为什么用葡萄酿成的酒 却没有葡萄味?

subtitle 葡萄酒鉴赏杂志04-17 23:04 跟贴 45 条

A:老板老板!

老板:什么事哦?

A:你这鱼香茄子怎么没鱼啊?

老板:鱼香茄子本来就没有鱼啊!

A:没有鱼还叫什么鱼香茄子?

老板:照你这么说,"虎皮青椒"还得整张老虎皮,“夫妻肺片”,还得杀两个人?

A:......

这是一个耳熟能详的笑话,也说明了一个道理:不是所有东西都如其名,可能不是你想的那般。

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回归正题,有很多朋友第一次喝葡萄酒的时候,大多会有一个疑问:怎么这葡萄酒里都没有葡萄味的?

围绕这个问题,

今天为大家普及三个知识小点:

酿酒葡萄与鲜食葡萄有何区别?

首先,我们要知道,吃的葡萄与酿酒葡萄是有区别的。平常我们在水果摊的葡萄一般比较大,皮薄肉多汁多,有明显的葡萄味。而酿酒葡萄,如赤霞珠、美乐等,一般比较小,皮厚肉少,并且直接吃口感不太好,但适用于葡萄酒的酿造。相反,鲜食葡萄并不适合。

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值得一提的是,酿酒葡萄在酿制葡萄酒前,葡萄味还是很足的,为何酿成葡萄酒后却没了那股味了?这就涉及到葡萄酒的气味了。

葡萄酒的气味是如何形成的?

酿制葡萄酒,需要发酵,而正是这个“发酵”的环节,让原本的葡萄味失去了。在酵母菌的作用下,葡萄汁中的果糖就会发酵成酒精。酒精发酵完成后,酿酒师可能会继续让苹果酸乳酸再次发酵,把像苹果酸这类的酸类物质转化为更加强烈的乳酸。这不但会带走“葡萄味”,很可能让葡萄酒的风味更丰富、更多元化。

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发酵后形成的葡萄酒,如红葡萄酒,我们可能会闻到黑加仑、黑莓、樱桃等水果味,如白葡萄酒,可能会闻到水蜜桃、荔枝等水果味,但可能唯独没有葡萄味。

葡萄酒有些还得经过橡木桶的熟化、还得陈年,多年下来,气味就变成了我们常听到的汽油、烤面包、烟熏等的味道了。

有保留了“葡萄味”的葡萄酒吗?

我曾经喝过一款意大利的葡萄酒,是用麝香葡萄(muscat)为原料酿制的,这款酒就保留了“葡萄香”。其实,除了麝香这个品种之外,一些不经过乳酸发酵的白葡萄酒,也会保留更多的品种味道。

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除此以外,一些气泡酒冰酒等也会保留一些“葡萄味”,但大多会与一些其他水果气味夹杂着。

其实,我们在喝葡萄酒时,感官可享受到丰富的、多元化的气味,这是值得高兴的事情。相对而言,那股原有的“葡萄味”有或是没有,我们就不必太纠结啦。

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