白酒知识大全之白酒发展史:白酒最早出现在什么时候?

subtitle 网易酒香11-06 17:18

关于酒的起源,说法很多。以我国为例,有“仪狄造酒”、“杜康造酒”等说法,于是我国酿酒的起源限定于5000年左右的历史。

其实,仪狄、杜康等都只是掌握了一定的技巧,善于酿酒罢了。从现代科学的观点来看,酒的起源经历了一个从自然酿酒逐渐过渡到人工酿酒的漫长过程。它是古代劳动人民在长期的生活和生产实践中不断观察自然现象、反复实践并经无数次改进而逐渐发展起来的。

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白酒,又名白干、烧酒、火酒,有些少数民族地区称阿刺吉酒,意为“再加工”之酒。它是以粮谷等为原料,以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、储存、勾兑而制成的蒸馏酒。

蒸馏白酒的出现是我国酿酒技术的一大技术。秦汉以后历代帝王为求长生不死之药,不断发展炼丹技术。经过长期的摸索,不死之药虽然没有炼制成功,却积累了不少物质分离、提炼的方法,创造了包含蒸馏器具在内的种种设备。而将蒸馏器具来蒸熬酿造酒的技术就有了我们现在所熟知的白酒。

单就蒸馏技术而言,我国最迟应在公元2世纪以前便掌握了。那么白酒的出现应该在何时呢?对此问题,古今学者有不同的见解,至今仍无定论。

始于汉代说

1981年,马承源先生撰文《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》,介绍了上海市博物馆收藏的一件青铜蒸馏器,由甑和釜两部分组成。此件青铜蒸馏器通高53.9cm,凝露室容积7500mL,贮料室容积1900mL,釜体下部可容水10500mL,在甑内壁的下部有一个圈穹形的斜隔层,可积累蒸馏液,而且有导流管至外。

马先生还作了多次蒸馏实验,所得酒度平均20°左右。经鉴定这件青铜器为东汉初至中期之器物。在四川彭县、新都先后两次出土了东汉的“酿酒”画像砖,其图形为生产蒸馏酒作坊的画像,该图于四川 传统蒸馏酒设备中的“天锅小甑”极为相似。

始于唐代说

白酒始于唐代有诗词为证。如白居易的“荔枝新熟鸡寇色,烧酒初开琥珀香。”雍陶的“自到成都烧酒熟,不思身更入长安。”显然,烧酒即白酒已在唐代出现,而且比较普及。

从蒸馏工艺来看,唐开元年间,陈藏器在《本草拾遗》中有“甄(蒸)气水,以器承取”的记载。此外在出土的隋唐文物中,还出现了只有15~20mL的酒杯。如果没有烧酒,肯定不会制作这么小的酒杯。由此看来,在唐代出现了蒸馏酒是毋庸置疑的。

始于宋代说

1975年,河北省青龙县出土了一套铜制烧酒锅,以现代甑通与之相比,只是将原来的天锅改为了冷凝器,桶身部分与烧酒锅基本相同。经有关部门进行蒸馏实验与鉴定,该锅为蒸馏专用器皿。

北宋田锡的《麴本草》中描述了一种美酒是经过2~3次蒸馏而得到的。度数较高,饮小量便醉。此外,在《宋史》第八十一卷中记载:“太平兴国七年,泸州自春至秋,酤成鬻,谓之小酒,其价自五钱至卅钱,有二十六等;腊酒蒸鬻,候夏而出,谓之大酒,自八钱至四十八钱,有二十三等。凡酝用秫、糯、栗、黍、麦及曲法酒式,皆从水土所宜。”这就充分说明从北宋起就有蒸馏法酿酒了。《宋史》中所指的“腊酒蒸鬻,候夏而出”正是今日大曲酒的传统方法。

始于元代说

白酒元代始创的依据是医药学家李时珍的《本草纲目》,其中写道:“烧酒非古法也,自元代始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸败之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米,或黍或秫,或大麦,蒸熟,和曲酿瓮中七日,以甑蒸取,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”

随着人们对历史的深入研究,认为白酒出现的年代要早得多。不过,在记述元代以前的蒸馏方法时,都是以酿造酒为原料的液态蒸馏,而李时珍所描述的“用浓酒和糟入甑,蒸令汽上……”的蒸馏方法显然与现在所使用的甑桶固态蒸馏相似,无疑固态蒸馏(类似于萃取塔)的提浓效果比液态蒸馏要好得多,其所得白酒的酒度也就要高得多。这也许就是《本草纲目》中白酒出现年代较晚的原因所在。

来源:咏酒会

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