吃懂奶酪 看这一篇就够了

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  喜欢美食美酒的你对奶酪一定不陌生。

  法国的孔泰奶酪 Comte、英国的彻达奶酪 Cheddar、意大利的帕马森 Parmesan等等等等,都是精致饕客们的最爱。

  和葡萄酒、巧克力、咖啡这些食材一样,奶酪也同样是名符其实的风土之物。不同产地、不同品种、不同工艺、不同熟成度的奶酪,在人与自然的协作下都会呈现出与众不同的口感质地和精细风味。那么,这些奶酪到底是怎么制成的?各种工艺和原料有什么差别呢?

  今天,我们就来细细讲讲奶酪。

  目录

  01 | 奶酪的历史

  02 | 做奶酪,光用奶就够了吗?

  03 | 奶酪是怎么炼成的?

  04 | 常见的奶酪有哪些?

  01 | 奶酪的历史

  作为西方餐桌上必不可少的食材,奶酪的历史甚至可以追溯到六七千年以前。虽然最早的奶酪发源地如今已难以考证,但是人们在欧洲、中亚、中东、埃及等地都发现过先祖们制作奶酪的痕迹。

  最原始的奶酪听上去也许并没有那么美味,人们会将牛羊等家畜的胃切块加入奶水中,借用其中的凝乳物质帮助奶水凝结。如此,新鲜的奶水便渐渐变成风味更浓缩、保存持久的食材。

  到了中世纪,奶酪的美味就已经风靡欧洲,一些法国、意大利、瑞士的著名奶酪甚至一块难求。皇室和贵族的大餐少不了不同产地、不同熟程度的奶酪盛宴;而在平民百姓的餐桌上,奶酪也同样不可或缺——新鲜凝结的乳酪可以作为主食,常常被用做肉食的替代品。

  现在,奶酪经过了几千年岁月的演化,已经成了牧草、牛羊、时间、微生物,以及奶酪匠人共同演绎的风土艺术。下面,我们再来说说奶酪的原料与做法。

  02 | 做奶酪,光用奶就够了吗?

  奶酪的原料虽然很简单,奶、凝乳酶、以及后续作用的微生物群就够了。然而,看似简单,内里却大有乾坤。

  奶

  作为日常生活中最平实温和的饮品,奶给人的第一映像往往都是便利店早餐必备的纸盒牛奶。虽然它们品质始终如一,但也抹去了许多牛奶本身的风土滋味——不论牛奶、羊奶还是其他什么奶,其实都是风土之物。

  小时候,我生活在临近牧区的矿山小镇,常常能喝到从草原牧场挤来的新鲜牦牛奶,滋味厚实浓郁,那层奶皮子能有几毫米厚,和现在黑白相间的荷兰奶牛所产的标准牛奶完全是天壤之别。虽然牛奶的风味有一定程度受奶牛品种的影响,但是真正的风味来源,其实是牛的生长环境。那些生长在野外开放牧场的牛羊,终日以新鲜花草为食,所得的奶水自然风味卓绝。

  作为奶酪的原料,牛奶、羊奶的品质自然也会影响奶酪的最终风味,通常,相比冬季干料饲养的牛羊奶酪,夏日新鲜草饲的奶酪风味会更加浓郁复杂;山地高原所产的各式奶酪,也会比平原生产的更加美味。

  当然,除了对奶酪风味的影响,不同种类的奶对于奶酪的形状和质地也有至关重要的作用。比如,普通牛奶所制的奶酪,质地更加温和敦实;而山羊奶、水牛奶等,因为所含的凝乳酪蛋白较少,制成的新鲜奶酪通常都柔软易碎。

  凝乳酶

  作为奶酪制作的关键组成部分,凝乳酶可以让奶水凝结成固体的乳酪。几千年前,最最原始的凝乳酶听上去可能有点恶心——牧羊人会选用家畜胃部的碎肉来帮助乳液凝结。至今,一些传统工艺的乳酪依旧在使用这种制作方式。

  当然,除了动物的胃,一些植物中也会含有奶酪必须的凝乳酶。在希腊,人们在制作一些奶酪时就会加入无花果汁液,此外,荨麻、蓟花中也会含有类似的物质。

  乳酪微生物

  乳汁凝结之后,就是各种微生物群后续作用的战场了。

  形形色色的微生物随着时间的推移在奶酪中不断地分解重组,将奶酪中的蛋白质分解成各种风味的氨基酸和其他芬芳物质,这才使得奶酪有了无穷无尽的多样性。

  酵头菌为彻达奶酪 Cheddar 等硬质奶酪提供了不可或缺的酸化风味;丙酸杆菌为瑞士的大孔奶酪 Emmental 制造了独特的孔洞;蓝色霉菌,则为英国著名的蓝纹奶酪 Stilton Blue Cheese提供了独特的彩色纹理和极具辨识度的独特风味;而白色霉菌,则为法国布利奶酪 Brie 奶酪提供了独特的奶油质地……正是这些形形色色的微生物群,在自然与时间的共同演绎下,将奶酪细细雕琢成一件件味觉的艺术品。

  当然,奶酪的无穷无尽的多样风味不仅仅来自牧场、牛羊、各式各样的凝乳酶和形形色色的微生物群,那些代代相传的匠心和工艺也是同样是奶酪风土滋味的重要一环。

  03 | 奶酪是怎么炼成的?

  其实,奶酪的做法实在复杂,从牛奶凝结到制作熟成,任何做法和工艺的差异都会对奶酪的质地和风味产生影响。

  奶酪制作工艺复杂,万字长文都难以详尽介绍,一般情况下,制作过程大致可以分为凝结、脱水、塑形、加盐和熟成。

  不过,实际上一些品种奶酪的制作过程其实远比这样复杂,盐水浸泡、热水中揉搓拉伸、温水冲洗、堆叠、重压、甚至加入霉菌,都是常见的制作工艺。工艺不同,制成的奶酪自然也大不相同。制作者的匠心和技艺是奶酪艺术不可或缺的元素,篇幅有限,这些复杂的制作工艺就不细讲了。

  通常,越新鲜简单的奶酪所需的制作步骤越少、工艺越简单,一些新鲜即食的奶酪,比如常见的奶油奶酪 Cream Cheese和乡村奶酪 Cottage Cheese,经过简单的凝乳和脱水塑形就可以制成;而一些世界顶级的奶酪,诸如法国的孔泰奶酪 Comte、意大利的帕马森 Parmesan等,一般都需要经过精雕细琢和漫长的熟成才能达到巅峰。

  一般情况下,含水量越低、质地越硬、品质越好的奶酪需要更长时间的熟成才能到达完美状态。比如意大利的帕马森 Parmesan 通常需要1-2年的陈年期;陈年的英国彻达奶酪 Cheddar,熟成期更是可以长达七年。相比之下,那些平实温和、质地较软、含水量较高的奶酪所需的熟成期要短得多,披萨必备的马苏里拉 Mozzarella只需要一两周就可以完成熟化,而马斯卡彭鲜奶酪 Mascarpone 甚至不需要熟成就能直接食用。

  04 | 常见的奶酪有哪些

  奶酪种类实在多得数不过来,光是在法国,就有超过三百多个品种。不同的产地、不同的原料、不同的工艺和技法,制成奶酪都各不相同。篇幅有限,这里我们就先挑六种更具代表性的奶酪简要介绍一下。

  马苏里拉
Mozzarella

  原料:水牛奶或鲜牛奶
原产地:意大利坎帕尼亚 Campania 和那不勒斯 Naples 地区
熟成期:30天

  作为披萨必备的意式奶酪,马苏里拉独特的拉丝质地一定是你对他的第一印象。制作马苏里拉,必须将凝结滤水后的凝乳在热水中反复揉捻、拉伸,才能使其具有纤长的结构和充足的延展性。

  作为原料,虽然水牛奶中所含的凝乳酪蛋白较少,但是其脂肪含量大约是普通牛奶的三倍有余,因此,马苏里拉奶酪的口感格外肥美强劲。不过,由于水牛奶产量有限,现在用鲜牛奶做的马苏里拉更常见。

  帕马森
Parmesan

  原料:鲜牛奶
原产地:帕尔马 Parma、雷焦艾米利亚 Regia Emilia、摩德纳 Modena、曼托瓦 Mantua 和博洛尼亚 Bologne
熟成期:12至24个月

  作为硬质奶酪,帕马森奶酪 Parmesan 水分含量很少,因此它便耐得住时间的雕琢。通常,帕马森奶酪需要一到两年的成熟期才能到达巅峰。

  作为公认的“奶酪之王”,帕马森的配方在七百年中几乎没有改动。它的名字在欧盟受到原产地名称保护,但很多美国产的意式硬质奶酪都还是被标为Parmesan。

  帕马森的鲜味很足,因此常常用作意面和沙拉装盘时画龙点睛的食材,一份好吃的烩饭同样也少不了帕马森。此外,它还可以用在做浓汤和青酱里。

  彻达
Cheddar

  原料:鲜牛奶
原产地:英国萨默塞特郡 Somerset
熟成期:3个月至7年

  彻达奶酪可以说是英国的国民奶酪了,普通的彻达 Mild Cheddar 只经过2至3个月的陈年,风味温和、质地较软、很有嚼劲;而经过可以长达7年的熟成之后,陈年彻达 Sharp Cheddar 便拥有了卓绝的风味,坚果香气十足,奶酪因为陈年的浓缩,甚至会在内部生成粒粒闪闪的盐粒结晶。

  彻达奶酪是我个人最熟悉、最喜欢的奶酪之一了。早晨用橄榄油煎两片面包,夹片彻达进去,让面包的余温慢慢融化奶酪,口口下去都是鲜香。

  不过,值得注意的是,高度熟成的彻达奶酪中胺含量会很高,对这种物质敏感的人在食用后也许会产生轻微的头晕症状。我就是这种吃奶酪也会“醉”的人……

  如果说前面介绍的这几种奶酪是小清新,接下来的就有点重口味了。

  布利
Brie

  原料:未杀菌鲜牛奶,少数羊奶
原产地:法国布利镇
熟成期:3-6周

  布利奶酪 Brie 是常见的霉菌奶酪之一,它的表面覆盖着一层独特的白色物质,就是白霉菌。这种菌会给予奶酪奶油般细腻的质地,以及洋葱和菌菇的浓郁香气。

  布利其实也根据产地分为很多种,法国、英国、和美国都有生产。杀伤力比较强大的是法国的Brie de Meaux,没有经过杀菌。如果你第一次尝试,可以先从美国的布利开始,但品质不好的会很寡淡。

  布利的吃法很多,一般都是切一块下来空口吃,配上各种莓果和坚果也是不错的选择。但我更喜欢在烤过之后,用烤脆的面包直接舀着吃。

  斯蒂尔顿
Stilton blue cheese

  原料:鲜牛奶
原产地:德比郡 Derbyshire、兰卡斯特郡 Leicestershire、诺丁汉郡 Nottinghamshire
熟成期:9-12周

  作为英国最好的奶酪之一,斯蒂尔顿蓝纹奶酪拥有极具辨识度的蓝色花纹和标志性的气味。这都要归功于几种特殊的蓝色霉菌。这些蓝色霉菌会加速脂肪和蛋白质的分解,产生辛辣,咸香的刺激口感。

  对于钟爱雪莉和波特酒的英国人,斯蒂尔顿奶酪可以说是最佳的佐酒拍档,搭配饼干和面包也是不错的选择。

  最后,介绍一种国内少见,但却非常与众不同的奶酪。

  哈鲁米奶酪
Halloumi

  原料:山羊奶、绵羊奶
原产地:塞浦路斯、希腊以及部分中东地区
熟成期:无

  虽然哈鲁米奶酪 Halloumi 和奶油奶酪一样属于新鲜即食的简单奶酪,但是其独特的酸凝和盐水腌制工艺,赋予其紧致密实、柔韧可口的独特质地。通常,奶酪的熔点不过80摄氏度(彻达奶酪 65 ;帕马森奶酪 82 ),但哈鲁米 Halloumi 却经得起数百摄氏度的火烤油炸。

  因为风味温和又能耐得住高温,哈鲁米 Halloumi 便为厨师们提供了许多大展厨艺的空间,油煎、火烤、炖煮,都是常见的烹饪方式。如今,这种奶酪已经成为许多素食餐厅新晋的网红“代肉”食材。

  油炸哈鲁米奶酪条

  作为我最钟爱的奶酪之一,哈鲁米奶酪大火煎酥后用红烧肉的做法炖煮,是我尝试过最大胆的菜,真的超美味。希望天朝的潮店们能快快发掘这道食材,让中餐和奶酪也撞出点火花。

  红烧哈鲁米奶酪汉堡 图片来源:石磊

  好了,关于奶酪就先说这么多。

  文章篇幅有限,如果不小心遗漏了你最钟爱的奶酪品种和吃法,欢迎在下方留言与大家一同分享哦。

原标题:吃懂奶酪,看这一篇就够了

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