黑暗料理:欧洲古代的食补思维

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长期以来,在国内流行着这样一些非常诡异的说法。比如中世纪的欧洲人,上至国王主教下至贩夫走卒,只能以劣质面食与肉类果腹。西餐不但口感和味道恶劣,并且营养失衡,因此引起疾病的例子也屡见不鲜。唯有中医理念规范下的中餐,才是文明人真正的首选。

这个世界真会按照他们的幻想塑造?难道西方人就不懂所谓的食补原理?

1 有肉也有菜

△1498年的弗洛伦萨 注意周围的市景

时针回拨500年前,欧洲已经开始了文艺复兴,但在很多方面依然是中世纪习俗的延续。我们得到了一份清单,单据上列明的是佛洛洛萨一所学校所采购的当日食品。按照这份清单的记载:采购费用的41%用于采购葡萄酒,15.5%用于采购肉类,32%用于采购面包,而蔬菜仅占3%。

有人可能马上跳出来说,这就是欧洲人不懂饮食结构合理的表现。但在这里,我们必须考虑当时的两个因。一个是意大利的肉类相当便宜,用2.5磅小麦粉的钱就能买1磅新鲜的小牛肉。另一个是当时人们食用的蔬菜,往往都从自家的园地里种出。所以蔬菜的采购需求不大,更多的钱可以用来买酒与肉。

在中世纪,欧洲对肉类的消费是非常惊人的。1492年,在费拉拉举行的一场婚礼上,食客们在一周之内就吃掉了45000磅各种肉类。这在中世纪中期的农业技术革新后,便的不是问题。但对于依然恪守精耕细作的东亚来说,就是难以想象的事情了。

△文艺复兴时代的宴会场面

这并不是说欧洲人不吃蔬菜,意大利人就以喜食蔬菜而驰名欧洲。一篇题为《关于成为人们食物的沙拉和植物》的文章里写到:居住在阿尔卑斯山另一侧的人们认为,沙拉是贪婪的意大利人的专属美食。是他们夺走了那些以青草绿叶为生的低等动物的粮食。

在意大利的菜谱里,也随处可见卷心菜、南瓜、生菜、蚕豆、豌豆和茴香等蔬菜的身影。一个居住在英国的意大利人写了一篇文章来向喜欢吃肉多过吃菜的西欧人解释:想在一片这么狭小的土地上养活这么多人口,我们必须想尽所有办法获取食物。另外,意大利一年有九个月时间热的发慌,这也让我们厌恶肉食。

△欧洲人可以吃到的蔬菜种类远远超过想象

2 你有热水我有酒

△从古代开始酒就是欧洲人钟爱的饮品

还是从上面那份清单还可以看出,意大利人将一半的食物费用都花在了酒上。曾经有很多人将欧洲人大量饮酒的现象,归结于酒精能够杀死细菌保证饮水安全。从而认为中国古人用喝开水更方便,所以不需要像欧洲人那样用酒代替冷水饮用。

其实,酿造好的葡萄酒和烧开后放置的热水一样,时间稍微一长,同样会被细菌污染而腐败。欧洲人饮用腐败酒类而生病的例子数不胜数。中国人也没有像传说的那样,靠所谓的几口热水就回避了很多疾病。

△中国古人喝茶远比想象中来的麻烦和奢侈

欧洲人大量饮酒的真正原因,是欧洲传统医学对于致病机理的解释。根据古代的西医理论,人生病最大的原因之一就是湿气。具体表现就是是指水和含水的食物,会对身体有侵蚀作用。由于酿酒时,一方面会将水从寒性转化为温性,一方面也让水去除了湿气。所以喝酒就是让身体变得“干燥”起来。这种将疾病归结于湿气的说法,与今天很多人还顶礼膜拜的中医,何其类似!

在古代欧洲的食客眼中,用阳光下生长的葡萄酿造的温性葡萄酒是上品。在寒冷地带出产的麦子酿造的啤酒,或者蜂蜜酒是中等选择。直接饮用水,就是最糟糕的事情。一个关于饮料的经典例子是,在曾经有个旅人向意大利乡民讨一口水解渴。农民回答说:先生,水是这样万恶,连圈羊的栅栏都会被它侵蚀。如果你要葡萄酒的话,我倒是有一些。

△正在酿造葡萄酒的法国农民

当然,人们把酒畅饮不仅仅是为了养生。事实上跟律法森严的中世纪完全不同,文艺复兴时期的欧洲,酩酊大醉的家伙塞满了大街小巷。贵族和富人钟情口感细致的白葡萄酒,物美价廉的红酒则是劳动阶级的最爱。红酒同时也是意大利美女的最热衷的饮料。当时的女性认为红酒能让自己体态丰满,这也是后中世纪女性美的最主要特征。根据同时代人的记载:最美貌的女性以红酒佐餐,并蘸上一小块面包,这会让她们更加明艳动人。

△饮酒对于中世纪的人来说也是一种食补

3 肉类加工要分级

△文艺复兴时代的希波克拉底形象

深受传统西医影响的饮食习惯,还不仅仅在饮酒方面。从中世纪开始到近代前的近千年时间里,主导欧洲传统医学的核心学说之一,就是古希腊医圣希波克拉底提出的四元素说。他认为组成人类的四种液体:血液、黄胆汁、体液和黑胆汁。对应着自然界里的风、火、水、土四种不同的元素。

厨师料理食物的时,也要区分对应四种元素的火热、干燥、潮湿和阴冷状态。这种医学理论影响到整个中世纪乃至文艺复兴时代的烹饪技法。比比只靠吃某些特定产物就能期望奇效的中医,也是不分伯仲。

△中世纪人的饮食远比想象中的考究

在中世纪,牛肉多用水煮熟,就是因为此种食材具有“干燥”和“冰冷”的双重特质。猪肉则需要烤熟,因为猪经常在沼泽出没,具有“潮湿”的特质。鱼则具有“潮湿”和“冰冷”的特质,最好的料理手法就是下锅油炸。

当你嘲笑英国人的炸鱼配土豆的料理单调时,是否意识到英国厨子正在遵循延续了数百年的老西医传统呢?其背后的思维模式及原理,放在今天的中国仍然可以唬弄一大波人。

△经常被黑的体无完肤的炸鱼配土豆

中世纪时的欧洲人,还有另一个奇异的理念--万物之链(Great Chain of Being)。这种世界观源自基督教的经院哲学,却对肉类料理也有着指导作用。

以水产为例:牡蛎和蛤的地位最低,比它们高一级的是鱼,鱼上则是海豚和鲸鱼。

陆地上牲畜肉里:猪的等级最低,羊肉居中,小牛肉最高。

禽类的分类里:水里游的水禽最低档,包括鸭子和鹅类。鸡肉居中,各类飞禽是肉类中的极品,比如著名的天鹅。

还有一些肉被认为是有损身体健康的:比如鹿肉、河鱼以及七鳃鳗。

△中世纪对肉类的分级至今还在影响很多人

有趣的是,正如中国人不因剧毒而拒绝河豚一样。欧洲的厨子们也经常用这些“有害”的肉类来制作菜肴,用以证明他们的烹饪技法高明,可以免除食物的一切毒性。当然厨子的自大时,就可能会害死食客。英国国王亨利第一就因为食用七鳃鳗过多而死。大部分的传统西医可能会认为这位国王死的活该,因为从海底捞起的七鳃鳗,是非常典型的寒湿性食物。既然如此,这东西怎么可以多吃呢?

△七鳃鳗是中世纪人眼里的河豚鱼

4 香料更多是为了彰显身份

△各种香料对于中世纪的欧洲人而言有多重意义

欧洲中世纪料理的另一个特点是大量使用香料。一种通常的解释认为,在中世纪的一年中只有很少的时间吃到新鲜肉类。为了掩盖肉类令人厌恶的腐臭味道,不得不加入各种香料来提味。且不说中世纪对食用腐肉的危险早有察觉,统治者甚至制定了条款惩治敢于出售不新鲜肉类的屠夫。就是单买香料的巨额花费,就足以每天都吃到新鲜的肉类了。

普通的农夫和渔民,确实平日多以盐渍的鱼和肉为食,抵抗肉质腐败后的恶果。但他们显然消费不起从遥远异国贩运而来的香料。他们的腌制手法,至今还是中国很多沿海居民筹备年货时的必选。

△买不起香料的农民也每年腌制大量食物

所以,贵族们使用香料的一个目的是夸耀自己的富有。毕竟香料在当时是非常紧俏的商品,其价格从南洋的原产地开始,就被半个世界的中间商们不断加价。欧洲人中,最善于做香料生意的自然是意大利人。但他们的商船也不可能在冬季的停航季节去进货。从南洋到印度,再到两河流域与叙利亚的广袤地区,都是这条运输线的重要环节。任何地方出了风波,去埃及和叙利亚进货的商船可能就要再等上很久。

文艺复兴时代的意大利菜就大量使用香料。在同时代的烹饪书里,九成的鱼类菜肴都被要求毫不吝啬的使用香料。昂贵的价格,让当时社会上普遍形成了一种认知:人的等级越高,菜里放的香料就越多。但这还不是香料受欢迎的最大原因。

△欧洲古人不仅为香料分级 涵盖范围也更广

传统西方医学认为,热量是人体活动的主要来源,而人的消化过程是最消耗热量的。为了保证食物消化彻底,就必须辅助一些性热燥的佐料。香料在这个理论中,有着重要地位。

热心的老西医们将香料的“热度”细分等级:胡椒属于最热燥的第四级,丁香、高良姜和小粒豆蔻就会稍稍好一些,桂皮和孜然又下一等。

如果有人生了病,老西医会和老中医一样,认为这是热燥过多所致。这个时候就不能再服用胡椒肉桂之类的佐料,而要改为用糖。而糖在当时也被认为是最廉价的香料之一,并且是所有香料中性质最温和的,适合“温补”。

△中世纪人对于食补的追求也是超乎想象的

现代医学认为,不管是古代欧洲人的热衷辣味香料,还是现在中国人的热衷辣味菜肴,本质上都是因为辣味佐料而带有一定的消毒和杀菌功能。在卫生环境尚未有绝对安全保障之前,人们会无意识的选择那些具有杀菌和消毒功能的佐料来烹饪菜肴。

但在500年前的旧大陆,还没有辣椒这种物美价廉的辣味佐料。所有的辣味香料几乎都要从万里之外采购转卖。从14世纪开始,随着社会繁荣,欧洲市场上香料的价格节节攀升。到了16世纪早期的文艺复兴时代,贩卖胡椒的利润让葡萄牙王室每年获得100万埃斯库多金币的利润。支持他们去寻找印度的启动资金,则来自大西洋热带岛屿上种植的糖。

△推动欧洲人寻找高级香料的资金源自低级香料贸易

5 饮食均衡

△欧洲古代饮食就非常注重均衡性

事实上,文艺复兴时代的欧洲,已经开始注重蔬菜和肉食的平衡。医者们认为,蔬菜可以让人从消化肉食的负担里解脱出来,进而保证心智健康。用以代替肉类的主要是两种食品:

第一是奶酪。这种传统的“农民食物”,从罗马共和国时代就广泛存在于各地的食谱中。中世纪的欧洲人,无论贫富贵贱都很喜欢奶酪。一些在今天很有名的奶酪在500年前就经常出现在欧洲寻常人家的餐桌上。比如硬质、脂肪丰富的佩科里诺奶酪,或者切片食用的马苏里拉奶酪。在欧洲,牛羊奶的最重要的用途是用于加工奶酪,并且以山羊奶为制作奶酪的最好原料。

△奶酪的重要性毋庸置疑

其二是意大利面。文艺复兴时期典型的做法是用肉汤或鸡汤烹煮面条,然后配以磨碎的奶酪和加糖杏仁乳。在当时的普通农户家里,一份加入糖、奶酪、黄油和桂皮的意大利面,就是一天中最好的主食了。

△意大利面的历史也是源远流长

如上所述,500年前正是欧洲传统医学大放异彩的时代。人们不但用传统医学医治身心,更用其理论来指导日常的饮食来,达到延年益寿的效果。可惜近代科学兴起后,尤其是营养学和医学的发展,使得欧洲人背弃了祖宗留下的传统智慧,转而高出副作用大、口味清淡的现代西餐。曾经为欧洲人津津乐道的老西医食补论,迅速没有了市场。

但在其他很多欠发达地区,源自古代的落后饮食与医学概念,依然发挥着存在即合理的微妙作用。(完)

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