喝懂咖啡很简单 一张图就明白

subtitle 知味02-08 12:20 跟贴 9 条

  星巴克的拿铁、玛奇朵、卡布奇诺,几乎启蒙了人们对于咖啡的认知,但是,作为和葡萄酒、巧克力、奶酪齐名的风土产品,咖啡最缤纷精细的一面却被掩盖在厚厚的奶泡之下。

  现在,撇去了香精和牛奶的单品咖啡,越来越成为人们的真爱。然而,对于很多萌新,咖啡名头虽多,看上去却几乎一模一样。一杯单品咖啡,到底该如何判断好坏呢?

  这次我们依旧化繁为简,用一张简单的图告诉大家:

  如何品尝咖啡

  细细品尝一杯咖啡其实很简单。

  在喝咖啡之前,最先要感受的就是香气。好的咖啡通常会有十足的香气,一杯好的瑰夏完全就是香气炸弹。不过,有时咖啡温度太低可能会让香气过于封闭,只要小喝一口,依旧能让你重新找回到咖啡的滋味。

  在喝咖啡时,先小喝一口,不要急着咽下去,在口中轻漱,让咖啡接触口腔的每个角落。甚至可以稍稍吸入一点空气,这样鼻腔也能感受到更多风味,是莓果?是柑橘?还是焦糖和巧克力?其实,咖啡不光是口舌的享受,更多的体验其实是来自鼻腔。

  学会如何品尝简单,怎样才能判断好坏呢?

  如何判断一杯咖啡的好坏

  通常,对于咖啡品质的判断取决于酸度、甜感、苦味,以及咖啡的均衡、口感、风味和余味。

  酸度

  于我而言,酸度是一杯咖啡最值得细品的地方之一。随着一些相对精细的中烘、浅烘咖啡越来越流行,柑橘、苹果、柠檬等清冽的果酸渐渐成了很多人对于咖啡的首选风味之一。

  在咖啡贯穿始终的制作过程中,“酸”可以说是最敏感最重要的风味。通常,水洗法处理的生豆往往有着更加明亮的果酸;烘焙过程中,浅烘、中烘咖啡的酸度也往往更加突出。咖啡师若是掌握不好烘焙的温度和时间,明亮的果酸很有可能稍纵即逝,令人讨厌的恶酸、臭酸反而会趁机显现出来。如果你在一杯咖啡中品尝到了令人厌恶的酸味,这杯咖啡品质一般都不会好。

  咖啡的酸度,在冲煮的过程中也会有十分敏感的体现。有时候,水温稍稍升高几度,一杯咖啡也许就从柑橘清冽的酸变成了苹果般温和的酸。再加上咖啡粉量、研磨粗细、冲煮时间等诸多因素,要得到一杯始终如一的好咖啡真的并非易事。

  甜感

  对于一杯好咖啡,甜味同样是不可或缺的关键。作为咖啡至关重要的风味之一,咖啡中的甜感与生俱来。除了品种本身和生豆处理方式对于甜味的影响,甜度很大程度上取决于烘焙的技术。

  通常,咖啡本身的甜感会在中度烘焙的咖啡中最为突出,之后,随着烘焙的加深,糖分会渐渐焦糖化,从而减弱甜味并转化为以苦味为主导的深烘焙味。好的咖啡师往往会通过烘焙时间和火候的调整,让一杯咖啡呈现出最甜蜜的状态。如果你杯中的咖啡甚至无法在回味中体会到甜感,这一定不是好咖啡。

  苦味

  苦,同样是咖啡中最常见的风味。然而对于咖啡爱好者,对苦味的喜爱却仁者见仁智者见智。

  意式爱好者喜欢极深烘焙的咖啡,这种咖啡通常有着典型的高浓度、高苦度,但是甜度和酸度却相对较弱,来自咖啡本身的风味也已经微乎其微。于是作为意式咖啡的最佳搭档,牛奶有时也是弥补甜感、掩盖苦度的关键。

  而单品爱好者,更多时候则偏向于风味更加精巧复杂的浅烘和中烘焙咖啡,这类咖啡通常会有着更加清晰的酸度和甜感,苦味也收敛得多,对于咖啡本身的风土滋味也有更好的体现。

  当然,两种烘焙风格的咖啡难较高下,完全取决于人们自身的喜好。但是,冲煮就看咖啡师的技术了。好的咖啡师,一定懂得如何让咖啡绽放出最美的风味,并在苦味和杂味析出之前收手。如果你杯中的咖啡苦到无法接受,甚至呈现出木屑、烟尘、甚至烧焦的味道,真的不如不喝。曾经在某家网红餐厅喝到过一杯无比难喝的咖啡,真的像是在喝一大缸泡过烟头的黑水。

  均衡

  酸味、甜味与苦味,可以说是咖啡的三大基本风味了,三种味道相互作用、浑然一体才是一杯咖啡称之为好的首要条件。

  虽然酸、甜、苦不过是三种最简单的味觉体验,但是对于咖啡,他们却是评判品质和技术的关键要义。从品种挑选到生豆处理,再到烘焙研磨和冲煮方式,任何一个环节的细微疏漏,都有可能导致某一种风味的失衡。倒掉那些无比尖酸或者过于苦涩的咖啡吧,美好的下午不值得浪费在它们身上。

  口感

  对于咖啡,口感同样很重要,这个概念更加类似葡萄酒中的“酒体”。简单来说,就是咖啡在口中可以感受到的“厚度”,像水像茶?还是像果汁像牛奶?

  通常,口感厚重的咖啡往往有着较低的酸度和稍高的苦度;而口感清淡细致的咖啡,酸度也通常更加明亮清新。

  风味

  和葡萄酒一样,咖啡的香气与风味同样可以令人联想到生活中的各种事物,比如水果、花香、蜜糖、蔬菜、香料、烘焙等等。这也是咖啡最最奥妙的地方,不同的品种、产地、精制方式都可以造就不同的风味特征。

  余味

  好的咖啡,滋味更足,常常也有着更长的余味,有时候隔好久都能感受到咖啡的回甘。同时,一些不干净的风味在余味中也很容易感受得到,如果你在回味中感受到霉变、烟尘的味道,这杯咖啡肯定不怎么样。

  好了,关于咖啡就先说这么多。

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  文 | 石磊

  编辑 |Dolcetta

  知味葡萄酒杂志

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