伏特加和白酒 为何一个风靡世界,一个仅飘香国内

subtitle 网易酒香08-29 10:08 跟贴 144 条
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每逢节日假期,带着几瓶好酒拜访亲友是国人假期中必不可少的一项活动。而白酒也是人们常常选用的一份礼品。但尽管我国是世界蒸馏酒第一大生产和消费国,但在国际市场上占有垄断地位的,却是欧洲烈性酒。

很快就到中秋节了,每到这个时候你放假回家,你爸、你爷爷、你老丈人,总是免不了饭后掏出一瓶白酒,然后谈笑风生。

无力反抗他们的热情招呼,辣酒穿肠过的你,忍不住回忆起办公室附近小酒馆里的威士忌兑可乐和伏特加鸡尾酒。

看到这里,或许会跳出一批白酒爱好者反对这种白酒消费老龄化的说法。好,我们先搁置一下争议,来看看白酒的出口量。

《 21世纪经济报道》讯:

来自商务部流通产业促进中心的数据显示,2016年1-9月,我国饮料酒出口增速同比增长10%,出口量和出口额分别达25万千升和10亿美元左右。然而,我国白酒出口量和出口额分别仅为1.2万千升和3.5亿美元,分别占白酒产量和销售额的1.2和1.5 。

更让人忧心的是,在这年出口量不足2万千升的白酒品类里,占据销量大头的并不是我们熟知的贵州茅台、五粮液,而是厨房用酒。

21世纪经济报道记者从海关总署信息中心首次披露的分析报告得知,多年来,以贵州茅台、五粮液为代表的中国八大名酒并无一家在出口规模上占据榜首。以2015年海关总署的分类统计显示,广东珠江桥生物科技股份有限公司以180万升的年出口量成为中国白酒出口规模最大的生产企业,而该企业生产的珠江牌广东米酒,除直接饮用外,多用于烹调。

看到这里,不禁让人产生疑问:为什么都是蒸馏酒,白酒就不能像它的姊妹花伏特加、威士忌、白兰地、金酒、朗姆、一样,走向年轻人,走向全世界?

其实答案很简单,几大蒸馏酒之间的差异,无非是原料和酿造方法。蒸馏酒的原料要么富含果糖,要么富含淀粉。酿造方法总体来看,都是发酵蒸馏贮存,有时候还需要一点勾兑技巧。

先看看,除白酒以外的五大蒸馏酒:

伏特加的主料是马铃薯或玉米,相比其他几大蒸馏酒,最主要的特点是“味道纯净”。

威士忌一般用大麦、黑麦、燕麦、小麦或玉米做原料,它最广为人知的特色,是需要在橡木桶里放一段时间。

白兰地一般用葡萄做原料,也有用樱桃、苹果等水果的。

朗姆的原料是甘蔗,算是一种制糖业的副产品。

金酒诞生之初,其实是专供东印度海员商人续命的利尿剂,它的特殊风味来自杜松子。

白酒理论上也是粮食酿造的,但是只要喝过酒的人,就绝对不会把白酒和同样无色又度数高的伏特加弄混。

白酒和以上几种“西方”蒸馏酒最主要的区别,在于白酒是六大蒸馏酒中,唯一主动加入霉菌参与发酵的品种。

酒曲的原料是发霉谷物。

酒曲酿酒,使白酒中含有大量的醛类,醛类和醇类发生酯化反应,也就形成了复杂的,不同于其他蒸馏酒大类的浓郁香味。

当然,在不会喝酒的人,或者不能接受白酒的外国友人看来,这个味道说是抹布味或者馊米饭味,也不是完全没理没据。

白酒让人看花眼的香型是怎么来的?

白酒除了广义上的“味道浓郁”,还有一个问题就是不同香型之间,风格差异太大。

在不懂酒的人看来,白酒味道略奇怪,即使在白酒爱好者内部,也很少有人对所有香型大爱无疆。

酒鬼言必称的酱香、清香、浓香型分类,在建国之前,至少在国家层面上,是不存在的。

之前几百年,虽然各地酒厂各有风味,但基本上是茅台不犯老白干,你喝你的酒,我喝我的酒。

民国时代,以胡适、鲁迅、闻一多为代表的知识界,大多青睐温柔细腻度数低的黄酒,以宋美龄、陆小曼、陈立夫为代表的名媛绅士界,则多喜好时髦名贵的洋酒。

建国后,喜爱白酒的人民当家做了主,中央也就开始把白酒作为重点发展对象。

1952年,第一届国家级评酒会评出茅台、汾酒、泸州老窖、西凤酒四大名酒,分别代表了四大香型:酱香型、清香型、浓香型、凤香型。

到了1979年的评酒会,白酒开始按不同香型分类,各香型也有了各自的概括语:

酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长;

浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长;

清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净;

米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

后来官方又认定了馥郁香型、芝麻香型、兼香型、董香型、豉香型、凤香型等更多香型,评语也都是类似的写意风格。

虽然描述语只可意会不可言传,但从化验结果看,不同香型之间成分确实不大一样。

中国白酒复杂的香型划分体系,总算就此形成。

至于不同香型区别到底在哪?相信很多天天喝酒的人也未必清楚。

其实白酒里98%都是酒精和水,判断香型也好,区分优劣也好,看的其实只是2%的芳香物质,也就是看带着微生物的酒曲,和不同粮食里的淀粉脂肪蛋白质,反应出了些什么醛酯醇。

问题在于,不管是哪个香型的白酒,都很难像伏特加、威士忌一样加冰、空口喝,也不大能兼容果汁饮料、雪碧、冰红茶。

老一辈人喝白酒总需要点下酒菜,最不济也得来根酱油桶上拔下来的铁钉子。

这对于入门选手来说,完全是新的饮酒领域,放弃,也不是不可理解。

由此我们可以看到,如果不是对白酒有着长期饮用的习惯,或者说无与伦比的好奇心,要接受这个“火辣辣”的杯中物还真是有点难度。所以白酒难在外国飘香也就不难理解了。

来源:酩悦

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