北京人爱吃的卤煮火烧,怎么来的

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北京人对卤煮的迷之热爱,一直被视为黑暗料理界对中国餐饮的侵略。其实卤煮曾经不仅是底层劳工的饱餐,还是他们的保命装备。但如今被食客们认为“臭”才是正宗, 不得不说是当代卤煮的悲哀了。
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有人说,能不能吃下一碗卤煮,是北京土著和北漂的真正区别。北京人都喜欢吃卤煮吗?

至少王永斌就没对它表现出什么兴趣。作为知名美食家,老北京,王永斌写北京的商业街和老字号,写到前门、天桥和东安市场一带,夸遍了豆腐脑、炒肝和豆汁,就是没专门写卤煮。

在外地人眼中,这黑乎乎、臭熏熏的“一泡污”,猪大肠宛若泡在福尔马林里的异形标本,等待一场大型解刨。翻一翻,扑面而来的腥臭味,差点就昏古七了。

北京人为什么想不开这么爱吃卤煮?

能救命的贫民食物

卤煮最开始是怎么来的,说法不一。一说是源于宫廷美食“苏造肉”,史料记载,苏州御厨张东官发明的一款香料炖五花肉名为“苏造肉”,流落民间就成了卤煮。但卤煮的做法并不少见,用香料调味水煮杂碎并非宫廷独有,反而是平头百姓们常用的食材遮味手段。

2005年2月14日,北京。地坛庙会上香气诱人的炸羊肉串和卤煮火烧等小吃。

事实上,比起宫廷传说,从做法与卖相上与卤煮更为相似的“炖吊子”才是卤煮的近亲。山东移民带来的“炖吊子”其实就是炖煮猪肺肠的高级版,除了一个是砂锅一个是铁锅,一个炖一个煮以外,与卤煮别无二致。

而且“炖吊子”在历史上出现得比卤煮更早,据马未都考证,“炖吊子”其名来源于宋朝便出现的烹菜器皿“铫(diao)子”,而卤煮出现的时期晚于乾隆。同样是在乾隆年间,山东还出现了另一种与卤煮相似的平民食物,那种将猪肺肠整个放入露天大铁锅里长时间卤煮,再切而分食的菜品,名为“朝天锅”。

不止做法与山东人密切相关,北京街边的卤煮店也大多是山东人和河北人开的,甚至包括红极一时的几大饭庄东兴楼、正阳楼等等。清朝时山东人口爆发性增长,外加大旱战乱等天灾人祸,大量山东人沿北京至徐州的南北道路迁移进京,鲁菜的咸齁也影响了整个北方菜系。

2006年4月26日,北京王府井小吃街挂满了各种北京小吃的招牌/视觉中国

作为最早的北漂,山东人到北京城的第一份工作也大多是苦力活儿,挑水挑粪、游商走贩。作为当时北京底层人口最主要的构成之一,他们卖的卤煮自然也主要服务于底层劳工。

20世纪初的北平,工业落后,经济发展缓慢,与此同时,华北大旱与瘟疫使得大量灾民涌入京郊,清庭破产,也使大量以前不事劳作的旗人贵族特权破灭,甚至流落街头。底层的扩张是卤煮兴盛的基础,1903年前后整个北京城都弥漫着一股迷之臭味,东安门外、天桥下满街都是豆汁、卤煮。

便宜的食物有很多种,为什么卤煮成了北京穷人的挚爱?

曾经的卤煮里只有猪下水,体力劳动者吃不饱。为了跟上用户需求,卤煮进行了第一次、也是唯一一次的改良:在碗里加上了面饼“火烧”,这种北方最常见的主食。用卤煮的卤汤浸泡后,火烧口感会明显提升,而为了更入味,卤汤也会调味更咸,重盐也是体力劳动者的最爱。

火烧,如今已经成为卤煮里必不可少的食材了/视觉中国

更重要的是,这碗卤煮里的蛋白质救了很多人的命。

20世纪初的北京其实是传染病的高发区。1934年至1935年间,北京因传染病致死的人数为上海、天津等地的两倍,尤其是霍乱等疫病,死亡群体主要集中在劳工与幼儿。传染病高发,带来的直接结果就是对蛋白质的额外需求,尤其是幼儿和青少年,补充额外的蛋白质可以大大提高存活率。

众多周知肉类富含高质量蛋白质,远非等量蔬果五谷可以替代。猪下水作为当时最廉价的荤食,让即使穷到吃不起肉的劳工,也可摄入一定质量的蛋白质、抵御传染病以保命。换句话说,同样是劳工,越爱吃卤煮的,在疫病频发的北京城里活下来的几率就越大,连猪下水都没吃到的,大部分都先挂了。

卤煮就这样成为了北京底层人民的救命饱餐,一直延续下来。

卤煮为什么还这么难吃

如果说吃卤煮是物质贫乏时代的无奈选择,那么为什么到今天卤煮依然这么臭?

几十年来,卤煮臭气熏天的原料、疏漏落后的做法也没有丝毫改善的意思,这种落后恰恰是卤煮作为北京平民小吃“先天发育不良”,后天又没有通过现代烹饪进行改良导致的。

2008年6月,前门大街开街在即,周边的街区和胡同保留着很多传统京味小吃/视觉中国

为什么说北京平民小吃先天发育不良?钟爱猪下水、只食一味餐,是整个北方饮食的通病。与物产单一的北方中原形成鲜明对比的是山东沿海地区,有山有河又有海,故而物产丰富。100多年前山东移民把鲁菜带进京城,但并没有带来高速冷运链,只能就地取材,牛肉贵,驴肉少,最后就剩猪下水了。

吊诡的是,全国人民都吃动物内脏,但无论是夫妻肺片,还是重庆火锅羊杂汤,都做不到卤煮这样用臭让人余味无穷。

说起来很多人不敢相信,今天北京卤煮的臭味并不是一种故意做出的特色,而是原材料里猪大肠清洗不干净。猪肠中产生的臭气主要是两类成分:含氮化合物的粪便味,也包括尸臭、公猪的膻味,以及低碳醛酮化合物的尿臭味。

离开了滤镜,卤煮这道老北京传统美食真的很难下嘴/视觉中国

为了掩盖臭味,卤煮也不是没有努力过,但总在错误的方向上越努力,越失败。食物除臭的香料排行榜里,北京传统卤煮配料里爱用的八角、肉蔻几乎垫底,除臭率还不到西餐香料百里香和鼠尾草组合的一半。如此看来,四川人民加丁香和花椒吃肺的天赋,比北京人民高出好几个天命圈。

除了香料配方不合理,卤煮的另一个噩梦就是爱加韭菜和生蒜。大蒜原本也是很好的肉类祛臭香辛料,但前提是要加热,像卤煮那样直接加生蒜水和韭菜花,只能说是以毒攻毒了。

现代食品科学其实早已可以解决食材异味的问题:通过脂质氧化降解程度来确定不同食材的相应烹饪温度,通过香料化合物的分析来确定香料的合理搭配……其它同类食物可以做到完美除臭,为什么卤煮就不行?

2006年改造前的廊坊二条,与小肠陈同宗的陈记卤煮小肠。已拆。

卤煮的烹饪做法一直以来都是封闭的。卤煮刚刚起步的20世纪初,当时北平餐饮界三大巨头:来自山东、淮扬等地的大厨师傅,只在宫廷和酒楼饭庄里为有钱人服务,少数民族代表的回民菜,最后才是汉民小吃,后两者因原材料差异又难以交流融合。

于是,汉民小吃在原材料单一,消费群体多为劳工,没有高端餐饮带动,没有多种饮食文化交融的环境下孤立发展,再臭北京人也吃得津津有味。

按理说,已经趋于落后的卤煮,应该会在竞争中感受到改良的压力。然而,自建国公私合营以后,大量北京小吃合并进入集体大食堂,卤煮师傅就摇身一变成为掌握你胃肠的食堂大叔了。

公共食堂里根本不存在市场竞争。而且在当时追求“大发展”的风气下,大锅饭食堂盲目扩大规模,平均下来每位厨师要靠自己双手负责供应30人以上的饭菜。卤煮师傅最大的工作压力并不是把卤煮做得更好,而是如何用最快的速度做最多的口粮,口味上更不可能有提升。1960年的北京公共食堂在副食品短缺的情况下选择供应大量的咸菜、酱油,市民们甚至因为吃盐太多普遍呈现出集体水肿的症状。

2014年11月29日,北京前门鲜鱼口美食街店铺一瞥/视觉中国

到改革开放以后,公共食堂的师傅们除了记得加盐加油的传统,很难说还剩下几分原有的手艺,北京本地原有140多种小吃中只有少数经营者选择复业,这时候幸存下来的卤煮,在北京小吃这个领域已经可以横着走了。

究竟谁还在吃卤煮

“北京卤煮难吃,是因为你没有吃到真正正宗的卤煮”,这是很多北京土著对外地人最常见的鄙视。其实在今天的北京,最正宗的卤煮也并不好吃,越原教旨主义意味着越传统的做法,绝不做猪下水界的叛徒,调味必须放臭豆豉和生蒜泥,堪称食物届的“生化武器”。

不仅如此,北京人口中最正宗的卤煮多是外地人做的。目前北京最著名的老字号卤煮店“小肠陈”和杨老黑,创始人祖籍都是河北三河,卤煮吕分家后店面经营者也变成了云南人。因此,很多北京土著在强调正宗卤煮时,不得不补上一句“至少它家三代是做卤煮的”,以前也是个“穷吃”。没错,穷人吃食,才是卤煮正宗与否的真正标志,而不是“好吃”。

1985年,北京,庙会上的传统小吃小肠陈卤煮/郭建设

既然卤煮并不好吃,那为什么北京人还对卤煮充满执念?

北京人怀念的卤煮,其实是味觉、记忆和胃蛋白酶的混合作用。

北京人念念不忘的首先是卤煮浓郁的气味,气味的记忆远远超过其他知觉。第一批北京移民的后代作为今天的“北京土著”,尽管早已通过拆迁实现财务自由、跃升为中产阶级,但味蕾依然迷恋旧时代北京城的脏摊儿,精神上依然忘不了穷苦时吃的那一碗咸腥卤煮。

除了味觉和记忆,想一个老北京一享受一碗卤煮,还需要一副从小磨炼的肠胃。很多南方人并不是受不了内脏和生蒜泥的味道,而是从吃下卤煮的第一口胃就不舒服——这倒不是说北京人的胃堪比吞噬一切宇宙垃圾的黑洞,完全可能是胃蛋白酶在作怪。

幼儿时期的我们胃蛋白酶发育不全,如果长期吃某一种食物,肠胃就会在发育中逐渐增加可以分解消化那一种食物的胃蛋白酶,可以说,一个爱吃卤煮的老北京身后往往站着一个爱吃卤煮的家族。而长期不吃的外地人胃里就会缺乏分解消化这种食物的胃蛋白酶,让他们不得不选择“挑食”。

2016年9月4日,北京前门一家“百年卤煮“饭馆内的北京特色小吃”卤煮火烧“/视觉中国

和很多人预想的不一样,在老北京的地盘内,今天卤煮的主要消费群体早已不是土著京统,他们对卤煮的影响力甚至正逐步减弱,在流动人口和外来美食的冲击下,很多北京卤煮老字号难以维持基本的盈亏,不得不转做游客生意。

基于GIS北京城区老字号小吃店空间分布的研究中,北京老字号汉民小吃分布与旅游景点分布高度重合。从上世纪90年代到今天,北京前门卤煮摊上的消费者构成中,南城和南郊市民、市外低收入打工者、外地顾客和旅游者已经各占1/3了。

游客们并不会像老北京那样对卤煮格外包容。85%的游客在大众点评上给京味小吃写下了“口味差”。为什么游客如此多的恶评依然不能促使卤煮改变自己?

没错,保有原来的味道恰恰是消费者的求。针对多国消费者对传统食品变革的接受度研究显示,消费者会格外强调传统食品在改革中保持原有口味。明明不喜欢,却偏要求坚持,变味了反而更难以接受,这样别扭的食客,此刻手机屏幕里倒映出来的你就是其中之一。

2006年3月24日,前门卤煮陈搬迁的前一天,食客盈门,只好坐在外边吃/视觉中国

不仅是卤煮,全国很多地方特色小吃也是如此,保持着原味,一直被吐槽,却不能悔改,例如狗不理包子、天津大麻花、螺狮粉等等,“越臭越正宗”、“越难吃越正宗”恰恰是外地游客对这些“地方特色美食”最大的误解。

当然,任何一个正常的外地游客都吃得出卤煮真实的味道,这道北京原教旨主义者心中的美味,拍张照发完朋友圈,就可以顺手扔进脏摊儿旁边的垃圾桶里了。

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作者:尹佳佳

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