别再说自己是老饕了 这些雪莉桶知识会吗?

subtitle 苏格兰单一麦05-30 09:10 跟贴 5 条

老饕打开酒柜,向我一一介绍他的雪莉威士忌藏品,说道:

“我个人尤爱雪莉威士忌带来的丰富果香,这些年份在12年左右的威士忌,多以满足日常口粮需求为主,一般四五百就能搞定;而年份在30年以上的雪莉威士忌,价格浮动就大了,五六千到几万都是有可能的事。”

在这些老饕眼里看来,雪莉威士忌的价格似乎高于一切。至于威士忌的风味是如何形成的,雪莉桶又是如何作用于威士忌,这些老饕们只字不提。

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在威友圈中,不少人都能说出波本桶与雪莉桶所熟成的威士忌调性差别,但多数人却不知道雪莉威士忌与雪莉威士忌有什么不同。那么作为一个资深威士忌老饕,他应该了解哪一些雪莉桶威士忌的知识呢?

雪莉带来的风味差异

对威士忌稍有了解的人清楚,不同橡木桶熟成出来的威士忌风味是截然不同的,而雪莉威士忌风味的差别,与雪莉酒的品类有着千丝万缕的联系。

那么什么是雪莉酒?它广义的定义是一种加强型葡萄酒,按风格又分为轻度重度两种阵营。这两种不同类型的雪莉桶,所赋予威士忌色泽的深度、风味的复杂性也是不同的。

其中,轻度加强的雪莉酒包含Fino、manzanilla、amontillado三种。这些轻度加强的雪莉酒在陈放过程中,会有一种名为Flor的酵母菌群覆盖在酒液的表面,使它减少与空气接触的面积。

这种雪莉酒的颜色上会比较浅,口感相对清爽,有杏仁、青橄榄的复杂香气。用这种雪莉桶熟成出来的威士忌,在甜度上也会相对轻一些。

重度加强的雪莉酒则包含Oloroso、palo cortado、Pedro Ximénez三种。与轻度加强雪莉酒的区别在于,重度加强雪莉酒在橡木桶陈放过程中,它会杀死酒液表层的菌膜。

在与桶中空气接触过程中,酒液的颜色会变深,酒体中可以品尝到核桃、干果、以及浓缩糖带来的巨大冲击感。即便二次用于熟成威士忌,这种甜度与冲击感还是非常明显。

奇妙的索莱拉

如果说雪莉桶的品类决定着威士忌风味的最终走向的话,那么,要想熟成出一款品质卓越的雪莉威士忌,就需要考虑橡木桶层级的问题。

在过去人们惯用的思维里会认为,雪莉桶就是用于熟成雪莉酒的橡木桶,实际并非如此。苏格兰威士忌酒厂选用的雪莉桶,根据不同的生产程序分为索莱拉桶(solera Cask)、运输桶(Transport Cask)、定制桶(Bespoke Cask)。

在雪莉酒庄中,雪莉酒都是使用Solera系统的橡木桶陈化的。所谓的Solera系统,是多只橡木桶组合成梯形装的陈化体系,经过一段时间熟化后,酒庄会用最底层的雪莉酒装瓶,被抽走的部分则用上一层的橡木桶替代。

这种新酒入、老酒出的交叉混桶的方法,可以使成品酒的品质和口感保持高度的一致。在威士忌业内也认为,这种Solera桶熟成出来的威士忌品质是最好的,不过雪莉酒庄一般不会出售这种橡木桶,除非遇到酒庄倒闭的情况,才有可能淘到这样的雪莉橡木桶。

由于历史原因,早期雪莉酒庄向世界各地出售雪莉酒,都是用橡木桶运输的。在运输过程中,雪莉酒与橡木内壁发生物质的交流,让橡木桶吸附了雪莉酒的多种芬芳因子。

这种用于运输雪莉酒的橡木桶,就被称之为运输桶(Transport Cask)。这种盛放过几个月雪莉酒的橡木桶,基本上达到了酒厂熟成威士忌的需求,因此在80年代以前,用于熟成威士忌的雪莉桶部分都是这种运输桶。

在80年代末,随着运输桶彻底消失后,苏格兰酒厂为了保障雪莉桶供应,开始直接向木桶厂定制雪莉酒桶。这些雪莉酒桶,可以很好的按照酒厂意愿进行调教,有着很高的自主性。

一般来说,这些被灌入雪莉酒的定制桶,会在酒液中浸泡6个月至12个月不等的时间,然后再被运往苏格兰的各个酒厂。定制桶(Bespoke Cask)熟成的威士忌,风味上有胡椒、焦糖、干果和橙子的风味,颜色上也会深一些。

既然雪莉威士忌这么依赖雪莉酒的原始风味,那么为什么不能直接往威士忌里添加雪莉酒呢?

这样的做法显然是行不通的,威士忌的熟成本质是原酒与橡木交互产生的结果,雪莉风味的存在只是锦上添花而已,因此将雪莉威士忌的风味组成简单的看作是雪莉酒+威士忌原酒的想法是非常幼稚的。

古仓君一直以为,威士忌不单纯是橡木桶与时间的简单游戏,当你能更深一步去了解接触它所包含的宇宙时,你才会更珍稀眼前的珍馐之物!

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