酒杯中滴上几滴 仿佛完成了特别的魔法

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本文首发于公众号「猎酒党」(ID:drink_oh_yeah)

苦精是每一个常去鸡尾酒吧的朋友,都不会陌生的东西。虽然很少有人会在对鸡尾酒拍照留念的时候捎带上它,但对任何有尊严的鸡尾酒吧来说,苦精都是吧台上必不可少的。调酒师不时地会在酒杯中滴上几滴,仿佛完成了特别的魔法。

是什么让苦精不可或缺,今天我们走近科学,来探究一下苦精背后的故事。

苦精的起源早已不可知。远在埃及的时候,人们就在淡酒中浸泡草药,这样不但能激发药性还能让酒保存的更久——当然保存才可能是大家这么做的主要动力。这种做法在中世纪也广为流行,随着蒸馏技术的出现,更为浓烈的苦酒也作为开胃和补品,成为了一种传统风味。

通常来说,苦精通常使用植物材料调味的酒精制剂,具备苦味、酸味或两者皆有的口味特点,将植物的风味浓缩了起来。在19世纪早期,英国人在淡葡萄酒中加入草药苦精,作为预防性的疾病的药酒,这种药酒在北美殖民地曾经非常流行。

1883 年的苦精标签

最早这类苦精制剂都是作为特色药物开发的,然而受到药酒的影响,也有人用苦精改善早期私酿蒸馏酒劣质的口感。在 1806 年,最早描述鸡尾酒的(cocktail)的报道中就出现了苦精的身影,报道是这么写的:“鸡尾酒是组合了任何类型的烈酒、砂糖、水和苦精的刺激烈酒。”这篇报道也为未来的鸡尾酒奠定了基调。

在市场上获得流行之后,最为知名的苦精出现了,这就是名为 Angostura 的苦精。这种苦精在 1824 年由德国外科医生 Siegert 博士发明,使用了龙胆草为主多种草药混合,酒精度到达 44.7%。最初这种药酒是作为清热去火、刺激食欲,主打水手和士兵市场。在 1873 年维也纳世博会上获奖之后,奥地利皇帝弗朗茨约瑟夫一世就被列在了 Angostura 苦精的标签上。

左下角是皇帝的头像

随着 Angostura 苦精在市场上获得了巨大成功,类型装瓶的产品迅速在市场上增多了起来。但就像汤力水最初的药用目的一样,苦精虽然最早也承载了药用的期许,然而随着医疗科学的发展,尤其是 1906 年美国法律的要求,苦精不能在标榜为药物。苦精也逐步成为了纯粹了鸡尾酒配料。不过作为历史的遗迹,苦精还是能在一些不销售酒精饮料的商业点出现。

虽然被称为苦精(Bitters),但苦精并不彻底而单调的苦味,不同植物配方混合搭配,带来了复杂多变的风味。尤其是被浓缩在一起之后,少量使用就可以带来绝然不同的口感。虽然不再需要用苦精来改善劣酒的口感,但在调酒师手中,苦精就成为了表达不同鸡尾酒风味、风格的利器。

现在市面上的苦精,除了 Angostura 之外,还有很多优秀的苦精,例如 peychaud's 苦精等等。对于这些苦精的应用,留下了很多非常经典的鸡尾酒配方。经典的莫过于 Old fashioned、manhattan 等等,尤其是 Sazerac,号称最古老的鸡尾酒,这款鸡尾酒历经了数十年的演变,基酒从白兰地转变成了黑买威士忌,唯一不变的是 2~3 dash 的 peychaud's 苦精。

2 就是 peychaud's 苦精

随着最近一段时间手功蒸馏酒浪潮,让大量酿酒师和调酒师都开始了自己在蒸馏、配置苦精上的上的尝试,现在不但可以找到传统的葡萄柚苦精,还可以找到例如孜然苦精、墨西哥酱料苦精甚至烧烤风味苦精等等。

小豆蔻苦精、孜然苦精、乳香苦精、肉桂苦精和香草苦精

实际上通过浸泡也可以制作自己的苦精,常规的配方是使用 50%以上的食用酒精,或者稀释过的生命之水,去浸泡特定的植物两周。根据配料的不同可以制作橘味苦精(12 份橘皮、2 份龙胆草,2 份掉豆蔻,2 份香菜籽,1 份肉桂粉,1 份丁香),或者咖啡苦精(10 份咖啡豆,3 份可可豆,2 份艾草,1 份橙皮,1 份肉桂粉;)按照比例配置之后,放在按照容器 2/5 的量放入配料,再进行酒精浸泡至少 2 周。但家里制作的风味很难达到商业产品的强度和风味。在这里顺便提一句,Angostura 苦精不含 Angostura 树皮,没有 Angostura 树在制作过程中被杀害,被杀害的是龙胆草。

苦精的配料

对于鸡尾酒说,苦精是这样的存在。它们是衣服上的扣子,门上的钥匙,是侦破案件的指纹线索。它们通常是一杯饮料中最少的配料,但如果把他们排除在外,那就丢掉了风味的骨架。简单来说,它们就是一杯美妙饮料的点睛之笔。每个调酒师都会有自己喜爱的苦精,下回在吧台和调酒师聊聊苦精,让调酒师亲自展示一下苦精的魅力吧。

作者:Dizzarz;编辑:峄峰

授权转载自公众号「猎酒党」(ID:drink_oh_yeah)

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