波特酒独特的酿造工艺 "脚踩葡萄"没那么简单

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本文共2033字 | 内容深度:★★★★☆

2012 年,葡萄酒原产地组织 Center For Wine Origins 倡议设立了 International Port Wine Day, 时间就定在每年的 1 月 27 日。这个国际波特日目前已经被九月份的另一个 Port Wine Day 取代,但这不妨碍我们依旧为波特举杯。

在各种主要的加强酒中,波特酒的工艺是比较简单的,既没有雪莉的酵母成膜、索莱拉系统,也没有马德拉的马德拉化工艺,只是半发酵然后酒精加强而已。它最为人知的特色,就是“臭名昭著”的脚踩葡萄破碎浸渍工艺。今天文章想聊的,就是波特酒中破碎-浸渍-酒精发酵的工艺的变迁,希望藉此展示当代科技与酿造传统之间的有趣互动。

由于种种原因,当年的波特酒商没有波尔多那么充裕的时间来为葡萄做充分的浸渍。他们需要在 48 小时内,快速地将葡萄皮中的色素、单宁以及各种风味物质萃取出来,让波特酒能在保有丰富果香的同时,也同时保有尽可能陈年的条件。脚踩葡萄的方式,可以使葡萄更充分地破碎,高效完成浸渍,所以一直在杜罗河延续。

图片来源:互联网络

一天的采摘结束之后,采收的葡萄会被倒入巨大的方形容器 Lagar 中,通过人工脚踩进行破碎和浸渍。这种 Lagar 一般深度约 80-100cm,容积在 8000-14000 升之间,传统上用花岗岩做成,现在更多的是不锈钢或者水泥包覆环氧树脂。去梗后的葡萄被倒入 Lagar,直到距离上缘 15-20 厘米的深度。一群男人肩并肩排成一列,一起高高抬腿再坚实落下,在 Lagar 内并行踏步来回踩踏,将葡萄皮踩破,单宁、颜色及酚类物质萃取出来。一个一万两千升的 Lagar,需要二十多人共同处理。

现在踩皮工作已经允许女性参与

图片来源:互联网络

传统上,这是只允许男人参加的工作,一方面是因为男人的力气更大,另一方面也包含着某种男权社会的“迷信”意味,酒庄认为女性的加入会影响葡萄酒品质。也有人对此另有解释,禁止女性参与踩皮劳动是由于卫生问题:杜罗河当地居民的身高曾经普遍不高,而女性会相对更矮,当女性进入 Lagar,葡萄醪有可能会淹没到她们的下身。另外,人们为了鼓劲而创作的「劳动号子」往往带着某些粗俗的内容,也是让女性止步的原因之一。

与兰比克啤酒类似,波特酒的发酵也依赖于当地的野生酵母——这也是葡萄酒产业「靠天吃饭」的另一处表现。踩皮的过程中,当温度到达约摄氏 20 度时,从空气中进入 Lagar 的酵母就开始活跃,启动酒精发酵的过程。这时葡萄汁与葡萄皮还是浸泡在一起,随著酒精浓度的上升,也帮助了单宁及颜色的萃取。当酒精浓度到达 5%至 7%之间时,就开始将葡萄汁从 Lagar 排出,停止浸渍发酵过程,接着以约 4:1 的比例加入酒精浓度 77%的葡萄烈酒(Aguardente)混合加烈,让波特酒的酒精浓度到达 19%至 20% ,波特酒的酿造就此完成。剩下的葡萄醪再做压榨,排出的压榨汁(pressed juice)用同样的方式来做加烈,也可以做成波特酒。因为单宁较粗糙,酿酒品质不如自流汁,因而一般在经过桶陈后用作混调时的原料。

Autovinifier 发酵罐

图片来源:Flickr / @ppwmarketing

1960 年代的时候,传统的 Lagar 工艺因为人力短缺和效率的问题受到了极大的挑战。那种用纯人工踩皮浸渍的开放式发酵就变得很少见了,只有在酿造一些高端款或者旗舰酒款时才会采用。更加大规模的生产则进行了机械化的改造。那时,酒商们先后尝试过热浸渍、Movimosto 等不同技术。因为地势陡峭的关系,斗罗河的很多酒庄用电不是很方便,所以一种叫做"Autovinification"的发酵方式最终受到欢迎。

图片来源:参考阅读[3]

Autovinifier 源于阿尔及利亚设计的 Ducellier 系统,是一种不用电力的酿造方式。Autovinifier 系统的发酵罐有着特别设计的结构(见图)。在酒精发酵中产生的二氧化碳,让发酵罐内压力上升,将一部分发酵中的酒液通过管道输送到上方的酒槽,发酵罐中的液面也就随之降低。当液面降低到一定程度时,无法覆盖住连接外界气压的输送管,发酵罐内的二氧化碳开始排出到大气中,使得罐内的压力降低,上方酒槽内的酒液回流到容器中。如此不断的循环,可以不用电力实现自动循环。

在 Autovinifier 的自动循环中,酒精发酵产生的热量可以及时排出,避免了让温度过高造成发酵中止;在酒液回流到发酵罐的过程中,也能够产生类似淋皮(pumping over)的效果;循环中增加了与空气的接触,还使得酒液有机会获得适当的氧化,增加酒的复杂度。种种好处,使得 Autovinifier 在波特酒产区深受欢迎,大行其道。

Port-toes

时间到了上世纪九十年代,历史的河流又拐了个弯,波特酒的工艺完成了一次「现代化的复古」。从七八十年代起,不断有人提出 Autovinifier 等各种机械化工艺的波特酒品质不如传统的 Lagares 脚踩,但直到九十年代年份波特在美国意外流行,让波特酒厂渡过了那一段艰难岁月之后,才有一些酒庄开始追求回归传统。这一波的回归,不是简单的复古,而是将当地人四十年中形成的科技探索精神融入其中。

Antonio Agrellos

图片来源:fortheloveofport.com

1994 年,Quinta do Noval 酒厂的总酿酒师 Antonio Agrellos 第一次尝试在传统的花岗岩 Lagar 上安置了机器柱子。这些柱形结构可以一定程度上模拟人教的踩踏。再往后有人用硅胶做出了机械脚(Port-toes),现在甚至还可以通过计算机来真实模拟人工踩踏的频率与力度。相应地,Lagar 本身也有了提升,更多地使用有温控设备的不锈钢槽来代替了大理石,才形成了完整的 Robotic Lagar 系统。

Taylor's 酒庄的一种机械化踩皮系统

图片来源:forbes.com

最后,让我们再看一下 Robotic Lagar 的身姿。从 Lagas 到 Autovinifier 再到创新的 Robogic Lagar, 尊重传统经验技术又善于使用现代科技的波特酒,焕发着生机与活力。

参考阅读:

[1]Bell, K. (2014). Taylor Fladgate And The Quality Revolution In Port Wine. [online] Forbes.com. Available at:链接 [Accessed 26 Jan. 2018].

[2]Locke, M. (2012). Technological Change Afoot in Oporto: Port producers try treading machines. [online] PALATE PRESS. Available at:链接 [Accessed 26 Jan. 2018].

[3]Mayson, R. (2012). Port and the Douro. 2nd ed. Infinite Ideas Limited, pp.125-140.

作者 / 编辑:峄峰

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