节后饮食要清淡!豆腐里藏着太多奥秘

subtitle 知识就是力量杂志02-24 18:25 跟贴 21 条

撰文/阮光锋

科学顾问 / 范志红

本文节选自《知识就是力量》杂志

千百年来,传统美食让人们唇齿留香、津津乐道。不过,虽然这些美食有时看起来很简单、很寻常,但却蕴含着神奇的化学奥秘。

节后大家喜欢吃点清淡的,其中豆腐是不错的选择。今天我们就来了解一下,黄豆变豆腐的过程,到底含有哪些化学反应。

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传统做豆腐工艺,图链接

豆腐的制作方法

豆腐向来颇受人们喜爱,麻婆豆腐、豆腐干、小葱拌豆腐……都是我们经常吃的美食。豆腐好吃,做豆腐难,不过也很有趣。

豆腐的制作方法是:将大豆浸泡一定时间,加水磨成生豆浆,然后煮沸成熟豆浆;然后是点豆腐,南豆腐用石膏,北豆腐用卤水,卤水的主要成分是氯化镁,石膏是硫酸钙。点完豆腐后豆浆就凝固,直接用勺子舀着吃,就是我们爱吃的豆腐脑;如果用纱布包裹压掉一些水分就成了我们所吃的豆腐。

点豆腐的化学原理

在制作豆腐的过程中,豆乳的凝固是影响豆腐质量的关键因素之一,也是各种豆腐之间形成质构差别的主要原因。点豆腐时用的凝固剂不同,做出的豆腐质量和口感也就不同。凝固剂用石膏做出的豆腐,因其凝固进度缓慢,做出的豆腐保水性好、光滑细嫩;用卤水点豆浆做豆腐,可使豆浆中蛋白质迅速凝固,豆腐蛋白凝胶中所携带的水分较少,豆腐的持水性较差,所以做出的豆腐较干,豆腐干一般就是用卤水点豆浆做成的。

那么,点豆腐的原理到底是什么呢?这个过程中究竟发生了什么变化?

原来,盐卤或石膏进入豆浆后,其中所带的正离子与负离子会和豆浆中的水分子结合,打破蛋白质和水的交融状态,使蛋白质颗粒凝聚,形成沉淀。分散的蛋白质团粒会很快聚集到一起,就变成了白花花的豆腐脑;再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质

日本豆腐又是怎么做的?

市场上有一种嫩豆腐特别受欢迎,它白嫩富有弹性,最早来自日本,这种豆腐使用的凝固剂是葡萄糖酸内酯。这种凝固剂水解和释放氢离子的过程更缓慢,豆浆凝固的过程也更缓慢,所以,做的豆腐口感特别滑腻,味道也好。

不过,它不像石膏和卤水中含有钙离子,如果你希望通过吃豆腐补点钙,最好就不要选这种豆腐了。

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豆腐是很常见的一种食物,其制作过程发生了很多的化学变化,生活中的很多常见美食与化学也有着密不可分的关系,小伙伴们平时仔细观察就可以发现哦。

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