为什么华北人民如此痴迷驴肉火烧

subtitle 网易浪潮工作室09-10 00:35 跟贴 7702 条
华北地区常见的驴肉火烧,在南方鲜有人知。难道是华北人格外喜欢吃驴肉?在众多的驴肉制品中,驴肉火烧为何又能拔得头筹呢?
打开网易新闻 查看更多精彩图片

火烧是指烧饼,驴肉火烧即烧饼夹驴肉。北方多面食,烧饼起源很早,至今常见。烧饼夹肉的吃法在北方的小吃中也并不少见,白吉馍、肉夹馍遍及北方的大街小巷。因而可以认为,驴肉火烧的关键在于驴肉。

驴肉的味道不差。肉质比牛肉松软,又比羊肉紧致,口感因有谷氨酸而自带鲜味。据说乾隆尝过后,还称赞“天上龙肉、人间驴肉”。跟同类比,马有腥臊味。“驴肉香,马肉臭,打死不吃骡子肉。”

从营养角度来说,驴肉也是很理想的食物。食品科学的学者测定过,驴肉相比猪、牛、羊肉都含有更高蛋白、更低脂肪,并且驴肉蛋白质中人体必需的氨基酸含量比牛、猪、羊、鸡都高,多不饱和脂肪酸、人体必需的亚油酸和亚麻酸也都更高。

2007年,北京什刹海附近一间卖驴肉香肠的店面。驴肉有各种不同吃法,但驴肉火烧仍是知名度最高的/视觉中国

不过,吃驴肉,在空间维度上不曾广为流行。驴肉美食主要在今陕西往东到山东一带较为多见,有驴肉肠、腊驴肉、曹记驴肉等,又以华北平原上的驴肉火烧最为有名。相比之下,南方人则对驴肉食品非常陌生。为什么驴肉只在这一特殊范围内流行?

被历史选中的驴

要讨论驴肉,首先得讨论驴。

驴起源自中亚,汉代通西域,大量引进了驴。但北方引入驴较早,南方引入晚,南方也由于草地稀少,除了牛、水牛之外的大牲口都相对少。

黔无驴,有好事者船载以入,至则无可用,放之山下。

柳宗元著名的《黔之驴》,开篇句子就反映了南方驴的情况/《黔之驴》

因此,我们可以把讨论主要放在北方。

乍看之下,驴是很没用的。隋唐五代后,南北方人口增长,华北是一大增长极,牛较为杂食,能吃小麦秸秆,从而减少与人争食的情况,但马、驴、骡不爱吃;而在用途上,牛、马、驴、骡都是役用动物,可以耕地、运输,但驴是走得最慢的,也是力气最小的。

2016年9月,河北省涉县的村民在旱作梯田上利用毛驴运送秋粮/视觉中国

不过,战争长期干涉华北人民养驴。

军事战场上,马是必需,是首选。如果王朝疆域内没有草地,常常需要选个地域来养马。华北草地比南方更多,而且常常离统治中心更近,首当其冲。这时候,驴的生存空间被挤压了。

但这对养驴来说反而是一件好事。战祸不断的情况下,马容易被大量强买、征调。民间缺马,驴、牛的运输意义和数量也会提起来。南北朝时,东魏迁都邺城,尚书丞郎以下非陪从者的官都只能乘驴;宋朝缺马,驿站系统中也大量用驴、牛。

此身合是诗人未?细雨骑驴入剑门。

陆游,作于1172年(南宋对金作战时期),陆游由南郑(今陕西汉中)前线调回成都。官员长途旅行也骑驴,与当时缺马不无关系/《剑门道中遇微雨》

而王朝的起源和疆域范围不同,决定了给华北驴的空间还是马的空间。从中原土地上崛起的王朝,如果最终没有扩展到草地疆域,常常需要华北养马。对这些王朝来说,华北民间逃不掉养马的任务。北宋、明朝是这种王朝。

2017年3月,内蒙古巴彦淖尔草原上的牧马人。元、清等朝代的马场通常设在关外草原上/视觉中国

而拥有草地疆域的元、清,他们是马背上崛起的王朝,本身可以用领土版图中的草地养马,思维也与北宋、明朝相反。他们担心民间养马会给叛乱提供便利,往往会自设官办养马场,绝不直接给民户派养马任务,而养马场也一般设在关外。

清朝前期对关内的养马限制严格。顺治5年(1648年),规定除了文武官员及兵丁,其余人概不许养马。后来又颁布了一系列诏令,为了避免蒙古马种流入,对马的贩卖交易也惩处严重。

这对于养驴来说,是一种巨大利好。驴在清代华北处于勃兴的状态,为民国的后续繁荣打下了基础。

而这种规律,同样适用于打来打去、机械化程度不高的民国时期。清朝及之前的年代作战还不太用骡,也不管民间养不养骡,而民国将骡的政治地位提到了马的高度。骡也被征买作战。

2011年8月,陕西商洛,一头伸懒腰的骡子。民国时期骡子被征用作战,想见到这样的场景怕是很难的/视觉中国

先是世界各地都在打仗,一战中,曾有大批中国骡经天津运往西欧充军用;国内先是各方军阀,后来是国民党、日军双方都想要马、骡。这样民间就只可能剩下驴了。

在战乱中,各种大牲口都减少,但驴是最幸运的。1949年和1937年比较,各类役畜减少百分比为,骤子60%,马23%,水牛17%,黄牛10%,驴6%。

华北生态之殇

不过,民国时期驴在华北的盛况,还源于另外一个原因:华北人民太穷了。

当时华北、东北为日本所据,东北是养马之地。华北驴的胜出更体现为农业上的竞争。

干农活,两头驴的工作量相当于一匹马或骡。驴耐干旱、生病少、性子温和,拉磨之类的一圈圈围着石磨转的活也能做,但驴最重要的优势是所需的草料、饲料少。养驴需要的粗饲料是马的2/5,是骡所需的饲料的1/2。民间有言:“穷养驴,富养马”。

虽然也有拉两圈磨就坐下的懒驴,但大部分驴子还是很能干的/视觉中国

根据民国的调查资料,大户人家会牛、马、驴都养,牛用于耕地,马驮重运输,驴灌水脱谷;而小户人家养不起那么多,马、驴常二选一,相对贫困的人家选驴;更贫困的人家几户合养一头牲口。

宏观数据上驴的比重上升,意味着当时华北非常困顿。而且不光是人民收入的问题,生态恶化,没有良性的经济循环进一步轭死了当地人。

从辽金到清代,北京在900年的时间里一直是国家都城,官民烹饪、取暖所用薪柴燃料消耗巨大,导致了华北周围的太行山北段东麓与燕山都被砍秃,引发燃料危机。

随着玉米、甘薯等作物引入,华北平原开垦严重,人口暴涨。15世纪末,华北人口大约仅为540万人左右,到了清朝灭亡,华北已有3700多万人。华北平原的人口压力,达到了农业经济能负担的极限。

2018年8月,张家口驴文化实景博物馆内的驴舍。比起牛、马等牲畜,养驴需要的饲料要少得多/视觉中国

耕地占用土地太多,草地只占耕地面积的0.5%,林地(包括灌木地和有树木的牧草地)只占耕地的2.4%。华北土地上面临严重的“三料”危机:缺燃料、饲料、肥料。

林地少,意味着没有木头可以当燃料,不得不烧牲畜的干粪便、枯枝落叶。就算这样,燃料还是不够,连秸秆饲草也烧了。

没有了牲畜粪便和枯枝落叶,土地缺肥料。缺肥料,土地收成减少。而没有草地,也缺少没有饲草,牲畜没吃的。牲畜没吃的,数量减少,粪便减少,土地更缺肥料了。

人吃米,马吃草,糠是猪的好饲料,剩下谷茬当柴烧。

近代河北谚语

三者的连环相扣之下,人们养不起大牲口。有时就把大牲口卖了,改成买小牲口来养。需要饲草较少的驴替代其他大牲口,包括不得已的时候驴也替代牛耕地。

一份1949年的统计资料显示,全国有驴949.9万头,是马的将近2倍,骡的将近7倍。驴在大型牲口中相对数值非常占优势。而再看驴的分布,华北平原为中心的三省最多,河南173.6万,山东142.3万,河北143.1万头,加起来占全国约一半。

河北省近代历年禽畜饲养头数统计。河北是少数其他动物数量广为减少而驴数量大幅上升的省份之一/ 李群, 中国近代畜牧业发展研究

单看绝对数量,大面积属于平原的河北省不是最多的,但各省面积和资源禀赋不同。以当时各省人口数作为参考,可以发现河北才是养驴大省。河北平均每23.8人拥有一头驴,河南24.3,山东31.96;而河南、山东的牛都比较多,河南平均每12.15人拥有一头牛,山东20.6,河北27.01。

或许,这才能回答为什么各地都有驴肉名吃,而以来自河北的驴肉火烧最为有名。

从驴到驴肉

当然,从养驴到吃驴肉还需要迈一小步。

人们知道驴肉可以吃的时间很早,唐宋元明清也都有,但在长时间是见于宫廷、官僚、殷商之家的上层饮食。到清朝,在民间却格外流行。民国兴盛,至今而衰。不能不认为对当代吃驴肉最有影响的是清朝。

清朝为何格外流行呢?

在中国,牛普遍被看作家中的劳动力,所以在西方文化传入前,吃牛肉的人并不多/视觉中国

首先,肉用、役用动物之间还是有较为明确的界线的。物质生产没有丰富的时代,人们也吃不起肉食。根据食物的转化效率,在谷物被动物所食,人再来吃动物,能量损耗了七八成,不如直接吃谷物能养活的人多。

而官方更可能直接下禁令,把界线进一步明确。君主或者因为重农桑,或者战争年代缺大牲畜,或者因为突然大发慈悲等原因,常下诏令禁杀。

尴尬的是,驴的地位比较低,在战争中不如马,在耕作中不如驴。在畜役动物中,下诏令禁杀牛、马居多,连驴也一起禁杀的时候少。

清朝皇帝们,除了皇太极之外,一般只禁杀牛,没有禁杀驴。没有牛肉吃,从侧面刺激了清朝吃驴肉的兴起。清朝小说、笔记中都有较多吃驴肉的记录。

一日,有陕客牵驴来(浙江东台某)镇,乞于市,云断资斧不能归,求众援,不应。客叹曰:“吾馁甚,实力穷,本拟乘驴返,今欲货之,急切无售主。盍杀之,货驴肉较易也,且肉值廉,仅取价常之半。”因假屠刀挥之,驴首断,血缕缕湿街市尘,再加脔切成块,系以草缕挂壁上,人争售之,顷刻去其半。

清代宣鼎写的一则故事,陕西人到浙江来,因为没有回去的旅途资财,在集市上斩驴卖肉,很快卖掉一半。故事反映了清代吃驴肉盛行,南方也时有/《驴化为履》

在没有官方禁令的时期,农民也不太可能把牛、马、驴杀来吃掉,一般会极为爱惜。而肉牛养殖因为要出口西方而在近代兴起,驴却不具备发展成肉驴的条件。

此外,驴肉火烧虽然只是小吃,但一头驴可以供应很多个火烧,很多个火烧可以被更多人吃到。这也正给了驴肉更广泛的传播空间。

蒜泥驴肉。比起这种需要坐在餐馆吃的做法,还是方便快捷的驴肉火烧更能被人接受/视觉中国

事实上,小吃是一种容易广泛传播的食物形式。如果不是驴肉火烧刚好是一种小吃,其名声和影响力不会有那么大。而华北平原也是人口密度大、流动性非常高的地区,这让更多人有机会接触到这种食物,驴肉火烧因而比位于更冷门位置的驴肉食品更有名声。

不过驴肉或驴肉火烧,只是食物长河中的昙花一现。

1939年后,养小型牲畜的盛况,随着经济、生态变好,又被养大牲畜替代。以山东一个村孙家庙村为例,1938年全村有牛19.5头,驴5头,骡2头;1974年,牛28头、马13匹、驴8头。驴的相对数量下降了。

驴肉在流行时期,仅限于国内北方,不是一种有广泛群众基础的食物。后来,农村运输中也不再需要驴,驴的养殖量已经大为减少了。而国内的肉驴养殖业也没有发展起来,导致驴肉价格比猪 、羊 、马、牛、鸡肉等价格高21%到 140%,肉价没有竞争优势,驴的群众基础只会减少。

相比驴肉,被国人奉为“滋补上品”的阿胶可能是更广为人接受的驴制品/视觉中国

而今天人们由于驴肉造假等新闻,变得不爱吃驴肉了,需求下降,驴的数量只会更少。驴还有阿胶可以供应,马更惨,被人类需要得更少,数量更跌了。

也不知道,这对它们来说是好事还是坏事。

参考文献:

[1]谢美生.刍论河北三大流派驴肉火烧[A].中国食文化研究会、北京师范大学文学院.2015食文化发展大会论文集[C].中国食文化研究会、北京师范大学文学院:,2015:5.

[2]尤娟,罗永康,张岩春,郑喆.驴肉主要营养成分及与其它畜禽肉的分析比较[J].肉类研究,2008(07):20-22.

[3]张显运.简论宋代牧驴业及其社会效益[J].内蒙古农业大学学报(社会科学版),2008(03):282-285.

[4]赵九洲,宋倩.古代华北役畜饲养结构变化新考[J].中国农史,2015,34(01):3-17.

[5]王建革.传统社会末期华北的生态与社会[M].三联书店,2009.

[6]许道夫.中国近代农业生产及贸易统计资料[M].上海人民出版社,1983.

[7]张慧芝.明清时期汾河流域经济发展与环境变迁研究[D].陕西师范大学,2008.

[8]谢成侠.中国养马史,修订版[M].农业出版社,1991.

[9]李群,李士斌.中国驴、骡发展历史概述[J].中国农史,1986(04):60-67.

[10]甘肃农业大学. 养马学[M]. 农业出版社, 1990.

[11]王磊. 元代的畜牧业及马政之探析[D].中国农业大学,2005.

[12]毛光远. 南京国民政府马政建设研究[D].陕西师范大学,2016.

[13](唐)孙思邈着,孙思邈医学全书,山西科学技术出版社,2016.04,第479页

[14]李群.中国近代畜牧业发展研究[M].北京:中国农业科学技术出版社.2004.

[15]孙瑜.伪满洲国的“马政”与马产业变迁[J].中国农史,2014,33(04):86-94.

[16]张晋光.安史之乱对唐代经济发展影响研究[M].北京:中国财政经济出版社.2008.

[17]周景勇. 中国古代帝王诏书中的生态意识研究[D].北京林业大学,2011.

[18]赵九洲. 古代华北燃料问题研究[D].南开大学,2012.

[19]方修琦,萧凌波,魏柱灯.18~19世纪之交华北平原气候转冷的社会影响及其发生机制[J].中国科学:地球科学,2013,43(05):825-838.

[20]尤娟,罗永康,张岩春.我国养驴业及驴肉加工业的发展概况[J].肉类工业,2009(02):51-53.

作者:言烟

打开网易新闻,阅读体验更佳
大家都在看