汝之蜜糖 吾之砒霜 为啥就爱吃这口儿?

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作者:沐阳(中科院神经生物学博士生)

中国是个多民族文化的国度,地域辽阔,不同地方有着不同的饮食习惯,这就导致了不同人的口味偏好很不一样。南方人喜欢吃甜食和麻辣的食物,而北方人就爱好偏咸一点的食物。

虽然地域环境从某种程度上引导了饮食偏好,但每个人的口味偏好还是不完全一样,有的人口味轻,比如选择少油、少盐、少糖、少辣的饮食原则,而口味重的人则刚好相反,那么口味的偏好是怎么形成的呢?

先天性遗传

摄食对生存至关重要,在动物长期进化的过程中,已经有一套发达的嗅觉味觉系统来感知食物的味道。人类天生喜欢吃甜食,因为甜味的食物往往代表着安全和富含热量的

反之,含苦味或酸辣味的食物进化中往往是有毒的,所以人类本性拒绝苦味酸味的食物

人类也偏好吃咸的和鲜味的食物,因为这些食物往往有着丰富的蛋白质,这样的口味偏好可以帮助人类选择正确的食物,有利于早期的生存发育。

不过天生不喜欢苦酸辣食物在后天成长学习过程中是可以改变的。但如果有的人,天生某些味觉嗅觉基因发生突变,他们则会对我们熟知的“酸、甜、苦、辣,咸”其中某些味道不敏感,自然在口味上则完全可能与普通人不一样。

反之,如果某些味觉基因表达过量,他们则对特定的味道极其敏感。

产前孕妇饮食习惯

人类大部分的感知觉神经伴随着胎儿头部的发育在怀孕第1-8周开始慢慢形成,像味觉味蕾在第八周左右便开始出现;在第12周的时候,胎儿开始可以吞咽羊水,而此时羊水里的一些化学物质便可以刺激味觉嗅觉受体影响这些感知觉系统的发育

胎儿每天大约会吞咽200-760ml的羊水(取决发育的不同时期),羊水中包含大量有味道的物质,比如说,不同的糖类,脂肪酸,氨基酸,蛋白质和盐分类物质,而这些物质的含量当然取决与孕妇每天的饮食口味

在还没直接接触食物之前,胎儿已经通过妈妈的每天吃的东西感受到了各种口味,所以在孕期内的妇女应该注重自己的饮食质量,不宜口味过重吃各种刺激性食物,不仅对身体不健康,还会影响到宝宝以后的口味。

新生儿母乳喂养的影响

研究发现,母乳味道对新生儿的口味偏好形成有重要的影响作用,人类母乳中含有多种不同的芳香化合物,某些食物的味道(比如说大蒜)可以在新妈妈进食两小时后在母乳中检测到。

在一些实验中发现,新生儿妈妈在哺乳期如果偏好饮胡萝卜汁,那么宝宝在婴幼儿童时期更喜欢喝胡萝卜汁,相反,对照组则没有出现此类现象,所以妈妈在哺乳期的日常饮食也可以通过母乳影响到新生儿以后的口味。

那么对于不是母乳喂养的新生儿是怎样的呢?对比于母乳喂养的小孩,喝配方奶粉长大的宝宝,以后更偏好于有香兰素味的食物,因为为了让婴儿更易接受喝配方奶粉,奶粉里往往添加一些香甜味道的物质。

成长环境的饮食习惯

比起那些早期的因素的影响,后天发育成长过程中直接接触和选择食物对人的口味或许有更大的塑造作用,而影响一个人的饮食选择,最重要的莫过于家庭饮食的习惯。

比如在中国西南方省份,家庭饮食偏向于麻辣口味,即使是普通的家常青菜,也可能会放很多辣椒类配料,而南方喜食甜的省份,喜欢在菜肴里放置不少增甜物质。

家庭环境的饮食习惯,往往是常年固定不变的,所以在儿童青少年成长过程中,渐渐就塑造了个人大部分的饮食口味偏好

愉快和厌恶的进食体验

虽然我们天生会厌恶苦的酸的食物,但是如果我们在吃某些酸苦食物的时候伴随着一些令人愉悦的经历,比如说聚会庆祝高兴的事情,跟喜欢的人约会等。或许这些苦味感知觉会跟这些特殊的经历偶联形成关联记忆

待下次再遇到此类食物会想起以往的愉快经历,或许食物就变得不那么苦涩了,久而久之,如果持续暴露在这些食物面前,那么可能就会改变你天生厌恶苦味的偏好

反之,不愉快的进食体验则会导致人们对该类口味食物的拒绝和厌恶。人们会喜欢去尝试一些被推荐的有名有意思的食物,初次尝试这些食物的感受会很大程度影响到你后续对此类食物的选择,比如说昆虫类食物。不过一旦初次体验顺利的话,那么以后再遇到时则不会轻易拒绝。

先天性的遗传决定了我们对某种口味的敏感性,但并不意味着就决定了口味的偏好而在怀孕和哺乳时期,妈妈的饮食口味起到了重要的作用,直接影响了孩童时期对不同味道食物的偏好选择

所以建议新生妈妈在孕期和哺乳期内饮食口味应该要正常健康。先天性的因素具有启蒙的作用,但后天的学习过程在口味塑造中也必不可少,家庭饮食习惯,起到了非常大的作用。

毕竟我们每天大部分的食物选择和烹饪口味是由家庭承担,除此之外,在成长过程中,对一些食物的愉快或厌恶的初体验也会影响我们的口味。一个人的口味的形成,往往是以上多种因素综合作用的结果。

口味是否可以改变?

那么一个人的口味会改变吗?答案是肯定的。口味主要由味觉嗅觉和口鼻里的一些化学感受器形成,任何影响到这些感知觉系统的因素都可以改变一个人的口味。口味的改变有多种原因,总结起来,主要有以下原因:

(1)急性的味觉嗅觉障碍

比如说感冒发烧鼻炎,营养不良等疾病,往往会使感知觉失效,影响到口味。

(2)天气的温度

在炎炎的夏日,你是否常会看到端上来的饭菜没有什么胃口。

(3)心理情绪影响到口味体验

在心情不好压力大的情况下,人们往往没有什么进食欲望,即使是可口的佳肴到了嘴里也索然无味。

(4)怀孕,孕期的妇女

因体内激素的变化,往往会影响到口味。

(5)衰老和疾病也会影响到口味的变化

人类衰老之后,味蕾数量减少,使人味觉变得迟钝,有时候会感觉记忆里美食滋味更加丰富,可能也是这个原因。

还有一些脑疾病,比如说阿尔兹海默症也会影响到口味的变化癌症病人在化疗和手术之后口味也往往发生一些变化

总之,一个人的口味一旦形成之后,便是长期稳定存在的,很难再重新塑造和改变,比如说成年后生活在异国他乡几十年,但还是会偏爱于孩童青少年时期的饮食习惯。

图片来源:图虫创意

参考文献

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