追求橄榄油的原产地 才是真正的美食行家

subtitle 知味01-25 12:46 跟贴 2 条

说起橄榄油,大家都已经不陌生了。几年前它还是个稀罕物,那时橄榄油刚刚进入中国,超市里只有几种可以选择,在拌沙拉做凉菜需要提香的时候,只要稍稍撒上几滴,混合着水果和坚果的香气便可以为一道菜带来些许地中海的风情。

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如今橄榄油早已走进寻常百姓家,它取代了花生油、大豆油等成为很多人的烹饪首选用油,超市货架上的橄榄油品种也多让人挑花眼。正因为在生活中被使用的频率越来越高,越来越多人开始关心如何挑选一瓶适合自己的橄榄油。别急,这篇文章就将从分级到产地为你一一细数橄榄油的二三事。

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什么是橄榄油

橄榄油是由油橄榄的果实压榨而成。不同于被做成的果脯的橄榄,油橄榄的果实含油量非常高。很多人会将橄榄油与葡萄酒放在一起类比,和葡萄一样,油橄榄也有自己的产区和品种,不同的地貌、土壤、气候使不同地区的橄榄有着很大的差别。这些橄榄油各不相同而颇有魅力的风味,便是风土寄予人们的最大馈赠。

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橄榄油的制作过程更像是制作果汁。收获季节开始于橄榄果的转色期,果皮的颜色从青绿色会逐渐转变成黑色,在橄榄成熟的过程中,果农要挑选合适的时间点采收,让橄榄达到油量和风味最佳的平衡点。采摘完的橄榄果经过清洗就可以进行压榨了。

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不同于其他食用油,橄榄油(尤其是特级初榨橄榄油)采取的是完全物理的冷压榨方法——在压榨过程中不添加化学萃取剂,也不会加热,完全保留了橄榄油的原汁原味。

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橄榄油的分级

很多人在挑选橄榄油时都听过“特级初榨”这个词,那么什么是特级初榨橄榄油呢?根据压榨方式等指标,橄榄油可以分成不同的等级,下面就一起来了解一下吧:

特级初榨橄榄油(extra virgin olive oil):选取最好的橄榄冷压榨得到的头一道油,它的酸度小于0.8%,是橄榄油等级中最高级、最天然、最健康的,当然,价格也是最贵的一种。一般瓶身根据不同产地会标注Extra Virgin、Extra Vergine或是Extra Virgen。

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初榨橄榄油(virgin olive oil):初榨橄榄油是由一些品质稍有瑕疵的橄榄压榨而得,它的风味和营养价值都要略逊于特级初榨橄榄油。

以上两种橄榄油都是未经化学加工,直接通过物理压榨得到。

除了上面这些,我们也会看到一些标注着“Pure Olive Oil”、“Light/Extra Light Olive Oil” 、“100% Olive Oil”的橄榄油,它们又属于哪一种呢?

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在这之前先要介绍一个概念:

精制橄榄油(refined olive oil):虽然名字里有"精制"二字,但它一点儿也不精致。一些有明显损伤或存放时间稍久的橄榄,经高温和化学试剂处理,降低酸度而得到的就是精制橄榄油。这样处理后橄榄油不仅损失了大部分营养成分,风味也大打折扣。

而将精制橄榄油和少量的初榨橄榄油混合在一起,就得到了所谓的“Light/Pure Olive Oil”。

说了这么多,肯定有人要问了,橄榄油可以炒菜吗?这是一个仁者见仁智者见智的问题。大家选择橄榄油的理由一般有两个:独特而美好的香味和抗氧化的保健功效。如果你是冲着风味去的,那不管是凉拌还是炒菜都没有问题,不过橄榄油本身的味道极具个性,和有些中餐搭配起来可能不那么协调。而橄榄油里所含的多酚物质在高温下易分解,如果你是冲着抗氧化的功效去的,那就别用来炒菜了。

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橄榄油的产地

橄榄油的主要产区为西班牙、意大利和希腊,因为种植地风土和橄榄品种的不同,所榨出的橄榄油也有着明显的地域差别。

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西班牙

西班牙是世界上第一大生产国,橄榄的品类数量多达两百种,大部分种植于安达卢西亚大区,其首府哈恩有“橄榄油之都”的称号。它东临地中海,西靠大西洋,夏季的充足日照和冬季的温暖潮湿给与了橄榄完美的生长条件。

在西班牙,橄榄油可以用来烹饪一切,蒜香橄榄油炒虾更是最经典的Tapas之一,吃完虾肉碗底剩下的橄榄油无比美味,就着面包三两下就吃个精光。

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西班牙的橄榄品种众多,这里简单的为大家介绍几种常见的:

Picual / 皮夸尔

皮夸尔主要种植于安达卢西亚地区,是西班牙橄榄油的“种子选手”,大约有50%的产量来自于这个品种。它是一种非常优质的橄榄,脂肪酸含量和抗氧化性能非常卓越。如果种植在低洼陆地,它的口感会更厚重,带一丝苦味和木质气息,而种植在山区的则更微甜、清爽,适合拌沙拉或做制作冷汤。

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Hojiblanca /欧西布兰卡

欧西布兰卡同样广泛种植于安达卢西亚地区,是西班牙产量第二大的橄榄品种,因为橄榄叶的背面是白色的,所以也叫“白叶”。它的香味非常丰富,入口有微微的甜味,带有一丝未成熟果实的微苦,回味有杏仁的味道。由于能增加生面团的韧性,常常用来制作面包、意面和糕点。

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Arbequina / 阿尔贝吉纳

阿尔贝吉纳来自加泰罗尼亚地区,产油量非常高,因为其亚油酸含量非常高,果香十足,所以广受好评。它的口味非常清新所以很适合直接食用,也适合搭配生食或烹饪蔬菜和烤鱼。

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希腊

橄榄油对于希腊人绝对是三餐中不可缺少部分,希腊人每人一年要吃掉差不多25L橄榄油,除了拌沙拉和做饭,希腊人还有更地道的吃法:一小碟橄榄油加上几滴水果醋,蘸上面包就是一道绝好的点心。橄榄油也常常和希腊酸奶搭配,加上大蒜、柠檬屑、莳萝一起食用。

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Koroneiki / 科勒内其

希腊的橄榄主要种植地是伯罗奔尼撒半岛和克里特岛,最主要的品种便是科勒内其(Koroneiki)。科勒内其的特点是酸度非常低,有着深而明亮的绿色,苦中带甜,具有水果与洋蓟的味道,后味还有些许胡椒的辛辣。适合搭配鱼、火腿、鸡肉和季节性沙拉。

意大利

在意大利,橄榄油常常用来烹饪意面,也有人用它搭配生火腿。奶酪。去年夏天,一道橄榄油海盐香草冰激凌风靡Twitter,大家纷纷表示“加入了橄榄油竟然不会觉得油腻,口感反而还变得清爽,这个感觉也太神奇了!”。

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在意大利,从北边到南边都种植橄榄,但南部产量最大,大概占全国产量的80%。意大利最好的橄榄油都是由手工采摘橄榄制成,这种橄榄一般都不是完全成熟,所以橄榄油的颜色也会偏绿。

Coratina / 克拉缇娜

意大利最重要的品种之一,来自南部的布里亚地区,这种橄榄油入口会有强烈的青草和绿叶的味道,而后味又带有着香辛料的辛辣,非常独特,适合搭配烤蔬菜和硬质乳酪。

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Frantoio / 弗郎托依欧 & Leccino / 莱星

这两种橄榄是来自托斯卡纳地区的姐妹花,Frantoio的味道更为辛辣,余味丰富,有浓烈的洋蓟味,而Leccino则更加温和甜美,油体也更加饱满,所以很多托斯卡纳地区生产的橄榄油会将两者按照一定比例混合。

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Nocellara del Belice / 诺切拉拉贝利切

来自意大利南部美丽的西西里岛,明媚的阳光给它带来了浓郁的果香,入口有青番茄、朝鲜蓟等绿色蔬果的清香,回味则带有胡椒般的辛辣感。除了榨油,这种橄榄也会被腌渍后做成零食直接食用。

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看了这么多,是不是还是有点分不清呢?下面就用一张图来总结一下吧!

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如果你仔细观察过不同国家的橄榄油,也许你会发现西班牙的橄榄油偏金黄,而意大利的则更绿一些,是不是越绿的橄榄油越好呢?其实榨出的油是偏绿还是偏黄,取决于橄榄所含的叶绿素和类胡萝卜素含量,除了品种带来的差异,采收时间也是一个重要的影响因素,早收橄榄所压榨的油更绿,苦味更足,而晚收橄榄则会生产出颜色金黄,圆润柔和的橄榄油。

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最后为大家简单总结一下如何挑选一款适合自己的橄榄油吧!

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说了这么多,你的胃有没有轻轻的呼唤橄榄油呢?下午茶就来点橄榄油配面包吧,加上几滴果醋或一小勺蜂蜜,一口咬下去,花果、坚果和小麦的香气在口腔里交织、蔓延,仿佛为你带来了来自地中海明媚而温暖的阳光。

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文 | 宋宇翔

编辑 | 石磊

知味葡萄酒杂志

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