酿造酱香白酒的这六种工艺你必须得知道

subtitle 酿酒师吴月平07-05 15:01

酿造酱香白酒的这六种工艺你必须得知道。

01、大曲酱香酒的酿造工艺

使用高温大曲药作为糖化发酵剂,高温大曲药又分为三种类型;

一年一个酿造周期,二次投料(下沙和糙沙),二种发酵(堆积发酵和入窖发酵),三种典型体(酱香、醇甜、窖底),三十天发酵,四十天制高温大曲药,五月端午踩曲,六个月以上陈曲,七次摘酒,八次加曲发酵,九次蒸煮,十个工艺特点。

酿造出来的原酒,要分型分级储存;一年后进行盘勾;第二年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次即可出厂;加上酿造的一年,就有了五年才能出厂的说法。

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02、麸曲酱香酒的酿造工艺

使用麸曲作为糖化发酵剂;

一般发酵时间二三十天,糖化发酵彻底,一次取酒;

麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点;

03、碎砂酱香酒酿造工艺

一般使用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂;

将原料粉碎后,经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天,蒸馏取酒,一次烤完。

麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价廉物美的特点;

04、翻沙酱香酒酿造工艺

基本是大曲酱香酒烤完轮次后,适当加添原料和曲药等,进行的一次发酵蒸馏取酒所得。

05、回沙酱香酒酿造工艺

这是大曲酱香酒的一种创新,一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料,进行酿造所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒基本一致。

06、串蒸酱香酒酿造工艺

是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等的糟醅,置于蒸馏器内,在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等,经过串蒸所得的酱香酒。

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