把没开花的油菜割下洗净,切成细短如米粒般大小,把比例为十分之三的蒸熟的糯米饭和盐放到里面一起搅拌均匀,然后装到坛子里密封好,等待十五天之后就可以开封食用啦!

开封以后的黄酸由原来的嫩绿色变成了黄色,闻起来有一股浓浓的酸味,所以人们把它称为“黄酸”真可谓是取其“色”,取其“味”啊!

@知乎网友老周

part.4

吃酸,可能是广西人的养生秘诀

传说秦始皇下令修建灵渠,泡菜工艺由一些厨师传入广西。由于广西气温较高,湿气很重,泡菜长久演化变成了酸嘢文化。

虽然传说未必真实可信,却也道出了广西人爱吃酸的部分原因。

五岭以南号称炎服(即热带的意思),广西地区天气尤为炎热。夏天一旦下雨,闷热的天气阵阵煎熬,用“热”字来形容不够淋漓畅快,应该说是“焗”好比在一个巨大的蒸炉里面,体验免费“桑拿”。

天气太热了,通常胃口不太好,来一个酸果,饭前开胃,饭后解腻。

曾经,一个由国际科学家组成的研究小组分析了数千份冰冻尿样,认为居住在中国南方(广西地区)的人具有最独特的内脏特征。概括来说,广西人内脏相对健康

虽然广西人有一个健康的胃不能以爱吃酸嘢一概而论,但是广西人几乎顿顿离不开“酸”,也确实是促进肠道健康的饮食习惯。

广西也是中国长寿之乡——巴马长寿村的所在,在某种意义上或许正与当地人的饮食习惯息息相关。

一个“酸”味,广西人都能吃出这么多花样,不知道同样以“酸”著名的山西同学怎么看呢?

讲真,看这篇文章吞口水没?

吃过广西酸嘢的小伙伴在留言举个手呗

到底好吃不?

[1]东方头条.广西酸嘢了解一下?[J].2018-08-08

[2]尉富国,从徐霞客看明末广西饮食、服饰、居住民俗[J].广西地方志.2014年01期

[3]广西地情网.广西螺蛳粉.[EB/OL].2017-08-29

[4]广西地情网.融水苗族生产生活习俗.[EB/OL].融水县志.2017-03-28

[5]广西地情网.世界第五长寿之乡——巴马.[EB/OL].广西地方志.2016-12-07

[6]河池网.都安生榨粉 飘香上千年.[EB/OL].河池日报.2016-01-27

[7]广西民族报网.三江酸食:舌尖上的侗家味道[EB/OL].2014-08-21

[8]南国早报.注意!这五个习惯易让人患肾结石[EB/OL].2018-03-11

关注上流UpFlow公众号(ID:heyupflow),可查看相关文章:

特别声明:本文为网易自媒体平台“网易号”作者上传并发布,仅代表该作者观点。网易仅提供信息发布平台。
打开网易新闻,阅读体验更佳
大家都在看