书摘|小东西里有大学问,现代日用品是怎么被发明的?

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本文节选自《日用器具进化史》,作者:【美】亨利·波卓斯基 ,译者:丁佩芝 陈月霞,出版社:浙江大学出版社

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以叉代刀,原因竟是桑葚和脏手?

用刀的种种不便,促使叉子问世。古希腊罗马时代就有类似叉子的器具,但在文献中并没有记录其曾应用到餐桌上。古希腊的厨师是有一种厨具类似叉子,将肉从烧滚的锅中取出,以免烫到手。海神的三叉戟及草叉也是类似的器具。

最早的叉子只有两个尖齿,主要摆在厨房,以便切主食时固定食物,其功用和先前的刀子相同,但可防止肉类食物卷曲滚动。史前时代的人类早该想到发明叉子,因为他们当时就懂得利用直的树枝串肉来烤,而叉状树枝也随处可见,但是隔了好久叉子才成为餐具。大约在7世纪的中古时代,贵族们才开始使用叉子,而到1100年时才传入意大利。一直到14世纪,叉子作为餐具的功能才比较明显。法国国王查理五世(在位期间从1364年到1380年)的宫廷物品清单中列有金叉银叉,并注明“吃桑葚或易污手的食物时用”。叉子用在一般餐桌上,是在1533年,当意大利美第奇(Médicis)家族的凯萨琳嫁给法国王储亨利二世时带过去的习惯。不过,在当时使用叉子被认为是种做作的行为,如果食物没叉好,中途掉落会遭讪笑。过了一段期间,叉子的使用才普遍起来。

一直到17 世纪叉子才出现在英国。英国人托马斯·柯亚特(Thomas Coryate)于1608 年游览法国、意大利、瑞士、德国,三年后,将部分所见所闻记录于《雪泥鸿爪》(Crudities Hastily Gobbled Up in Five Months)一书,其中柯亚特对意大利之游有一段描述:

我在意大利的城镇观察到一种习惯,是其他国家或任何基督教国家所未见的。意大利人及境内的外国人用餐时使用一种叉子,用叉固定食物,用刀切肉送入口中,因为用手碰触食物是被禁止的,一旦违反会遭白眼或斥责。叉子的使用在意大利非常普遍,多为铁制或钢制,也有银制品,但只有贵族使用。叉子这玩意儿存在,是因为意大利人觉得并非所有人的手指都是干净的,无法忍受别人用手碰触食物。我也学他们使用叉子,不仅在意大利、德国时这么做,回到英国之后偶尔也继续使用。

当时英国人仍用手固定食物以便切割。柯亚特曾戏谑用叉子的人为“Furcifer”,此词的意义一为用叉者,一为死刑犯。叉子在英国流行的速度很慢,因为“一般人觉得是种矫饰”——这是研究发明史的学者约翰·贝克曼(John Beckmann)在当时一位剧作家的作品中,找到的对一位用叉子的游客所作的描述。另外,剧作家本·琼森(Ben Jonson)在1616 年的作品《魔鬼是头驴》(The Devil Is an Ass)中亦有一段令人发噱的文字:

叉子的使用是多么可笑,

从意大利传入,

想要借此节省餐巾。

不过,后来叉子渐渐受到重视,琼森在另一部作品中写道:“必须学习使用银叉。”叉子之所以好用在于叉齿,要多少叉齿才最好用呢?如果只有一根叉齿就不足以称为叉子,甚至比不上刀子好用。鸡尾酒会上所用的牙签也略有叉子的功效,但用牙签叉龙虾蘸酱汁时,却十分不便,龙虾很容易滑落,就算不掉下来,蘸酱汁时也会不停转动,酱汁还沿路滴落,送入口中得小心翼翼。但单叉齿的叉子并非没有生存空间,刮奶油的签棒、吃法式蜗牛及坚果的钩棒,都算是单齿叉,毕竟蜗牛及胡桃容不下第二根叉齿。

双齿叉则是切食食物的理想工具,用来固定食物以利切割,并帮忙将食物分送到小餐盘上。这类叉子的功能发挥得很好,所以样式一直没有改变,但餐桌上进食者个别用的叉子则不然。

随着叉子的使用日益普遍,其形式也不断改变以改善功能。最早是模仿厨师用来切分食物的双齿叉,用以刺取肉类,叉齿愈长效果愈好。但是用餐不比在厨房工作,两者该有所区别,故从17世纪起,餐桌上的叉子叉齿变得较短而薄。

叉齿间要有点距离才便于固定食物,这是不成文的规定。但有些较小块的食物很容易从齿缝中溜走,因此出现了三齿叉,这样食物送入口中时较不易中途掉落,这可算是一大改良。

后来又出现四齿叉。18 世纪德国人使用的四齿叉已和今日使用的没什么差别。在19 世纪的英国,四齿叉已成为标准形式,当时也曾出现五齿、六齿,但都不如四齿好用。四齿叉的叉面有点大,又不会太大,便于将食物送入口中,并且不会产生梳子的联想。德国银器制造商威尔肯斯(Wilkens)曾制造五齿叉,主要是基于外观效果而非使用功能,商品宣传重点也是在于其特别的外观。现代许多三齿叉也是基于同样的原因,有些甚至出奇制胜,将叉齿做得细细弯弯,而失去叉食物的功能。

方便还是麻烦:我们是否需要发明一百种刀叉?

制造商不断推出各式各样的银器来刺激消费者的购买欲,维多利亚时代对器具的讲究,也对银器的繁衍有推波助澜之效。

博斯特提到的基本餐具在当时的西欧上流社会相当普遍。之后,刀叉的大小常随食物及餐具的大小而改变。毕竟用一般规格的汤匙吃葡萄柚或用一般大小的叉子吃龙虾总是令人深感不便。随着运输及冷冻技术的进步,各式各样的菜肴应运而生,餐具也相对地变得日益繁复,导致购买餐具的花费增加,清洗存放餐具的时间增加,甚至替餐具取名及教导如何使用的麻烦也增加。

19世纪人们对器具非常讲究,甚至到邻居彼此暗中较劲的地步,一场正式的宴会要别出心裁令宾客印象深刻,一位英国农夫就以其慷慨别致的晚宴而声名大噪:

他觉得用餐时仆人不断上菜会干扰客人用餐,因此装设了一套运送食物的“铁轨”上菜设备,一辆装载食物、点心及酒的电动车在铁轨上绕行,客人取用食物时按一下钮,车子便会暂停,然后再开到下一位客人面前, 绕完一周后驶回厨房装载下一道菜(见图8–6)。

另外,还有一种高17英寸、着厨师服、手拿装有食物的托盘的自动上菜娃娃立在宾客面前,客人只要按娃娃脚部的按钮即会自动上菜。

由此,可稍微一窥维多利亚时代人们对器具的讲究。通常这样的宴会包括:两道汤、两道鱼、四道菜、一些烤肉及一些什锦小菜。如此隆重令我不解,但最近一次拜访英国倒让我开了眼界。剑桥大学的午餐比美国最正式的晚餐还丰富,其一般晚餐所使用的银器更是丰富。我在建筑协会的年度聚餐中看到各式各样玻璃杯堆砌成一道水晶墙。

图8-6铁轨式餐车省去仆人不断上菜的麻烦。

有人以为维多利亚殖民时期的美国对餐具重视的程度较轻,但一本1887年在波士顿出版的有关社会风俗的书却显示并非如此:

餐盘两边通常放置7到9个玻璃杯,另外的桌子上还有两个玻璃杯,一杯盛雪莉酒或白葡萄酒,一杯盛红葡萄酒。

牡蛎汤之后还有两道汤,白色和棕色或者白色和清汤。

接下来是鱼,之后是主菜、烤肉、罗马酒(柠檬汁加蛋白、糖及兰姆酒),再来是沙拉。

奶酪是单独的一道菜(现代的餐点每一道菜都是“独立的个体”),通常两种青菜组成一道,或是许多蔬菜杂烩成一道,如芦笋、甜玉米和通心粉。

盛大的晚宴才如此丰盛,平时酒只要两三种即可。到了20世纪时餐饮则简化些,《现代纽约礼仪》(The Etiquette of New York Today)中谈道:

现代餐饮较简单,通常包括葡萄柚、开胃小菜、汤、鱼、主菜、烤肉加蔬菜、沙拉、甜点及水果。

奶酪通常在沙拉之后上,如果提供洋蓟和芦笋则通常是分开的两道菜。

许多菜肴自然搭配许多瓷器或银器餐具,因此一些适应特殊食物的餐具也随之出现,例如牡蛎叉,其叉齿较短能将牡蛎的肉自外壳取出;叉齿较弯以配合牡蛎壳的曲度;握柄较短使用餐者较好施力。牡蛎叉也可用来吃龙虾,但为了方便叉齿深入龙虾的钳子内,而将叉齿的间距加宽。

有一本1887年出版的关于社会风俗的书谈到叉子的简史:

在所有英语国家及法国,除了切割食物外,几乎不用刀子。但在欧洲大陆叉子的使用并未这么普遍。

叉子首先取代刀子,而后取代汤匙,特别是追求时尚者除了喝汤及搅拌茶之外,不管吃什么东西都用叉子,甚至连吃冰激凌也不例外,还装出一副很好用的样子。

不过,另一本书则谈到“叉子热”并非遍及整个文明社会:

在英国及其殖民地、法国、奥地利及美国,使用叉子是上流社会人士的特征,但在俄国、波兰、丹麦、瑞典、意大利及德国,刀子仍然是主要的进食用具。

另一位作家警告读者:“ 有些法国菜, 如鱼丸(quenelles)、炸肉丸(rissoles)和肉饼(patties)只能使用叉子,若使用刀子是极野蛮无礼的。”

使用叉子的风气日益普及,致使叉子不断改进繁衍,而刀匙的使用率已随之降低。但叉子并非适用所有食物,例如吃派,若单用叉子便很难分割,若不用刀子帮助就很难办。1869 年里德巴顿公司(Reed &Barton)申请“可切割用叉”,并先后发展出各种大小——餐用叉、甜点叉、派叉、糕饼叉及肉叉。

19世纪80年代,派叉及糕饼叉又进一步改进,将齿距加宽,使之较不易扭曲变形,而且叉齿做得较扁而尖以利切割。

后来又陆续出现沙拉叉、柠檬叉、腌黄瓜叉、芦笋叉、沙丁鱼叉等,适应食物需要将叉齿或加厚,或磨尖,或将齿距加宽。刀子在19世纪末己鲜少使用,但还是继续流传下来。尽管餐具繁复,但使用者还是不断发觉餐具仍不尽如人意。

不同的食物对餐具的要求也不同,例如,鱼肉较猪肉易切割,19世纪晚期教导礼仪的书主张不使用刀子吃鱼,但并未解释原因。20世纪初,专用的鱼刀及鱼叉已成标准餐具,但还是规定一般刀子不能用来吃鱼。

不必要的

今天坊间一般谈论餐桌礼仪的书籍,谈起鱼叉也不知其何以为人所用,博斯特就认为:“鱼叉是不必要的,除吃鱼外别无他途。”但如果对器具的演化稍有了解,就知道所谓“不必要”的器具一定有其形成的背景。

鱼肉属酸性,加上调味的柠檬汁也是酸性,会腐蚀餐具材质,特别是钢制的餐刀刀刃(银制刀刃不够锐利)。1911年出版的《上流社会礼仪》(Manners and Rules of Good Society)一书谈道:

钢刀使鱼肉有异味,因此有相当长的一段时间,用餐者用小片面包直接夹取鱼肉,虽然这样手指很接近餐盘。某次宴会上,一位男士改用两根银叉,但这种用法只流行了一阵子,后来就演变成特制的小鱼刀配合鱼叉一起使用。

19世纪80年代末期,在正式的宴会上使用鱼刀鱼叉已成定习,毕竟以前舍刀子不用时,吃鱼极不方便,特别是美洲河鲱。鱼刀是银制品,如此才不会被酸性腐蚀。鱼刀的弯刀造型很特别,虽不如钢刀锐利,但足以切割鱼头鱼尾及将鱼肉及鱼骨分开。刀身无须长,但要稍宽,切割鱼肉时鱼肉才不会散开,鱼叉也是这样。

博斯特认为鱼叉是“不必要”的,叉子上的格纹细工也属多余,不过,她承认鱼叉的叉齿扁平、银制的鱼刀边缘做成锯齿状,以及有个尖状的刀锋,这些并非多余,乃是基于“传统”。但实际上这些器具之所以有今日的形貌,都是工业科技演化的结果。虽然1914年不锈钢刀的问世,使鱼刀或许显得“不必要”,但银制的鱼刀还是以其特点取代原来的不锈钢刀,这就不是博斯特的“传统”一词可以解释的了。

图8-7维多利亚和爱德华时代银制餐具种类繁多。图中是盛药的汤匙。

一些刀叉是为了吃特殊食物而为人接受,如水果刀的刀刃较锋利,刀锋较尖锐,水果叉有三个尖锐的叉齿,处理水果时较不会溅出水果的汁液。葡萄柚匙将匙的边缘做成锯齿状,便于挖果肉。还有冰茶专用匙,适合杯身较高的杯子,且握柄做成中空,兼具吸管的功能,改进了一般同时将吸管及搅拌匙摆在杯中,饮用时眼睛容易戳到搅拌匙的缺点。

博斯特对鱼叉的批评,显示她不像维多利亚时代的一般人,不过分讲究器具,但她的理由不够令人信服。一些看似“不必要”的器具,并不见得就没有实际的功能,而一定曾经确实满足了某些特殊要求。

随着社会日益讲求快速,加上住房变小,过分讲究餐具的热潮衰退。1965 年里德巴顿公司推出的“弗朗西斯一世”(Francis I)系列产品,就标榜从1907年的77种产品中精选出10种。许多餐具都具有两种以上的用途,而餐具的形式及名称也越来越没有统一的标准。有的看似鱼叉却是沙拉叉,有的好像奶油刀但结果是鱼刀,越是近代的餐具越是需要一本产品目录证明其用途。现代的银制餐具重视外观甚于功能,听起来好像违反器具演进的原则,但有些设计能完全避开功能的考虑,而将美学、风格及新奇与否摆在首位。

发明的魔力:技术与人类的适应能力

但是人类这样离经叛道地使用技术,不过是对科技的控诉,就像全人类控告罪犯一样。设计者和工程师在判断上并非不会犯错,有时他们可能还帮了不肖商人的忙,正如我们难免会犯错,他们有时也会犯错。我们在转错弯路时都表现得信心十足,但这种情形发生时,最好的应对之道是尽快承认错误,将车子停在路边,然后查询地图以回归正途。不过我们也都知道,沿着错误的方向走,尤其是有其他人同行时,要比承认错误并改正来得容易。设计师和工程师毕竟是人,他们也会有同样的弱点,尤其是当他们在技术上的短视使得他很难或无法兼顾其他层面的设计问题时更是如此。技术头脑加上善解的大众,是防止设计误入歧途的最佳武器。

人们即使厌恶自己正使用的器具,但人类对不完美器具的适应能力或许是决定其最终形式的重要因素。尽管贝克对新电话系统抱怨不已,但毫无疑问,他最后还是会适应它,或许还会对曾经认为是麻烦、高深莫测的某些特色感谢不已(不过不会表现出来罢了)。重要的不是技术无情的进步,而我们如果不追随一致的步调,将有被遗忘在后之虞;重要的是绝大多数器具在形式和功能上的演进,都是立意良善而且是为精益求精的。

人们很容易适应周遭器具和技术环境,通常这正是我们接受改变的阻力,尤其是当我们年岁渐长,对熟悉的事物和操作方式已积习难改时,惯性更大。比方说,旧式电话没有转接等特色,所以我们必须接受错失电话这件事实,或者想办法接听,而相当依赖电话的记者或其他人,可以在自己不在时请同事、秘书、助手或利用电话留言机接听。我们不需要不一样的东西,不过一旦可以取得新事物,有人就能立即看到它的优点。新电话的自动特色让独自在家工作的自由工作者,只要有一部电话就能拥有相当于办公室职员有助手和电话网络的便利。不过,首先拥抱最新科技的人,通常是有经济能力而且对旧器具又不太熟悉的年轻一代。

不管我们的敏感性是追随年老的世界观察家或新生一代,影响并塑造我们生活的器具形式,通常成形自某人对现有器具的不满,这个人可能是个以技术批评家的特殊方式观看事物的工程师、设计师或发明家。如果他有资金生产改良器具的原型,或者他具备社交天赋或说服力,能游说公司赞助者或企业家生产,则我们在新旧之间又多了一项选择。某些情况下我们被剥夺选择权,因为制造商可以有自己评判缺点和改良的标准,而这些标准牵涉到工厂的盈亏。因此,对消费者而言是项必要的改良,但对制造商而言却可能不会带来利润。把器具制作得更轻薄、便宜,就像调整一件不能精确报时的时钟一样,都必须依据器具缺点的概念作决定。

作者:亨利·波卓斯基

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