酿酒温度和其他成分的关系是什么?

subtitle 酿酒师吴月平08-02 15:52 跟贴 1 条

温度与淀粉的关系

入池温度低可以淀粉含量高。因为淀粉在曲药的作用下生成可发酵性糖及乙醇和香味物质的过程中,由于好氧微生物进行有氧呼吸,厌氧微生物进行厌氧呼吸,会产生一定热量。若入池温度高,淀粉含量高,会促使前期升温过猛产酸幅度过大,使酒醅酸败造成“掉排”;若入池温度低,淀粉又低,会造成前期升温过缓或不升温,不适合各种微生物的生长繁殖,会使出池酸度过高而“掉排”。因此,温度与淀粉成反比。

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温度与酸度的关系

入池温度高,前期发酵升温猛,生酸幅度大,导致产酸快,酸度高。若入池为温度低,酸度大会导致发酵升温缓慢或不升温而“掉排”。相反,若入池温度高酸度低会造成前期升温过猛,也一样使生酸幅度加大,降低出酒率,影响产品质量。温度与酸度成正比关系。

温度与水分的关系

入池温度低所需水分要小,相反,入池温度高所需水分要大。因为,若入池温度低水分大,也会导致前期发酵升温快,生酸也快。若入池温度高水分小,会造成烧醅,微生物生长繁殖受阻。所以,温度高低与水分多少成正比。

温度与曲药的关系

因为曲药是糖化发酵剂,在淀粉转变的过程中会产生一定的热量。因此,入池温度高时用曲量要小,反之,入池温度低时则用曲量要大。若入池温度高、用曲量大会造成前期发酵升温过猛生酸快,若入池温度低、用曲量小会导致前期发酵升温过缓或不升温。

温度与糠的关系

用糠量大发酵界面大,带入氧气过剩,好氧菌生长繁殖快,厌氧菌生长过缓,导致前期发酵猛。用糠量小发酵界面小,带入氧气过少,糖化不彻底,降低出酒率。因此,用糠量大入池温度高,前期发酵过猛。反之,用糠量小入池温度低,前期发酵不升温。所以,用糠多则入池温度低,用糠少则入池温度要高。

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