芝麻香型白酒里究竟有没有芝麻?

subtitle 纯粮白酒说05-09 15:39 跟贴 2 条

芝麻香型白酒里究竟有没有芝麻?这应该是很多消费者次接触芝麻香型白酒爱问的一个常见的问题。多数人都听说过芝麻香型白酒,更有不少人认为芝麻香型白酒就是白酒里加了芝麻,那么,芝麻香型白酒,到底加没加芝麻呢?

就和鱼香肉丝里面没有鱼一样,那为什么取个这种名字呢?这是因为芝麻香型白酒在品尝时有一股焙炒芝麻的香气,所以才叫了这个名字。

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芝麻香型白酒里究竟有没有芝麻?

芝麻香白酒是中国酒业自主创新的两大白酒香型之一(另一种是兼香型),同时也是酿造技术难度大,酿造条件要求高,对环境要求严格的一个香型,堪称白酒中的贵族香型!

它的味道既有清香型白酒的清净典雅,又有浓香型白酒的绵柔丰满,还具有酱香型白酒的幽雅细腻,综合感官有焙炒芝麻的复合香气,但可以肯定的是,酿酒原料里面真的没有芝麻。下面酿酒师胡星杰给酒友们讲讲芝麻香型的特点!

芝麻香的工艺特点:

以高粱、小麦、麸皮为原料,清蒸续渣、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、三高一长(高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存)、精心勾调。

大麸结合:小麦、麸皮中含有的蛋白质,经高温大曲中酶的作用,将原料中的淀粉分解为糖,蛋白质分解为氨基酸,还原糖与氨基酸发生美拉德反应,生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质,进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。

高氮配料:使得有充足的氨基酸参与反应产生焦香。

清蒸续渣:辅料以粗糠为佳,使用前用蒸汽清蒸,去除糠杂味。

“泥底砖窑”:浓香用的是泥窖,酱香用的是石窖,芝麻香窖池墙壁是砖,底部是泥,因为砖窖既不像泥窖那样栖息有大量的窖泥微生物,又不像水泥窖、石头窖那样微生物难以栖息。

用泥窖,浓香味明显,芝麻香不突出;用石头窖,香味成分偏少,不够丰满,芝麻香亦不突出。芝麻香窖池融合了浓香和酱香各自的特色,形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格。

命名为“芝麻香”,原因有二:一是口味上看,有焙炒芝麻的复合香气;二是原产地在景芝,所以也称之为“芝香”!

中国的名酒都可以找到一个归宿和源头,比如茅台之于茅台镇、洋河之于洋河镇,正是这些独有独特魅力和文化的小镇才孕育出了名传千古的中国名酒。

景芝酒之于景芝镇也是如此,可以说,芝麻香的命名便是对这种地区情结和产地属性的最高致敬,既是一种怀念也是一份情怀。

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