还叫拉面?兰州牛肉面可是有尊严的

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去年,东京神保町出现了一家网红美食馆子,门庭若市,一票难求,视线顺着队伍从蛇尾一直绕到蛇头,店牌竟赫然写着与周围极不相符的六个汉字:“马子禄牛肉面”。就连日本人也开始追捧兰州牛肉面这种入侵外族,简直无异于天津人吃夹肉松的煎饼,可见一碗兰州牛肉面的治愈力,丝毫不受国界的阻挡。

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如果身边有甘肃籍朋友,说起牛肉面就得小心一点了,你可以叫“牛大”或者“牛大碗”,可一旦说出“拉面”二字,他也许会温馨又从容的把你拉黑。虽然叫错名字并不能否定你对它的喜爱,但除了道歉之外,你要是还能懂些关于它的学问,就能证明你们不是塑料友谊了。

目录

01 |兰州牛肉面是怎么来的?

02 |正宗的牛肉面是怎样的?

03 |面馆老司机的经验

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有人说,“兰州牛肉面不就起源于兰州吗?”严谨地说,这碗面身世很曲折,根据现有史料记载,它最早竟然现世于河南人之手。

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清朝嘉庆年间,曾有一位来自河南焦作的太学生,痴迷于研究膳食学问。他有个来自甘肃东乡族的学友,叫马六七,一次偶然的机会,他把从老辈人那儿学来的牛肉面的做法教给了马六七。自此,牛肉面就随着马六七回乡北渐,在兰州城一炮打响。

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到了光绪年间,后人马保子确定了“一清、二白、三红、四绿、五黄”的标准,清汤、白萝卜、红辣子、香菜蒜苗和亮黄的面条便成了正宗兰州牛肉面的标配。

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对于外地食客,吃真正的牛肉面,总归还是要去兰州。只需早上吸溜一碗地道的牛大碗,你就能迅速扎进兰州人的生活。

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面好不好吃,重点在汤,这样的标准在各个汤面流派中都行得通。

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牛肉面的汤最好选用甘肃南部草原出产的肥嫩牛肉,以牛脊髓、牛肝、牛腿骨及土鸡为原料,加以二十几种调料熬制至少5小时,使主料的味道融于汤里,期间要经过两三次撇沫清稍,最后臻于汤白如水、毫不腥膻、味厚色纯的境界。红艳的油泼辣子鲜香微辣,浇上两大勺,盖住半碗清汤,薄切的大片牛肉、透亮的白萝卜片、翠绿的香菜和蒜苗碎隐约可见。

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牛肉面界曾经盛传牛肉汤加了罂粟壳的流言,但很多兰州人都表示“这不可能”,外地的牛肉面吃起来如果有种“别样的香味”,多数情况下是因为味精放的太多。

面条

仅仅研究汤的高下还不够,牛肉面最让人叹服的在于,五斤永登面,半碗蓬灰水,一根面就能变化出十几种样子。首先,按照横截面的形状,牛肉面可以分成圆形、扁形、棱形三个大类,圆形面从细到粗,有一窝丝、毛细、细的、三细、二细、二柱子等几种;扁形面从窄到宽,可以分成韭叶、薄宽、宽的、大宽、皮带;常见的棱形面有三棱子、四棱子等等。

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最细的一窝丝直径不到1毫米,粗细均匀,不粘连不断条,但极易泡烂,必须两分钟内结束战斗;最宽的皮带则是宽窄均匀的5厘米,一碗一根,据说敢点这种面的都是猛男;圆滚滚的四棱子、二柱子嚼劲十足,牙口不好的千万别随便尝试。

做面用的蓬灰,是以一种含碱的植物——蓬柴草烧制成的草灰,过去有种说法,做牛肉面最好是用金城(今兰州市)的萝卜、皋兰的蓬灰,就是因为皋兰县土地干燥偏碱,盛产这种草。它的核心成分除了碳酸钾,还有极少量的砷和铅。由于如今对生产工艺和时效的要求,传统的蓬灰水大多已被拉面剂代替。

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辣子

一家店做的好不好,辣子至关重要。所用的辣椒面通常来自甘肃甘谷,陕西的干线椒也不错。好的辣子要在还未入口时就闻见扑鼻香气。兰州当地有名的马安军牛肉面,就凭着一勺麻香浓郁的好辣子独树一帜。

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牛肉

牛肉面的牛肉,通常以甘南和宁夏的黄牛肉为主,也有店家选择更加紧实的天祝牦牛肉。不过比起牦牛肉,黄牛肉更能得到当地老饕们的认同。早晨一碗“肉蛋双飞”的好面,配上几碟小菜,可以说是兰州人对外地访客最热情的礼遇了。

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对于醋,兰州人也有自己的讲究,大都选用经过香料熏醅的熏醋。点一下,即使吃得慢也能保证面的口感不会变化的太快;要是爱喝汤,还可以提起小醋壶,往碗轻飘飘的、快速的撒一个圈,调动味蕾,然后像老兰州们一样端起碗“咕咚咕咚”的喝。

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面馆老司机的经验

牛肉面在兰州排第二,没有什么食物敢排第一。

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兰州市区差不多有上千家面馆,每家平均每天要卖出800多碗,早餐尤多,下午基本会关门。清晨六点的面馆一开门,不一会儿就能坐满。在叫了面等端碗的空闲,还能观看师傅麻利的“秀操作”。通常,牛肉面馆里和面、拉面、煮面的师傅分工明确各司其职,从头到尾不出一分钟,一碗浇好汤、淋上辣子、撒上蒜苗香菜腾着热气的牛大碗就做好了。

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兰州人对于牛肉面几乎有一种近乎宗教般的信仰。尽管对牛肉面有着海量的消化能力,却并不意味着他们接受凑合,相反,每个人心中都能排出个“十佳”。

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数以千计的面馆老板为此熬煞脑筋,想尽办法改良口味,倘若味道不行,装修漂亮没用,服务热情更不好使,三日之内不改进,第四天就可以歇业大吉了。在兰州,牌号响亮的牛肉面馆不胜枚举,安泊尔、吾穆勒、马安军、马占国、马国保、马子禄、东方宫等等等等都是值得一试的好馆子。

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牛肉面是兰州人的风土情,离了那十里黄河水,不论原料怎样讲究,也无法复刻最纯正的兰州味。当然,这也许是人们对于家乡味道的偏执,毕竟离了“兰州”,在哪儿吃的都只是“牛肉面”而已。

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文 | 阿玓

编辑 | 石磊

知味葡萄酒杂志

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