被写进课本的"味觉地图" 竟欺骗了我们整整半世纪

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几乎每一个有舌头的人,都看过那张神奇的味觉地图

简单来说,就是舌头的不同部位,负责品尝出各种不同的味道

其中舌根尝苦、两侧后半部尝酸、两侧前半部尝咸、舌尖尝甜。

某些情况下,这些知识还是老师教给大家的,完全是教科书级别的常识。

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难道大家都不想知道是“为什么”吗?

事实上,这又是一个世纪谣传,味觉地图并不存在。

应该有不少小伙伴,小时候曾因看了这破地图被坑得晕头转向。

例如吃药时为了避开苦味,竟特意把药放在专门尝甜味的舌尖上。

结果,苦到从此开始怀疑人生。

这个迷,始于1901年的德国。

那一年,D.P. Hanig做了一个实验,并发表了一份研究报告。

他分别在舌头的各个部位滴下酸、甜、苦、咸的味道,以检测对应的味道尝出阈值。

例如想要感知“咸味”,某个区域需要0.01mol/ml的浓度就能到达触发阈值,而另外的区域则需要0.012mol/ml。

最后他认为,人类舌头的某些区域对特定味觉会更加灵敏。

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D.P. Hanig的原图,甚至连y轴都没有标注

D.P. Hanig给出的图表,只是每种味道从一个点到另一个点的相对灵敏度,并没有与其他味觉做对比。

更值得注意的是,作者也认为这种敏感度差异是微小的,他更没有提出过任何味觉分区的概念。

而且,当年味觉科学才刚刚起步,这并非是一个明确的科学结论。

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当时,这个研究甚至还没有将鲜味,纳入讨论范围。

因为鲜味(umami),是在20世纪初才由日本科学家池田菊苗(Kikunae Ikeda)发现的第五种味道。

这正是谷氨酸,也就是味精的味道。

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池田菊苗(Kikunae Ikeda)

时隔40多年来到1942年,哈佛的心理学家埃德温·波林(Edwin Garrigues Boring)将其翻译为英文,并重新绘制了图表。

而谬误,就是在这时候发生的。

他在解读原文数据时,把图标的相对敏感度,当成了绝对敏感度。

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波林重新绘制的图表

于是,便有这么一张味觉地图。

舌头各个部位对应的各种味觉的灵敏度,不知被夸大了多少倍。

当时,他还将这些内容写进了自己的著作《实验心理学历史中的感觉与知觉》(Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology)中。

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埃德温·波林(Edwin Garrigues Boring)

在这之后,这张味觉地图就传播开了。

不得不说,这种看上去就一目了然的图像就是有利于传播。

教师们欣然接受了这幅图,并把它带上课堂,给学生讲解人类的味觉。

在美国的小学课堂上,甚至还专门设置了用于强调味觉地图的课堂小实验。

这甚至是他们的“必修课”,与防空演练是一个地位的知识。

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教科书上的味觉地图

当然,被这张图弄糊涂的人也不少,明明舌头各处能尝到的味道并没有多大区别。

但有时提出这些疑问,教师也并不能回答你为什么,只能打哈哈地蒙混过关。

因为直到1973年,匹兹堡大学的弗吉尼娅·科林斯(Virginia Collings)才重复了D.P. Hanig的实验。

从那时起,才开始有人反驳这张味觉地图。

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她检查了过往的研究,并召集了一批新的志愿者,以验证他们不同舌区对各种呈味分子的尝出阈。

这15名志愿者口内的不同舌头区域,分别会被滴上不同浓度的氯化钠(咸)、蔗糖(甜)、柠檬酸(酸)、尿素和奎宁(苦味)。

实验到最后,她确实发现了每个舌区对各种味道的尝出阈有所差别。

但各区的阈值差别是非常微小的,几乎没有任何实际意义。

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放在日常生活中,这甚至还没有个体与个体之间味觉敏感度差异那么大。

例如最典型的,我们每个人对苦味的敏感程度是不同的。

同样的苦味物质苯基硫脲(PTC),就有约28%的人尝不出苦味,65%的人能尝得出。

后来科学家也发现,这是由一个叫TAS2R38的基因*决定的,在人类的7号染色体上。

*注:TAS2R38的基因有两种类型:显性G和隐性C。其中G基因可编码人类舌头味蕾上的苯硫脲受体,而C基因编码的受体则无法尝出这种苦味物质。GG基因型的人可称得上这种苦味的“超级味觉者”,而CC基因型的则被称为“苦盲”。

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PTC苦味试纸

我们注意时间线,等到有人出来辟谣时,这个谣传已经有30年历史了。

中间这30多年来的谬误,已经让这幅图流行全球,成为了常识。

科学的发展是有局限性,味觉形成的具体机制在上个世纪五十年代一直都是个迷。

所以这个谬误不但没能被及时纠正,反而是以冷知识的形式传播,为大众津津乐道。

事实上只需简单地拿自己的舌头做个小实验,就能知道这个地图有多么不靠谱。

因为无论你的舌尖还是舌根,都能尝到各种味道。

然而,在味觉地图这件事上却表现出了一种集体的盲目性。

虽然科学性已遭到质疑,但现下的烹饪行业这种味觉地图仍然风靡。

当年,商人纷纷引入这幅图作为科学的美食指导,特别是在品尝咖啡和红酒的时候。

例如卷起舌头的两边,这样就能过滤掉葡萄酒中的酸味。

而更加专业的葡萄酒品尝中,甚至还出现了特制的酒杯

奥地利的玻璃器具设计师,克劳斯·里德尔(Claus Riedel)就利用味觉地图,打造了一系列的红酒杯。

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克劳斯·里德尔(Claus Riedel),也被称为现代红酒杯之父

这种酒杯拥有独特的曲线,目的就是让你喝的每一口红酒都能落在舌头上最正确的位置。

而这些披上科学的外衣红酒杯,也给红酒行业带来巨大的影响。

尽管现在味觉地图的科学性已经大打折扣,但这种优雅别致的红酒杯依然流行。

有时候这种红酒杯还能反哺一下味觉地图,帮助这个谣传进一步传播。

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那么真实的“味觉地图”,应该是怎样的呢?

哺乳动物舌背面和侧面分布有4种乳头状突起。

它们分别为轮廓乳突( circumvallate papillae) 、 叶状乳突( foliate papillae) 、蕈状乳突( fungiform papillae) 和丝状乳突( filiform papillae) 。

除丝状乳突外,其他三类乳突因含有味蕾又被称作味乳突。

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这些长得像洋葱似的味蕾,正是我们能尝到味道的关键结构。

味觉是通过味觉受体细胞(taste-receptor cell)产生的。

这些细胞能识别不同的呈味分子,并编码成神经电信号,最后通过特殊的感受神经被传送到大脑形成味觉感受。

于是我们便能感受、分辨出各种味道。

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电镜下的味蕾

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洋葱状的味蕾,其中蓝的为支持细胞、紫的为味觉受体细胞,带有味孔

而味觉受体细胞集中在味蕾中,每个味蕾中大概含有50~150个受体细胞。

人类舌头上的味蕾数量非常庞大,有8000~10000个。

可以确实的是,舌头与舌头边缘对味觉是特别敏感的,因为这些区域包含的味蕾较多。

味蕾的分布范围也很广,几乎遍布了整个舌头,甚至连上颚和咽喉局部都有它的踪迹。

所以真实的味觉地图,应该是这样的:

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当咀嚼和吞咽的过程中,食物就会随着唾液扩散到乳突上。

一旦乳突上的味蕾接触到这些食物分子,味蕾上的味觉受体细胞就开始协调工作了。

目前已知共有三种类型*的味觉细胞,分别囊括了我们常说的五种基本味觉:酸、甜、苦、咸、鲜。

除了酸甜苦咸鲜这五味以外,可能还存在着第六种味觉,如脂肪味、金属味等。

注:其中I型细胞(蓝色),能够吸收或降解神经递质,与咸味感受相关。

Ⅱ型细胞(黄色)则是个大家族,能相应甜、鲜、苦味味觉,刺激后通过离子通道释放神经递质。

Ⅲ型细胞(绿色) ,响应酸味味觉。

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三种类型的味觉细胞

如果非要说有味觉地图,那么这种味觉地图或许能在不同物种间被找到。

对于所有生物来说,生存永远是第一位的。

味觉是在哺乳类漫长的进化过程中形成的,每一种味道都有着其独特的意义。

甜味代表着食物富含糖分,鲜味代表食物富含蛋白质,而适量摄入咸味则意味着保持人体的电解质平衡。

至于酸味和苦味物质,则提醒着人类这种物质可能是有毒的、有害的。

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但因为各种哺乳类动物处于不同的生态位,它们能感受到的味道也不尽相同。

从某种程度上来说,动物能品尝到什么味道,和它们能吃到什么食物有关。

最典型的一个例子,便是我们最爱的国宝大熊猫。

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始熊猫

大约在800多万年前,大熊猫的祖先禄丰始熊猫(Ailurarctos Lufengensis)其实是一种非常爱吃肉的猛兽。

然而随着冰期的来临,它们也被严寒驱赶至一定的活动区域。

生存面积缩小,竞争对手也强大,这导致了熊猫开始放弃吃肉这一食性,并进军素食界。

化石证据显示,大熊猫大约是在700万年才开始吃竹子的。

然而,大约到420万年前,它们的TAS1R1基因才发生了突变,失去了感受谷氨酸的味觉。

这也意味着,在几乎长达300万年的岁月里,大熊猫都是被迫无奈才吃竹子的。

忍耐着对肉类的欲望,它们开始修仙般地啃起了竹子来。

等到谷氨酸味觉的基因突变,他们才算渡劫成功,这需要何等高的境界。

所以熊猫真的不是靠卖萌,才走到今天的。

再比如,猫是单纯的肉食动物,它们已经丧失了对甜味的知觉。

所以,它们并不能像人类一样享受水果的甜美。

而同为肉食动物的海狮、海狗、太平洋斑海豹、亚洲獭、斑点鬣狗等的甜味觉也已经彻底退化。

此外,生活在海洋的鲸类,也是哺乳类中味觉最迟钝的。

它们长期适应吞食,大快朵颐的吃东西方式根本连舌头都用不上。

长此以往,除了咸味以外它们的味觉已基本消失了。

所以说,哺乳类动物的味觉差异,才是一张真正的味觉地图。

它正揭示这些动物的进化历程,能使时光倒流让我们看到不一样的江湖。

*参考资料

D.P. Hanig.Zur psychophysik des geschmacksinnes. Philosophische Studien.1901

Edwin Boring.Sensation and perception in the history of experimental psychology. New York: Academic Press.1942

Virginia Collings.Human taste response as a function of location of stimulation on the tongue and soft palate. Percep. Psychophys.1974

约翰·麦奎德.品尝的科学:从地球生命的第一口,到饮食科学研究最前沿[M].林东翰等译.北京联合出版公司,2017.05

王兴亚,庞广昌.哺乳动物味觉感受机制研究进展[J].四川动物.2014.05.027

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作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者

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