浓香型、酱香型白酒有哪些差别?

subtitle 纯粮白酒说03-23 14:04 跟贴 131 条
打开网易新闻 查看更多精彩图片

中国白酒香型分类可以说为推动中国白酒的市场发展有着重要作用,白酒香型分化也在不断的创新,可谓各具特色!那么低度化越来越盛兴的今天,当香型遇见低度,主流的浓香型白酒和酱香型白酒都有哪些差别呢?

白酒的分类按香型分酱、清、浓、米、董等十二大香型。比较常见的两种——酱香型和浓香型白酒。那么浓香型的低度白酒和酱香型的低度白酒都有哪些差别呢?哪一种香型更适合做低度酒?

衡量能否做低度与酒体内在质量有关

什么是阈值呢?所谓“阈值”,就是刺激人体感官引起应激组织反应的最低值,换句话说就是临界值的意思,也就是刺激生体系等时,虽然对小刺激不反应,但当超过某限度时就会激烈反应的这种界限值。

根据这个衡量标准,能不能做低度酒,酒体风味组分的阈值与酒度有关,也就是说酒度越高,阈值越高;酒度越低,阈值越低。这就说明,衡量能不能做低度酒的标准是阈值。

由于酱香型白酒的酿造工艺所致,酒精度在下降到一定程度后,高度的酒精所掩盖的酸味、涩味、糠味等异杂味就会呈现出来,只能保持在53度以上,才能保证酒体里的异杂味不过份显现出来;而浓香型白酒,由于酿造工艺的原因,在降度后,酒体里的异杂味含量较低,随着降度也不会呈现出来,并保证醇甜净爽等口味特点,这是市面上为什么总能看到浓香型的低度酒,而很少看到酱香型低度白酒的原因。

酱香酒的陈化并不是优势

众所周知,酱香型白酒的新酒是不能喝的,是因为酒体里异杂味成分较多,必须经过3—5年的贮存陈化,才能做成成品上市,对此,许多酱香型酒的酒厂将贮存陈化说成是优势,实际上这并不是优势,尤其是在市场经济面前,能缩贮存陈化期做成商品酒出厂为什么不呢?因此,酱香酒需要经过3—5年时的陈化并不是优势,而恰恰是劣势,是不得己而为之的无奈之举。

而浓香型白酒,却与之大相径庭。众所周知,尤其在西南地区,许多老百姓喜欢喝刚蒸馏出来的酒,认为这样的酒劲大、过瘾,其实,这是不科学饮酒的错误认识。但至少说明浓香型白酒的内在品质优势大于酱香型白酒。

浓香型白酒的“原酒老熟”,就是通过蒸馏出来的酒在商品酒生产过程中,只是半成品的原酒。原酒具有辛辣和冲味,饮后感到不醇和而燥,并含有硫化氢、硫醇和丙烯醛等臭味物质。因此,必须经过一年左右的时间的贮存陈化,利用原酒在贮存过程中发生系列的物理和化学反应,从而更加改善原酒的感官风味,促进原酒品质的提高。

综上所述,虽然刚出的浓香型新酒稍带刺激、粗糙以外,不仅新酒是可以喝的,而且具有多粮复合香和窖香味。如果再经过1年以上的贮存陈化,再加上勾兑技术的处理,使酒体呈现绵甜、爽净、香味协调,不仅适合做高度酒,而且能够经过降度后做成低度酒。

不是所有的原酒都可以做低度酒

许多消费者认为浓香型白酒的降度,是用原酒加水。实际上,这是一种误解。能够做浓香型白酒的低度酒,必须符合以下两个基本条件:

第一,必须要求原酒的质量更高,内在质量更“硬火”,不然降度后就会出现水解产生“水味”。

第二,对工艺、加浆、水处理、过滤与原酒技术处理更加苛刻,只有这样,才能确保低度成品酒体不水解和内在品质。目前,能够做低度酒的厂家,其降度是采用萃取技术,通过缩小酒分子,使酒精与水的大层面融合,从而达到降度的目的,在对低度白酒生产中,厂家要经过对原酒的吸附、过滤等处理手段,既能充分保留白酒的香和味成分,又能进一步减少白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分,这样更有利于饮者身体健康,与同此同时又要使降度后的酒体风味和口感基本上贴近52度的口感和口味,因此,浓香型白酒的降度技术,是浓香型白酒酿造最核心的竞争力。

特别声明:本文为网易自媒体平台“网易号”作者上传并发布,仅代表该作者观点。网易仅提供信息发布平台。
打开网易新闻,阅读体验更佳
大家都在看