白酒度数越高就会越辣吗? 真相只有一个!

subtitle 纯粮白酒说05-08 16:12

“还记得你第一次喝酒是什么感受吗?”想必很多酒友都印象深刻,但是每个人的感觉各有不同,有说“香”,有说“苦”,有的“呛”,竟然还有说“甜”。尽管每个人的感受有千百个,如果说“辣”,相信很少有人会反对。那么可能会有人疑惑,白酒为什么会辣?辣味是酒精引起的吗?越是高度酒就会越辣吗?

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在这之前,我们需要明确一点,什么是白酒度数,通常我们会把酒精在白酒中的体积占比称之为度数,52°的白酒,就是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。但是,酒的辣味跟酒的度数是没关系的! 纯正的酒精在味觉上和“辣”并没有关系,相反还有些“微甜”。

那么,白酒会辣的真正原因是什么呢?

白酒中的成分其实是非常复杂,其主要的成分构成大约98%是乙醇和水,还有2%是微量成分,这其中的微量成分包括醛类、醇类、酸类、糖类、酯类、酚类、微量元素、金属离子……别小看这2%的微量成分,但它最终影响了白酒的风格和质量。中国白酒为什么会分成了这么多的香型和流派,正是因为这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的有酸味、甜味、苦味,有的闻起来香,有的使酒体变色,白酒的生命力和它迷人的地方就体现在这个地方。

所以,在老酒鬼眼中,白酒诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有层次感的变化,才是评价一瓶好酒的标准。一般而言,辛辣的酒是不如醇厚、绵甜的酒。而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。

醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”!

可能你要问,醛类物质是怎么产生的呢?酿酒是一个复杂的过程,操作步骤中容易出现各种各样的控制不当,最常见的就是辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,酿造中的多缩戊糖,很容易在受热后生成大量的糠醛,从而产生了糠皮味、燥辣味;另一个比较常见的是操作条件清洁卫生未达标,引起糖化不良、配糟感染杂菌,最明显的是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加;或者就是发酵温度太高,发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

那么如何才能降低白酒的辛辣感,使之更加醇和呢?除了加强工艺控制,规范操作流程,减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外,还可以通过其他手段降低辛辣味儿。

陈酿。刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。

勾调。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理,即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣,而是“显得不辣”,因为醛类物质并没有因此而消失。

需要指出的是,不同香型的酒,如浓香和酱香,因为香味物质的不同,对口腔刺激程度不一样,也会感觉辣味不同。还有同样香型的酒,因为工艺不一样,如同是浓香,江苏洋河是绵柔浓香,酒香淡好入口,不太辣,安徽古井是淡雅浓香,酒香馥郁入口却有点辣。

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