不吹不黑,全中国哪里的牛肉最好吃

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随着收入不断提高,牛肉如今已经成为很多中国人饭桌上的不可或缺的菜肴,从家常烹饪到煎烤牛排,再到牛肉干等小吃都深受人们喜爱。以口味清淡、肉质新鲜为主要特色的潮汕火锅在近两年突然火遍大江南北,也引起了人们对牛肉品质的追求。

无论是热气腾腾的牛肉火锅,还是一块滋滋流油的牛排,都足以抚慰很多中国人的舌尖。那么,中国哪里的牛肉最好吃呢?

草原的牛肉不见得最好吃

一提起牛肉,很多人第一个想到的就是“风吹草低见牛羊”的草原牧场。牧区人民大块吃牛肉、大口喝奶酒的豪迈形象深入人心,草原牛肉似乎也应该顺理成章成为牧区特产。

2011年6月14日,新疆福海县牧民赶着牛羊在向阿尔泰山脉的高山夏牧场转场/视觉中国

但事实往往出人意料:我们平时吃的牛肉,大多并非来自牧区。从产量看,以内蒙古西部、新疆等传统牧区为主的西北肉牛带产量只占全国的15%,靠天然草场放牧,少有集中育肥过程,因此牛肉产量迟迟不能提升。加上少数民族的饮食结构中牛肉比例更高,牧区的牛肉仅仅能够满足当地需求。

相反,80年代才开始大规模养殖肉牛的中原和东北地区,仅用了十年,产牛量就远远超过了牧区。河南、山东等省为中心的中原肉牛带靠饲料养殖,挑起了国内牛肉供给的大梁,总产出量一度占到全国牛肉产出量的50%以上。

2010年01月21日,南京一家农贸市场里销售的新鲜牛肉和羊肉吸引消费者购买/视觉中国

西北牧区不仅产量低,牛肉口味也不是最好的。中国人深受土鸡概念的影响,一听到天然牧场,就觉得西北牛纯正高级,似乎肉里都带着草原的清香。如果你也感同身受,那一定是你的错觉。

在原始的放养模式下,牛基本上只吃牧草,这种牛肉脂肪含量较低,低脂健康的代价就是肉质偏瘦、偏柴,而牛肉与其他家畜的肉相比纤维更粗,太瘦的的肉口感反倒更差,在烹饪方式上也较为受限,一般需要长时间炖煮或腌制。这就是为什么内蒙古、新疆都盛产硬邦邦的牛肉干,并不是因为牧区人民牙口特别好,只能怪当地的牛吃得太素。

增加一点肌内脂肪的牛肉反而风味更佳,更多汁。越是高级牛肉养殖场,在育肥中后期越会加大饲料中豆饼、玉米等高热量谷物类精饲料的比例,不仅是为了给牛增重,也要增加牛肉的脂肪量,改善口感。像我们熟知的高档牛肉的“霜降”、“雪花纹”,就必须经过相当长一段时间的“谷饲期”才能产生。

A5和牛肉眼位,油花平均,只需灼3秒,入口即溶/摄影师 曾有为

我们在大街上常见的“肥牛火锅”,正宗的原料就应该是雪花纹精致的日本和牛和澳洲和牛,但很多人并没有吃对。

以澳大利亚的和牛为例,供应高档牛肉市场的和牛谷饲育肥期长达600天,是普通肉牛育肥期的两倍,养出的雪花牛肉肥瘦相间,没有筋膜,入口即化,像雪花落入口中。这对很多迷信“嚼劲”的中国人来说是不可想像的,而肉质更硬的西北牛肉能否嚼出香味不得而知,但它们在肥牛届中下游的地位是不争的事实。

澳洲和牛美丽诱人的大理石油花纹路,烹饪后鲜嫩多汁/web

如今国外也在炒作草饲牛更健康的概念,但其实根本经不起推敲。草饲牛肉中的确有更多有益心脏健康的ω-3脂肪酸,比谷饲牛肉高出50%左右。这个比例听起来很吓人,但牛肉中所含的ω-3脂肪酸本就微乎其微,加上这50%也不过是0.65克/公斤的水平。而低脂鱼类的ω-3脂肪酸含量普遍在1.3克/公斤以上,国王鲑鱼更是达到了12.7克/每公斤。

拼命追求牛肉里珍贵稀有的脂肪酸,不如多吃条鱼,至于“草饲牛有更特别的风味”则是至今无法证实的玄学。

事实上,草饲不仅影响牛肉质量,而且中国西北牧区的“纯天然”牧草远比想象中糟糕。世界上一直保留牧场养殖肉牛的国家大多地广人稀,而且拥有广袤草地资源以及温和气候环境,如新西兰、澳洲等。相比于此,中国北方的温带草原,家畜冬、春两季只能采食到地上的枯草,而枯草的营养价值较夏秋牧草营养价值下降了60%-70%。

加上近十几年草原退化非常严重,退化草地面积已占草地总面积的32%,肉牛的放牧养殖正逐渐退出历史。如今,宁夏、内蒙古等传统牧区也不得不改革,把牧草、秸秆在厌氧条件下调制成青贮饲料,再搭配上玉米、麸皮和浓缩饲料等精饲料。

2011年11月6日,长沙黑糜峰固体垃圾处理站,附近散户养殖的牛正在垃圾堆里寻找吃的/视觉中国

换句话说,早在30年前就开始饲料、秸秆养牛的中原地区,在养殖方式上远远领先了牧区。或许这还不足以说明养殖方式越先进的地区,牛肉更好吃,因为还有一派唯品种论高低的“品种党”。那么,西北牧区的品种牛真的有基因上的先天优势吗?

散户不如规模养殖的好

如果你在网上搜索“中国肉牛品种”,入眼的基本都是西门塔尔、夏洛莱、利木赞等拗口的名字。没错,国内主要的肉牛品种大多都是外国牛。即使是“夏南牛”“延黄牛”这样听起来非常本地化的牛,也多是国外肉牛品种和本地黄牛杂交而来。

其实不难理解中国肉牛养殖户对优良品种的痴迷。真正的中国本地牛主要以黄牛为主,体型小、纤维粗、生长速度缓慢,相比法国的夏洛莱牛、英国的海福特牛平均日增重可达1.5-2.0 kg的速度,中国黄牛日增重0.6-0.8 kg确实拖了后腿,产肉率、纤维、脂肪沉积都比不上国外的良种肉牛。

80年代后,国家开始大力发展肉牛业,引进优良品种西门塔尔牛,其改良后代遍及全国28个省市自治区,占到了各类杂交改良牛的50%。因此,在今天的中国,不管你是东北牛、甘肃牛、河南牛还是新疆牛,只要是改良肉牛,往上数三代都是一家。

事实上,品种、基因遗传并不是影响牛肉口感最主要的因素。品种主要决定一头牛有没有可能长出大理石花纹,但能不能培育出拥有漂亮的脂肪纹路、口感松软口味浓郁的高档牛肉,饲养方式、屠宰技巧才是决定性因素。

2013年9月2日,日本兵库县即将举行神户牛肉拍卖大会,专业协会将评定牛肉的等级并认定神户牛肉/视觉中国

同样的肉牛品种条件下,饲料的热量越高,牛肉嫩度越高。这是因为精饲料喂养的牛生长快 ,蛋白质合成的速度更快 ,牛肉当中新合成的热不稳定胶原蛋白或可溶性胶原蛋白的比例提高,肉质更松软,汁水丰富。

此外,牛嫩度最佳的屠宰月龄是15个月,也就是说15个月就能长大、走向屠宰场的肉牛,比拖到18个月再吃的牛更好吃,这就需要牛生长速度必须是可控的。而如果肉牛在屠宰或运输过程中遇到强烈的外界刺激,也会显著影响牛肉品质。

换句话说,精准地控制牛的生长速度,甚至包括环境、温度、屠宰方式等等,才是控制牛肉品质最关键的因素。如今,散户养殖连回本都很难保证,更别提买和牛配种改良肉质了。

2017年11月17日,山东荣成海运进口澳大利亚屠宰肉牛/视觉中国

首先,养牛很贵,尤其对小规模养殖的散户来说,养牛基本是亏本的。根据2015年的数据,农户散养一头肉牛的平均需要10个月,利润大约在人民币3500到4000元。相比进城随便打份工日均收入就能达到100元,养牛对农户来说其实是很不划算的。

为了省钱,中国的农村散户几乎步步踏在与高品质牛肉相反的路上:饲料一般以农作物秸秆等粗饲料为主,很少使用谷物精饲料;牛舍多是利用废弃的、破旧的房子,或者搭建简易的牛棚,通风不畅,采光不良,供水排水不便,食槽设计不科学,更别提肉牛快速生长、育肥了。

国内目前90%的黄牛是由农户散养的,供给了大多数中国人餐桌上的牛肉。2014年出栏的肉牛66.13%来自存栏量小于9头的小型养殖户,仅有20%来自50头以上规模的大型养殖场。

产量低、质量差的低端牛肉更难卖高价,大多数都流向了附近的集市或农贸市场。街边小馆子10块一份的牛肉面、烤串店里3块一串的肉筋大多来自这些地方,当然,前提是店家没有用鸭肉、猫肉来滥竽充数。

街边小店里的牛肉面通常只有牛肉汤加几片牛肉切片/视觉中国

在更极端的情况下,散户养的牛还会出现价格倒挂,即犊牛购进单价反而超出育肥牛出栏价格。可以说,散户养牛,只会越养越穷,能卖出不亏本的价格已是万幸,更不要提改善牛肉口感了。

因此,最好吃的牛肉,自然是来自养殖规模最大的山东、河南等中原地区。但如果你真为了牛肉跑去山东、河南的养殖场,就大错特错了。

一线城市才有最好吃的牛肉

全中国哪里的牛肉最好吃,一个不得不承认的现实是,在生产高档肉牛的地区往往反而吃不到自家的高级牛肉。山东一家畜牧公司主要出产优质的鲁西黄牛,但销售市场主要是北上广等一线城市,在山东本地的消费反而微乎其微。

在养殖场旁边直接买新鲜刚宰的牛肉,不是更好吃吗?理论上是这样的,但因为牛肉价格高,本地人的消费市场非常有限,最好的牛肉自然流向了口袋钱最多、口水最集中的大城市。

香港牛肉火锅甚至会放入牛鞭熬煮,药材味极浓,但并没有壮阳功效/视觉中国

2015年开始,潮汕牛肉火锅店突然遍地开花,首先攻陷的就是一线城市,上千家打着潮汕牛肉名号的火锅店在北上广深陆续抢滩登陆。起一锅骨汤,把名目繁多的牛肉片丢进汤里再精确到秒地捞出来,成了很多年轻白领的周末日常。

随着一线城市的市场饱和,这股风才开始刮往二三线城市。尽管没有公开数据表明一线城市对于牛肉的需求量更大,但中国人的牛肉消费量一直在随着居民收入而上涨。对于三线城市以下、收入相对更低的人而言,牛肉不是生活必需品,而是一种远比猪肉贵的高档消费品。

广州一餐馆澳洲牛肉海鲜火锅自助餐/视觉中国

牛与人相似,母牛一胎一般只生一头,怀孕周期是270天。相比之下,母猪的妊娠期为114天,平均水平是一窝十六七个左右。一头牛从出生到育肥长成,最多需要28个月的成长,而商品猪6个月就可出栏。物以稀为贵,数量少成本高,价格自然也水涨船高。

而且一头牛身上的高价肉块比例很小,仅占胴体重的10%,多销往消费力更强的大城市高档宾馆和饭店。剩下的例如臀肉、大米龙、小米龙等优质肉块,尽管质量不错,但却很难卖到高价。在这种情况下,肉牛企业也同样会选择销往需求更稳定的一线城市。

大城市之所以有最多、最好的牛肉,还与大城市有更发达的供应链密切相关。

得益于城市聚集效应,这里积累了更多的物流资源。大多数商品运输往往都通过大城市作为枢纽,在分级运到其他地区。因此,企业无论是从成本考虑,还是顾及运输中带来的品质损耗,将一线城市作为高档牛肉销售的主战区都是一个合理的选择。

潮汕牛肉火锅胜在肉质鲜嫩,对牛肉供应链的高要求注定了它难以像四川火锅一样迅速复制到全国各地/视觉中国

上文我们已经提到,越是高级的牛肉,本身的质量是一回事,屠宰和切割也很讲究。肉牛屠宰后,一般在足够短的时间内进行冷却处理,促进牛体内的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精后充分挥发,同时让牛肉本身的天然酵素打破肌肉内的结缔组织,让肉质变的更软嫩。在这个过程中,肉要保持在0-4℃的温度下。

内蒙古的科尔沁牛业在屠宰、排酸、分割后,在储存、流通和销售过程总始终保持在0℃-4℃条件下运输;陕西秦宝公司所有产品采用高阻隔真空包装,从库房到商场全程恒低温密封车运输,这些都对牛肉的物流运输提出了更高的要求,自然价格也更高。

和冷鲜肉相比,还有一种更便宜的冷冻肉,因为不讲究肉质,直接冻成冰块运输成本也更低,存储的时间更久。当你在路边烧烤摊、平价食堂吃到便宜大碗的牛肉,或许就是冻了大半年的冷冻肉。

南京平价小吃牛肉锅贴里的牛肉多用的是牛碎肉,来源广杂/视觉中国

不过话说回来,哪里的牛肉更好吃倒是其次,因为大多数中国人还没有尝过真正高端的牛肉。目前国内牛肉消费量只占肉类消费总量的9%,总的牛肉消费量还不到发达国家的1/30,且多为对中低端牛肉的需求。

如果非要争个高下,倒不如拼一拼烹饪技巧。毕竟,到底是潮汕牛肉火锅好吃,还是四川水煮牛肉过瘾;是平遥手撕牛肉口感好,还是内蒙牛肉干味道棒,都是能让情侣吵到分手的灵魂拷问。

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作者:唐听指

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