一顿正宗的粤式火锅是怎么样的?

subtitle 知味03-15 12:18 跟贴 11 条

知味酱一直坚信着:世界上没有什么是一顿火锅解决不了的,如果有,那就两顿。

那么问题来了,如果第一顿吃四川火锅,那第二顿是不是该换个清淡点的?那我选择粤式火锅吧。

有些小伙伴可能只笼统的知道粤式火锅,却不知粤式火锅其中品种和门道也是相当多,所以今天粤式火锅了解一下?

作者:半岛君

来源公众号:半岛便利店( bandao711)

前几日半岛君想要吃点热的,便呼朋唤友去吃火锅,于是有了以下的对话:

我:xx有一家广东人开的火锅店,我们去试试?

我的朋友:你们广东佬的清汤火锅,吃着没劲。

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谁说的?!广东的火锅品种那么多,小清新的有粥水火锅、椰子鸡,如果在家吃,妈妈还会用鸡架猪骨熬锅老火靓汤涮肉,口味重一点的有沙爹火锅、炭炉羊腩煲。

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终于,吃了几顿不同风味的广式火锅后,我的好朋友开了窍,说是以后在火锅方面,又多了不少选择。

半岛君知道,还有很多人不太了解广东的火锅文化,所以今期,和大家聊聊广东人打边炉的故仔,从清淡吃到浓味,希望每个人能找到自己喜欢的火锅味道。

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顺德特色:清水打边炉、毋米粥

白开水,滚鲩鱼头尾及脊骨,加点大豆芽菜,落盐,落猪油,便是上好的打边炉汤料。

至于边炉料,猪肉不可少,牛肉羊肉均可,鲩鱼片不可少,鲜虾鳝片亦可,鱼球豆腐宜多,如是即够和味。

这段文字,是我从一篇1987年的饮食文章摘抄的,字里行间,简单明晰地道明了清水打边炉的精髓:忠于食物的原味

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刚出水的鲩鱼、鲜嫩的水蛇柳、肥美的走地鸡、爽脆嫩弹的猪内脏...各种好食材,只需在开水里汆烫即可。看起来素淡,吃进嘴里足以惊艳到敏感的味觉神经,美好得像啵了一口出生baby的脸蛋。

出水芙蓉的嫩鸡,连酱油都不用蘸

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清水打边炉的秘诀是新鲜食材,绝无冰鲜肉,出了广东省,可吃不到这口人间美味了。

广州芳村的顺德松记,值得特地跑去吃一趟,猪脸肉、猪竹肠、牛脷坑...款款刁钻食材在清水锅里,直接现出原形,吃完一顿,你一定可以领悟到less is more的广式火锅美学。

店名:顺德松记食店

广州鹤洞路12号鑫都宾馆内(近广港招待所)

各式刁钻的猪杂部位,必吃!

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师出同门,同样坚持一个「鲜」字的还有粥水锅底,毋(wù)母粥:用香米、水和猪骨熬煮,滤去米粒,剩下香醇的米汁作为汤底。

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各种鱼肉贝类经过粥水的洗礼,如同包裹了保鲜膜,不易烫老,依然保持着柔滑鲜嫩的口感。吃得差不多了,将米粒和饱含鲜味的米汁同煮,就是一锅味美鲜香的海鲜砂锅粥了。

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这样清而鲜的一顿,不燥热不上火,不仅不会长痘,还觉得皮肤变好了,看来,广东的靓女都是从无数顿毋米粥滋养出来的。

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广府特色:炭炉羊肉煲

北方人喜欢在冬天吃铜锅涮羊肉,广东人则偏爱炭炉羊腩煲。一到起风天,广州的巷道之间,骑楼之下,就会出现一只只通红的炭炉,和一条条排队打煲的人龙。

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比起涮羊肉的清汤锅,羊肉煲是浓味的酱香锅:用香叶、姜、酒爆香后,加入柱侯酱、海鲜酱、蚝油、腐乳等酱料,加开水煮出味了,再放入带皮的羊腩焖煮。

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想吃到肉酥软,皮Q弹的口感,还要耐着性子等炭火继续焖煮30-40分钟,加上排队等号的时间,这无疑是一场持久战!

吃羊腩一定要蘸白腐乳

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所以说,吃羊腩煲一定要和有计倾(有话聊)的朋友仔去,在等吃之前,先围着火炉暖暖手,喝点酒。

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一个正宗的羊腩煲,不会混进羊肉和羊骨;另外,配料也一定会有蒜苗子和炸支竹,用来吸汁。

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达到以上两点要求的,我能想到就是广州的清心羊肉煲,两个人吃的话点一个套餐,有一斤羊腩、一份支竹、一份萝卜、一包老广最爱的华丰三鲜伊面,吃完已经很满足了。

店名:清心传统炭炉羊肉煲

广州怡安路200号附近(财京商务公馆)

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深圳特色:鸡煲

深圳是一个移民城市,口味南北混杂,要找到合深圳人口味的火锅,半岛君想到了鸡煲。

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据闻,深圳鸡煲在90年代初出现,当年的店家将重庆火锅和广东的煲仔菜结合,创新出味道香辣、咸中带甜的鸡煲火锅,它的味道比四川鸡煲温和,比广东鸡煲惹味。

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鸡煲火了以后,深圳开了很多鸡煲专门店,其中最有名的一定是胡须佬。胡须佬的鸡煲靠砂锅的热力,将酱汁、洋葱、沙姜的香味逼进鸡肉,有干煸的风味。

店名:胡须佬鸡煲(皇岗店)

深圳福民路87号(皇轩酒店对面)

皇岗店才是胡须佬的直营店

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等鸡肉吃得差不多了,往锅里倒进汤,再涮其他的生蚝、肥牛...尤其是裹上厚厚汤汁的乌冬,绝了!

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香港特色:沙爹火锅、海鲜火锅

识饮识食的香港人,在料理火锅方面也有一手。最典型的沙爹锅,用潮州沙茶酱,加芝麻、花生碎、辣椒干、葱蒜炒香,再和胡椒、花奶,熬出醇厚浓郁,带有奶香的汤底。

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在锅里稍灼片刻的牛肉、鹅肠,挂上飘着花生芝麻香的汤汁,味道甜不过腻,浓不过咸,微微辣~沙爹汤底和肉类真是绝配!

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如果涮海鲜,就要用到花蟹、花甲和番茄熬制的汤底,这样的汤直接喝已经很鲜,用来灼鱼虾蟹象拔蚌大蛏子,眉毛都快鲜掉了~

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虽然春天已经悄悄的来了,但在这乍暖还寒时,还是希望大家和身边亲朋好友多吃几顿火锅,不然天气真的暖和了以后,我们又要等上大半年,才能吃上一顿有寒意相伴的火锅啦。

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文 | 半岛君

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