白酒为何“洞里一年,相当窖藏三年”?

subtitle 网易酒香11-07 10:18 跟贴 1 条
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文/华商韬略

人类的起源是从洞中开始的,直到最初的人掌握了粮食种植的技艺,才逐渐由洞中来到洞外生活。

原始酿酒至今有4000多年历史,当时人居住在洞里,酿好的酒自然也存在洞中。

有人曾说, “中国人把酒在洞里储藏是一大创造”。《汉书》里也说“楚人信巫鬼,重淫祀”,相信举头三尺有神灵。正所谓 山有“山神”,树有“树神”,洞白然也有“洞神”,既然是神就要祭拜。过去,酒是不可缺的祭品,平时只有祭祀“洞神”时,才可将上一年的祭品拿出让大家分享。

后来,人们发现洞藏过的酒馥郁芳香,味道比放在室外更加有味道,从此便有了洞穴藏酒的习俗。

现在,大家把酒放在家中,夏天最高可达40度足有,冬季气温最低-10多度,且气候干燥或潮湿,加上瓶体的原因,瓶中酒的香味物质、水、乙醇容易挥发,一旦挥发,酒的口感自然下降。

白酒的储藏是白酒制造的过程中必不可少的一道工序,白酒在酿造之后都要至少要藏一年以上才能喝。众所周知,酒储藏时间越长越好,但是这种观念是单一的。

白酒品质标准决定于三方面,酿造、储藏、勾兑。其中,决定酒品质的储藏工艺至少有三大要素:时间、容器、环境。

除了时间外,还要看酒在哪里储藏,是家里储藏?还是在地窖?还是在天然山洞?

事实上,山洞里储藏,恒温恒湿,目前是最好的一种方法。

因为原酒密封保存在山洞,时间一长,就自然形成一个封闭、自创的微生物环境,这个微生物的环境影响着原酒,使酒在自然静态的环境中自然升华。白酒专家在对洞藏酒品尝分析后,甚至认为洞藏工艺更有利于白酒品质的升华,在洞里放一年相当于洞外存放三年的效果。

藏在山洞中不受温度、湿度、光照的影响,使白酒的老熟进程加快。洞内温度、湿度相对恒定,受季节和气候的影响比较小,在这样的条件下,经过长期、复杂、缓慢的物理化学反应,酒的辛辣味及不良气味逐渐消失、减轻,使酒体变得柔顺、醇和,香味和谐,真正出现陈酒的独特风味。

比如,来自赤水河畔的郎酒的基酒至少要存贮7年时间。如今市面上的青花郎,有很多其老酒更是在郎酒的天宝洞、地宝洞、人和洞洞藏了近十年。

天宝洞、地宝洞与人和洞,是郎酒拥有的三大天然白酒酒库。其中的天宝洞,是上世纪70年代,郎酒于偶然间在二郎镇蜈蚣岩峭壁上发现的洞穴,命名“天宝洞”,并将建厂以来的老酒一并编号存入洞穴之中,这样才开启了郎酒的天宝洞的贮酒时代。

郎酒董事长汪俊林认为:“品质是第一的,酱香酒的(贮存)时间重要,多放一年,就完全不一样。我们把天宝洞、地宝洞、人和洞做好,就是把品质做好。”

业内人都知道,作为藏酒的一种方式,对于白酒企业来说,只有酿造出来的确实是好酒才值得这么去做,毕竟洞穴藏酒的成本并不低。

来源:华商韬略

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