红酒里的“酒渣”,到底是怎么来的?

subtitle 酒咔嚓酒可查11-07 20:57 跟贴 3 条

经常喝红酒的童鞋也许都有这样的经验,酒瓶中或者喝完的酒标杯底会发现有残留的沉淀物!很多人将其称作“酒渣”,并且认为是红酒品质变坏的标志;又有人说,红酒里面有沉淀物才是好酒。这两种相互矛盾的说法,究竟哪一个才是正确的呢?

“渣渣”的来源

葡萄酒中的沉淀物,大致有两个来源:

一种来自于葡萄酒的酿造过程;

另一种则来自于葡萄酒装瓶后的长期陈年。

也就是说,葡萄酒的“酒渣”,并不是什么外来添加物,而是在葡萄酒的不同生命阶段自然产生的。那么,这两种不同来源的沉淀物又有什么不一样呢?

酿造过程产生的“酒糟”

简单来说,葡萄酒在发酵的过程中可能会产生被称作“酒糟”(Lees)的沉淀物,这种沉淀物的主要成分包括:

死去的酵母细胞

蛋白质

葡萄梗

葡萄皮

大多数情况下,酒糟在发酵结束后就会被隔离,因此很少出现在最终装瓶的葡萄酒之中。但是,部分高品质的葡萄酒会利用酒糟,让葡萄酒与酒糟多接触一段时间,处理得当的话可以增强葡萄酒的风味及口感的复杂度。

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将葡萄酒转移到橡木桶或不锈钢桶时,酒糟会被完全隔离

即便如此,在将葡萄酒从发酵桶转移到橡木桶或是不锈钢桶之前,酒糟都会被彻底过滤。因此,最终出现在酒瓶里的酒糟非常罕见。除非你手上的是一瓶香槟或是采用传统的香槟法酿制的起泡酒:采用香槟法酿制的起泡酒会在葡萄瓶中进行二次发酵,这个发酵过程有可能产生非常少量的酒糟。

这类沉淀物对葡萄酒的口味几乎没有负面的影响,即使发现了也可以忽略不计。

酒石酸盐

在葡萄酒的酿造过程中,还可能产生另一种叫做“酒石酸盐”的物质,由葡萄中的酒石酸(TartaricAcid)发展而来。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低,在酿造过程中,它会和钾进行结合生成酒石酸氢钾,这就是最终你观察到的晶体沉淀物。

理论上来说,酒石酸盐是酿造葡萄酒的必然产物之一。不过,现代的酿酒技术的发展,已经可以通过低温控制和过滤把葡萄酒中绝大部分的酒石酸盐除去。不过,这些葡萄酒在装瓶之后,经过各种运输工具的折腾,假如运输途中温度又大幅降低,那么酒石酸盐很可能就会重出江湖。

凝结在橡木塞底部的晶体沉淀物——酒石酸盐

我们都知道葡萄酒经过剧烈的温度波动,会极大地影响葡萄酒的品质。因此,使用低温控制来去除酒石酸盐的方法并不适用于高品质的葡萄酒。从另一个角度来说,那些根据传统方法酿造的、价格比较昂贵的葡萄酒由于没有使用低温控制和过滤技术,反而更容易出现酒石酸盐。

简单来说,如果是一款来自法国或者意大利、采用传统方法酿造而成的葡萄酒,出现酒石酸盐这样的晶体沉淀物可能性会更高,而且会被许多人看做是葡萄酒质量的象征

酒瓶陈年出现的沉淀物

大多数人见过的“酒渣”,都属于长时间陈年后在酒瓶中出现的这类沉淀物。不过事实上这种“酒渣”并不常见,一般而言,只有陈年时间超过8年以上的红葡萄酒才会出现非常少量的“酒渣”。

这类沉淀物的组成非常简单,主要由单宁以及长时间凝聚而成的色素构成。这类沉淀物往往会让葡萄酒尝起来更加苦涩,影响口感,因此在将年代久远的红酒倒入酒杯之前,最好先将酒倒入醒酒器,防止沉淀物进入酒杯。

借助蜡烛之光可以更好地在倒酒过程中监控沉淀物是否被倒出

小tips:假如你有一瓶陈放多年的葡萄酒,在品酒之前可以先将酒瓶竖着放置几天,让沉淀物集中在瓶底,方便隔离。

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