今年的流行色是紫外光?香槟们说有点怕

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本文共1962字 | 内容深度:★★★★☆

特约作者:邱宇轩

山东农业大学葡萄酒工程学士

兰斯大学葡萄酒与香槟硕士

「小酌聚乐部」后勤主任

第一次认识葡萄酒中的阳光味儿是在一次酿酒学课上,当老师把 Got de lumière 写在黑板上时,我并没有意识到这个词就是我们常见的 lumière(光),因为我们老师 Philippe Jeandet 写的字儿真的是很有特点,N 和 M 不分。说起阳光味儿或者光照味儿,很多人可能会联想到棉被在大晴天太阳底下晒过的味道,这东西不同材质、不同使用者的被子里的成分差异可能相当大,所以受到阳光晒过之后的阳光味儿的化学物质可能比葡萄酒的复杂的多得多,在本文中就不做讨论了。

图片来源见水印

与棉被相似的,葡萄酒中的阳光味儿也主要是受到阳光照射产生的,但是这种味道不太愉快,主要是一种湿羊毛或者是熟菜花的味道,被认为是一种缺陷。这种情况多出现于起泡酒与白葡萄酒中,某些桃红葡萄酒,以及极少数的红葡萄酒。因为单宁的存在能抑制这种现象的产生。除了奇怪的味道,阳光味儿这种缺陷与 TCA 一样会使葡萄酒失去一些果味并且会让葡萄酒轻微褪色,就像长时间在阳光下暴晒的彩色棉被。

同样的酒左边的轻微褪色

我们已知的产生这种味道的是甲硫醇(Methanethiol,CH3SH)和二甲基二硫(Dimethyl disulfide,DMDS,CH3SSCH3)这两种含硫化合物,它们也与更常见的还原味儿有关,所以这些味道也可以被认作是一种还原味儿。除了这两种直接能被我们闻到或者尝到的分子,阳光味儿还与另一种物质有关,就是核黄素(riboflavin),更常见的名字是维生素 B2。核黄素在葡萄和葡萄汁中的含量大约在50-70g/l,随着发酵的完成,含量会上升至110–250g/l,继续接触酵母 4-6天后核黄素的含量会达到 160-318g/l。核黄素吸收波长 375nm 的紫外线和 446nm 的蓝色可见光,并且受到这两种波长光照后性质不稳定,并释放能量,会催化其他化合物反应,主要是氨基酸的分解。其中甲硫氨酸(methionine)会被分解成甲硫醇和二甲基二硫,色氨酸(tryptophane)和溶菌酶(lysozyme)会产生 2-氨基苯乙酮(2-aminoacetophenone,C8H9NO),带来一些类似樟脑、槐花、肥皂和湿的脏衣服味儿。还会造成一些酯类物质的分解,并且使一些多酚聚合。

甲硫醇(methanethiol,CH3SH)(上)和二甲基二硫(Dimethyldisulfide,DMDS,CH3SSCH3)(下)

值得一提的是,在网上能看到的关于阳光味儿的文章,有相当一部分是研究香槟中的阳光味儿的,我不知道为什么,有可能因为是兰斯大学的 Alain Maujean 和他的同事们最早开始研究这个问题,他在七十年代末发现了在光照条件下含硫化合物含量的增长(别看我们学校现在穷,可能三十多年前还是挺有钱的,并且合作的那些个香槟厂也都不差钱)。也可能是因为经过瓶中二次发酵和 sur lies 的酒面临更大的出现阳光味儿的风险。把一杯香槟放在阳光下晒着,不出三分钟就能闻到这种味道。在一整瓶香槟中,如果核黄素的含量超过 100 g/l,在两三周的时间内这瓶香槟就会产生阳光味儿。

图片来源:winemak-in.com

BUT,但是,然而,我看到了这样的一篇文章。2003年意大利的巴斯利卡塔大学(Universitàdella Basilicata)搞了两瓶 Piper-Heidsieck 照紫外线,然后做了固相微萃取来看照射前后的香气变化。然而他们并没有检出含硫化合物和合成,只发现了酯类物质的减少,(各种酯类的含量变化如下图,深色为照射前,浅色为照射后)。核黄素在酯类物质分解中也发挥着重要作用:14mg 己酸乙酯在含有 2mg 的核黄素乙醇水溶液中,经过一小时的 125 瓦汞灯照射,有 9%的己酸乙酯被分解。在这也证实了伴随阳光味儿的出现,其他果味的减少。

他们的结果也许与其他人的研究成果有些不同,但这并不影响阳光味儿这一问题的严重性。回到香槟,CIVC 为了不让超市货架上的香槟出现怪味儿做了许多努力,他们与 Mumm 曾经试过在 dégorgement 的时候加入维生素 C、橡木和葡萄籽的单宁、额外的硫或者柠檬酸铜,结果发现除了铜什么也不管用,但是加了铜的酒会出现非常强的氧化味儿结果更没法喝。所以这种缺陷被认为是不可逆的。

CIVC 于是在酒瓶子上下了功夫,分别用透明瓶子,绿色瓶子和棕色瓶子试验。在光照下,这三种玻璃瓶子里的酒出现阳光味儿的时间分别是 15 天,两个月和三个月,并且瓶子越厚对酒的保护性越好。或者干脆用纸包起来。

除了太阳光,普通的日光灯也能发出相应波长的蓝光促使葡萄酒产生阳光味儿,所以现在我们去香槟厂的酒窖里参观能看到他们大多用的是黄黄的钠灯。但是在法国钠灯将在 2020 年停产,现在已经有不少比较大厂开始把他们的灯都换成 LED,只要没有蓝光和相应波长的紫外线,就不容易催生阳光味儿,并且 LED 相比钠灯能节能 50%以上。

参考阅读

1. Eviter le got de lumière dans les vins deChampagne链接

2. Gots de lumière ,Les bonsréflexes; La Vigne - N° 291 - novembre 2016

3. D’Auria, M., Emanuele, L., Mauriello, G., & Racioppi,R. (2003). On the originof “got de lumiere” in champagne. Journalof Photochemistry & Photobiology A Chemistry, 158(1), 21-26.

4. Maujean, A., Haye, M., Feuillat, M., Thomas,J., & Petit, D. (1978). Contribution à l’étude des gots de lumière dans le vin de champagne. II. Influence de la lumière sur le potentield’oxydoreduction. Corrélation avec la teneur en thiols du vin. OENO One, 12(4), 277-290.

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作者:邱宇轩;编辑:峄峰、白糖糕

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