老酒有毒?——有关老酒安全的权威调查

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老酒,是历史的礼物;老酒,是时光的礼物;老酒,是传承的礼物。一瓶保存完美的老酒,留存至今,得之不易。收藏老酒,请尽量选择品质优、品相好的老酒。作为不可再生的资源,它理应得到人们的珍视。

文:小酒童 | 整理:酩悦团队

钟爱老酒的您,是否曾遇到过这样的质疑:“老酒放了这么多年,不少还发霉了,这能喝吗?这喝了会不会中毒?”在一次聚会上,有人便对老酒心中存疑,坚持说老酒有毒、最好别喝。

面对这样的质疑,笔者正襟危坐,这段时间凝神静心地翻阅了不少文献资料,并赴检测实验室多次讨教,最终形成了今天的文章。相信这一篇文章,可以打消不少人的疑虑,在今后的酒桌饭局,还可以变身科普达人!(本文尽量做到言简意赅,因此省略了大量的文献专业术语)

01

解读白酒检测报告,了解有害物质。

想弄清楚老酒是不是有毒,我们得先搞清楚,酒是不是含有害物质?这些有害物质是什么?它们是否得到了有效的处理?让我们从实证中寻找答案。

首先,我们来看一份由省级质量检测单位出具的正规酒类产品检测报告,这其中的检验指标可以给我们不少提示。

酒,对于普通老百姓而言,就是用来喝的。然而,对于专家及专业机构而言,他们如何评定一款白酒的品质?请大家记住以下三个名词:感官检验、理化检验、微生物检验,这三个检验标准,便是专家和专业机构对酒的评定标准。

感官检验,顾名思义,通过色、香、味、格等感官体验来判定酒的风格;

理化检验,检测的是酒的酸、酯、固形物、单体物质,这一项检验主要是对酒的品质进行分级(优级、一级、二级)。有兴趣的朋友可以看看您家中的酒,执行标准中是否标有“优级”、“一级”。

微生物检验,则是检测酒中是否有对人体有害的物质。尽管不同地区、不同级别的检测机构对白酒的检测项目类别有所不同,根据小酒童的比对,酒中的卫生指标主要集中在以下类别:甲醇、杂醇油、铅、氰化物。

02

酒中是否有甲醇等危险物质?

曾几何时,酒中的甲醇和氰化物主要来源于诸如木薯、薯干、野生植物等原料。不过,目前市场上大部分的白酒均以高粱、大米等谷物为原料,其中的甲醇、氰化物含量几乎可以忽略不计。

不仅如此,正规酒厂的生产设备、生产工艺都符合安全标准,在白酒技术专家的努力之下,酒中杂醇油、铅的问题早就已经得到完美解决,小酒童在公司实验室翻看了30余份不同产品实验报告,这些有害物质的含量微乎其微,远远低于国家许可的含量标准。

有些人甚至造谣酒中有黄曲霉素,那更是危言耸听了!为了证实这个观点的真实性,笔者查证资料,在一篇名为“汾酒酿酒过程黄曲霉素(AFT)迁移研究”中找到答案,作者通过实验分析得到结果:通过检测分析,经过发酵蒸馏后,黄曲霉素未进入酒体中,而是随着发酵的进行逐渐降解,最后少量残留在丢糟中,所以酒中不存在黄曲霉素的食品安全风险。

总而言之,从安全的角度来说,正规酒厂的产品安全是可以得到保证的。

03

老酒,时间的礼物。

优质陈年老酒经过封存放置,在瓶中继续它的生命之旅。一瓶老酒,历经贮存,将发生怎样的变化?请看下面的报告分析,针对2008年产的汾酒与2013年产的汾酒,我们进行了色谱分析,并根据送检样品报告,得到了以下结果:

经过比对,我们会发现,存放时间越久,酒中的风味物质越多。年份长的老酒总酸和总酯的差值相对较小,总酸转化成总酯的反应趋于平衡,口感更醇和。老酒的这些变化,我们称之为“老熟现象”,它好比一位慈眉善目的长者,挥动着魔棒,为酒带来华丽转身:

1.酒的邪杂味减轻,随着时间贮存,酒中的低沸点成份如硫酸氢、硫醇、丙烯醛等臭气物质逐渐自然挥发;

2. 酒中的乙醇和酒中的酸酯化生成酯,醇和醛作用则生成少量缩醛类,这些香味物质使酒更加醇香、降低酒的辛辣。

3. 酒的口味更加绵柔融合,这是乙醇分子和水分子缔和度增加、酒中联酮类化合物增加所带来的奇妙变化。

04

辩证看待老酒发霉的问题。

很多人也许看到这里,会说:“酒安全是没错!老酒好喝没错!但一些老酒从头到尾都是霉菌,小酒童你能说真的安全吗?”

让我们来辩证地看待这个问题。

酒会不会发霉?

理论上来说,不会!

霉,是细菌的一种;而发霉指的是有机物被霉菌污染并且大量繁殖形成的菌落。白酒中的酒精含量高,会造成霉菌细胞失水死亡,酒精成分会将各种霉菌的孢子杀死,所以理论上说,白酒是不会发霉的。

当然,白酒经年保存变成老酒,其包装在库房因环境潮湿或在运输过程中受雨水淋湿会受潮发霉,时间一长瓶盖边缘会产生脏污物。倘若此时酒没有挥发,说明封口密封情况良好,对里面的液体是没有不良影响的。此时对瓶口进行一定的清洁处理,便可放心享受老酒风味。

不过,并不是所有的老酒都是一劳永逸的“安全”!

1.挥发严重、保存环境不当的老酒,别喝

历经岁月储存,酒瓶里面的酒一年比一年少了,我们将这种现象称为“跑酒”。跑酒往往是酒精挥发的结果。因此,一些跑酒严重的酒,往往容易出现酯类物质水解并导致口味寡淡,失去白酒固有的特性,简单说来,就是酒精度数降低,没什么饮用价值了。

一瓶没有跑酒的酒,酒精度没有降低,轻轻摇动,可以产生较为浓郁的酒花(酒花持续时间长短根据不同香型,而有所不同)。下图中的老酒,酒花浓郁,说明酒精度不减,可以放心饮用。

如果一瓶酒,轻轻摇动,发现酒花散去特别迅速,那么这瓶酒酒精度应该是降低了,此时,并不建议直接饮用(见下图)。

一些老酒长期被丢弃在潮湿封闭的环境,身上布满灰尘和霉菌,加之密封条件不好,而导致外部空气入内,造成大量的酒精挥发,如果此时有营养物质在表面附着,则有可能造成霉菌污染繁殖。这种酒,不建议您饮用。

值得一提的是,挥发跑酒的酒,并非都是问题产品。在良好的保存条件下自然挥发的酒,酒中仍然保有陈味,它会被一些老酒粉们用来与新酒勾调着喝。新老搭配,别有一番风味。

2.酒精勾兑的老酒,饮用价值不高

早年生产的新工艺(酒精勾兑)酒、低端酒类产品,即使收藏数十年,仍然不具备太大的饮用价值。这种新工艺的老酒曾经是酒精勾兑和香精香料的产物,经过时间贮存,反而严重变味,不仅没有产生愉悦的陈味,甚至连主体香型都找不到。

3.“发霉”老酒、假老酒,有毒!

市场上的长毛“老酒”是走捷径的假冒产品,根本不是真正的陈年老酒,它们浑身发霉,噱头十足,令消费者趋之若鹜。这些“老酒”的厂家信息不全,没有检测报告,甚至达不到基本的食品卫生标准;而酒瓶上的霉菌在潮湿的环境下发生霉变进入到酒液中,微生物代谢更会产生一系列致癌物质,饮用这种酒肯定有毒!

不仅如此,市场上大量的假老酒,基本都是私人作坊里炮制出来的,用的是食用酒精不说,里面更是添加了大量非法添加剂:着色剂、增稠剂、香精香料,以此达到老酒的色泽与口感,这种酒对身体百害而无一利,请大家千万远离毒老酒。

可赏、可藏、可品——请您放心地感受老酒的美!

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