从葡萄到苹果 看酿酒师的“因材酿酒”

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本文共1354字 | 内容深度:★★☆☆☆

葡萄酒作为发酵型水果酒当之无愧的王者其历史最为悠久,工艺也最成熟。可以说几乎所有发酵型水果酒都可以在葡萄酒工艺的基础上针对其的差异在葡萄酒基础上做相应的变化和调整,作为世界第二大果酒西打酒(Cider- 苹果酒)也不例外。

小酌曾经推送过《来自伊甸园的果子,酿成了世界第二大果酒》概括的阐述了西打酒的历史和种类,而《卡尔瓦多斯,来自诺曼底的烈性汉子》简单的介绍了由苹果制成的烈酒的故事。那么由传统工艺酿造的旧世界风格西打酒,是如何酿造的呢?

西打酒历史悠久,传统的酿造过程中并没有太多的人工干预发酵的技术条件,只能最大化的利用各种自然条件。西打酒的酿造工艺很简单:以新鲜苹果为原料,通过清洗,破碎,榨汁,发酵而成。这看上去和葡萄酒并没有太大区别的酿造过程到底有哪些与众不同之处?

后熟:苹果不如葡萄那样娇嫩,是一种耐储存的水果。被采收后并不一定如同葡萄那样立即进行发酵。通常需要进行充分的后熟过程,以将果肉中的淀粉转化成可发酵的糖,让原料成熟度趋于一致,同时也是为了等待最适发酵气温的到来。

后熟的过程也是一个储存的过程

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清洗:虽然没太多必要,但苹果在酿造前是可以清洗的。毕竟和葡萄比起来苹果皮厚肉糙,比表面积也要小得多,不会残留太多水分。

混合:和酿酒葡萄一样,在出产西打酒的旧世界产区都种植有酿酒专用苹果。它们大多都又丑又小,且分为甜型、酸型、甜涩型酸涩型几个种类,光听这类型名称就不要对它们尝起来的味道抱太多期望。

放这张手绘图的原因是酿酒苹果的照片真的丑不忍睹

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虽然被称作酿酒苹果,但它并没有酿酒葡萄那样集“白富美”为一身的优秀条件。单品种发酵的葡萄酒是一件很常见的事,但为了酿出完美的西打酒几乎都需要将不同类型的苹果品种进行混配发酵,让每种参与其中的苹果分别提供糖、酸、单宁等口感支撑。

破碎:和葡萄酒仅需要去梗并轻微的挤破果皮不一样,苹果在压榨前需要被碾碎成泥状。这个过程中它将受到猛烈的机械作用,氧化也相当剧烈。好在苹果的大部分香气需要在适度氧化的条件下才能完全释放,不必和葡萄一样小心翼翼。

传统的苹果破碎磨盘,为啥让我想起了中国传统的碾子

图片来源:theislandwiki.org

浸渍:传统法中,当苹果被破碎成小颗粒后并不一定立即压榨,通常会经过浸渍处理。值得注意的是苹果的浸渍和葡萄酒的浸渍目的并不完全一致。苹果含丰富的果胶,浸渍更多的是为了让苹果的天然果胶酶分解掉果肉中的果胶,充分提取香气之外更重要的是可使果肉变软,利于压榨,同时也有利于果汁的澄清,单宁也更加厚实。

压榨:苹果的压榨就和葡萄的完全不一样了,压榨可以说是各种果酒区别最大的地方。破碎后的苹果特别是经过了浸渍处理的都成糊状或泥状,葡萄压榨设备几乎无法胜任这项工作。传统的苹果压榨采用的是“裹包压榨机”,一层层的压板和布包裹起来的苹果泥互相叠压,像极了白糖糕说的“3+2饼干”的结构。

图片来源:farmhousecider.ca

发酵:传统的西打酒发酵可不像现在有纯化的酵母菌种可用。发酵的过程中会有除酿酒酵母外的大量其它野生酵母参与前期发酵,这也是旧世界风格的西打酒香气更为复杂的原因。为了让发酵缓慢以获得更丰富的香气,通常选择在天气寒冷的季节进行发酵。这点倒是和传统的中国黄酒、日本清酒选择在冬季酿造优质酒的原因一致。

此外还有许多细节上的区别……

酿酒师根据苹果的特性,最大化的利用了自然条件酿出了绝妙的西打酒。虽然相对完美但依然存在无法规模化生产的缺点及品质不稳定的风险。

好在随着食品科学和世界工业的进步,现代的西打酒酿造工艺在传统法的基础上做出了很大的提升,甚至可以说和传统法有较大的差距。篇幅有限,容我下次道来。

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作者/编辑:回锅肉

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