从星巴克咖啡致癌事件 谈如何正确地喝咖啡

subtitle 药师方健04-04 16:30 跟贴 24 条

最近在朋友圈疯传的一篇关于星巴克咖啡致癌的文章,到底是怎么回事儿呢?起因是前几天,美国加州法院裁定星巴克必须在出售咖啡上贴上“可能致癌”的警告标志,全世界多家媒体疯狂报道,随后星巴克股价猛跌。据报道说,是因为星巴克烘焙咖啡豆时会产生疑似致癌物——丙烯酰胺。那么问题来了:

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咖啡还能喝吗?会致癌吗?

答案是否定的!因为:

饮水,谷类,烘烤面点,高温加工土豆等食物广泛存在丙烯酰胺。咖啡中的丙烯酰胺大量摄入在动物实验中会致癌,目前没有证据表明对人致癌。 喝咖啡摄入丙烯酰胺量还不到动物致癌量的千分之一。美国癌症协会称没有任何一种癌症风险增加,是和摄入丙烯酰胺相关的。

而目前大量文献证据表明,适量饮用咖啡健康益处远大过所谓风险(恶意大量摄入的不算)。

丙烯酰胺是什么鬼?

目前的一些研究表明,丙烯酰胺具有多种毒性,包括神经毒性、致癌性、遗传毒性、发育毒性、雄性生殖毒性等,目前在人群中得到证实的为神经毒性,具体表现为四肢末端对称性感觉和运动障碍,而对人致癌性、遗传毒性等正在研究中。

丙烯酰胺是一种白色无味结晶有机固体,分子式 CH2CHCONH2,广泛应用于有机化工中自从2002年4月瑞典国家食品管理局(National Food Administration ,NFA)和斯德哥尔摩大学的科学家在油炸、高温烘烤的淀粉类食品中发现丙烯酰胺后, 食品中的丙烯酰胺引起了各界的广泛关注。我国卫生部于 2005年 4 月也发布公告, 警惕食品中的丙烯酰胺。

研究表明,丙烯酰胺主要在高碳水化合物类食物加热(120℃以上)烹调过程中形成, 尤其是烘烤、油炸等140~180 ℃为其生成的最佳温度;然而当烹饪加工温度较低时, 食品中丙烯酰胺的水平反而很低。这些已经在食品中形成的丙烯酰胺比较稳定,而咖啡确会随着储存时间的延长,其丙烯酰胺的含量随之降低。

我们常说,“不谈剂量谈毒性都是耍流氓”。美国癌症协会的资料显示,丙烯酰胺可增加小鼠或大鼠的癌症概率,但实验的剂量大约相当于人们饮食摄入量的1000至10000倍,同时并没有研究证据表明丙烯酰胺与人类癌症有直接关联。总体上,目前科学界认为食物中的丙烯酰胺对人体健康的风险很小,因此国际标准、欧美标准和中国标准均没有为它制定限量指标。

什么情况下咖啡中会含有较多丙烯酰胺?

一般来讲,咖啡中含有的致癌物质丙烯酰胺的量相对于炸薯条,烧烤之类的食物要少,而咖啡的种类,烘焙程度,也影响着其丙烯酰胺的含量。

FDA食品工业文件中的四项建议中指出,首先原本未经过烘焙的咖啡豆中是不含有丙烯酰胺的,它是在咖啡豆被烘焙的过程中产生的。咖啡中丙烯酰胺的含量会随着烘焙时间增长而减少,也就是说,深度烘焙的咖啡中所含的丙烯酰胺的含量比浅度烘焙的含量要少,因为烘焙浅的咖啡豆“美德拉反应”更完整。

在之前我们也提过,咖啡中丙烯酰胺的含量会随着存储时间的延长而降低,那么这是否意味着在冲泡之前我们应该将咖啡豆先存放数月或者更久?也许是,但需要更多的研究来确定,并且当咖啡放置时间过久,其中的抗氧化剂等健康元素也会同时降低

其次,不同的咖啡萃取方式也会导致不同的丙烯酰胺含量,其原因一部分是因为过滤的程度不同,比如浓缩咖啡会比滴滤咖啡有更多沉淀物,法压壶泡出来的咖啡也会有很多细粉,这些咖啡渣/沉淀可能是导致摄入更多丙烯酰胺的原因。

在这个快消时代,作为消费者的我们应该尽量减少油炸食品、洋快餐等高脂肪、高热量食品的摄入,自己在家中烹饪时也应尽量避免连续长时间或高温烹饪食品,健康饮食,营养搭配。

如何正确喝咖啡?哪些情况下不能喝咖啡?

喝咖啡对人体有好处,可以降低糖尿病、老年痴呆等疾病发生的风险性,对于某些心脑血管疾病也有一定的预防作用。建议每天一杯200ml左右,过犹不及嘛,过多饮咖啡可能导致“脱钙”。大量喝咖啡,容易造成钙质的流失,增加骨质疏松的风险。另外,喝咖啡往往同时加糖,会导致摄入过多能量,增加肥胖几率。以下情况不建议喝咖啡:

1.儿童:一般来说,12岁以下儿童是需要禁止摄取咖啡因的。

2.孕妇:不宜过量喝咖啡,可适量饮用低咖啡因的咖啡。

3.消化系统疾病患者:喝咖啡过量可引起胃病恶化,如浓咖啡,或者放糖比较多的咖啡,可能引发胃食管反流的发生率增高。

4。心血管疾病患者:患高血压、冠心病、动脉硬化等疾病的人,要慎喝咖啡。

5.痛风患者:大量咖啡会促使痛风的发作。

6.感冒期间一定不要喝咖啡,尤其是在服用感冒药之后:伤风感冒药普遍含有苯丙醇胺,若与含咖啡因较高的浓咖啡一并服用,很有可能引起血压急升。

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