狐狸喝过蓝莓汁 再也不说葡萄酸

subtitle 小酌日历03-14 15:33
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本文共1659字 | 内容深度:★★★☆☆

今天是π日,但是我今天不给大家聊π,说说我当年的第一款独立作品。

每个酿酒师都无法忘记自己的第一款独立作品——无论他是否完美。

9年前,还没完全走出大学校门的我便开始参与葡萄酒酿造工作。毕业后辗转过几个酒庄,但都一直跟着前辈们从事酿造实践,直到5年过后才迎来了我的第一次独立酿造机会。

这是一款用蓝莓酿的酒。

蓝莓算得上是一种人见人爱的小浆果,它在你碗里显得娇艳可爱。

吃我 吃我 吃我

图片来源:deviantart.com

但当我第一次把它请进发酵罐时,才着实感到了它的倔脾气。作为一种高酸低糖多果胶的水果,在酿酒师眼中它实在算不上一个理想的原料。低糖意味着自然酒度不会太高;丰富的果胶则直接影响了它的出汁速率和澄清效果。好在这些问题都有比较成熟的解决方案。

最让我感到棘手的是他那丰富的果酸,若是控制不好,少了甜味掩护的浓郁果酸将赤裸裸的绽放在你舌尖。其实这便是市面上少见干型蓝莓酒的原因了。

而蓝莓的高酸带来的影响可远不只是口感这么简单,在它更是直接的影响了发酵过程中一个重要的理化指标——pH。

先给大家简单说下pH

大家对pH这个符号应该并不陌生,都知道它是衡量酸碱的一个指标。但pH的具体含义是什么呢?其实这是两个字母的缩写,H代表氢离子(Hydrogen),是让味蕾感受到酸味的直接原因;而p的说法比较不统一,其中有一种说法是起源于德语单词potenz的缩写,可以翻译成power,可理解为“强度”(敲黑板,注意pH两个字母的大小写)。

实际上pH是氢离子浓度的对数标度(-log10(氢离子浓度))。举个栗子,当25℃的水溶液中分别含有1×10-2.5mol/L和1×10-3.5mol/L氢离子时,他们对应的pH值分别为pH2.5和pH3.5,所以一个pH单位的差异对应着氢离子浓度的十倍差异。于是我们可以简单的把pH理解为氢离子的“浓度指数”。当然同样的表示方法还有少见的pOH、pCa……分别指代氢氧根离子(OH+)、钙离子(Ca2+)……的浓度指数。

生活中一些常见物品的pH值

图片来源:iquimicas.com

pH值和酸的浓度密切相关,但它俩的概念并不能等同。要知道每种酸在水溶液中的分解电离能力并不相同,当弱酸电离到一定程度后便不再继续。所以相同的pH,很可能对应着不同浓度的不同酸。

乙酸的电离平衡示意图

图片来源:互联网络

相对于酸的浓度来说,pH更直接的表示了酒中氢离子的浓度。而水果酒的发酵是一个复杂的无机化学、有机化学和生物化学过程,这些化学过程都受pH值的直接影响,因此pH值是影响果酒发酵的重要因素。

之前从事葡萄酒酿造时,我并不太关心pH这个指标。倒不是因为他不重要,而是葡萄作为一个最完美的酿酒原料之一包括pH值在内的各种理化指标大都在理想的范围内。几乎不用花太多精力在pH上。

但在开始接触水果酒后,各种奇葩水果的各种奇葩pH出现在我的视野中,才深刻的认识到它对发酵的影响。

那么pH是如何影响发酵的

在果酒的酿造过程中,受pH影响最大的是二氧化硫对细菌的抑制能力

二氧化硫的抑菌能力是通过酒中呈分子态二氧化硫呈现。较低的pH值有利于二氧化硫倾向于呈分子态,同时较低的pH值本身也不利于有害微生物的生存;而较高的pH值导致二氧化硫的分子态含量降低,从而抑菌效果不佳,同时较高的pH本身也更适有害细菌的繁殖。

不同pH下,二氧化硫的存在形态,图标中蓝线才是有效的二氧化硫形态。

图片来源:brsquared.org

于是对于那些高pH水果原料,在发酵时一味通过使用二氧化硫作为抑菌的手段是行不通的;同时对于那些pH较低的水果自然也不必死守葡萄酒的经验添加量,仅需较低浓度的二氧化硫便能起到很好的抑菌目的。

另外,pH值还直接的影响着水果中天然色素颜色的呈现,不知大家是否还记得初中化学课上老师用石蕊做酸碱指示剂的场景?如果你还记得,那么你一定能理解那些富含花青素的水果酒颜色越鲜艳尝起来越酸的原因了。

同一款酒,低pH的(下)呈现的颜色更鲜艳

图片来源:winefolly.com

当然除了对二氧化硫、微生物、颜色的影响,pH值还对各种盐的溶解能力酶的效果蛋白质的溶解性澄清以及氧化都起着至关重要的影响。怕你们看睡着,我就不一一展开(其实我知道你们根本就没看到这里就关了)。

说回我的第一款作品

当年它在发酵前测得的pH为2.86,要知道典型的葡萄酒的pH通常在3.1~3.5的范围。pH2.86可以说是相当低了,虽说在这低pH下有害微生物得到了有效的抑制,但参与正经工作的酵母君发酵能力也受到了抑制。虽然最后在磕碰之下完成了发酵,却带给你舌尖上不能承受的酸。

当然在通过更深入的学习并配合大量的实验后,最终将这款蓝莓酒的定格到了pH3.14。

这就是我首个独立作品的故事。虽然不够完美,却始终是我心中的最爱。

而那个数值便是我当年留在酒中的秘密签名。

最后,感谢我母亲30多年前的今天赐予我生命。母亲你辛苦了。

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