1890年 德国工人在雪地里放了一个桶后…

subtitle 小酌日历01-05 11:43
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本文共1627字 | 内容深度:★★★☆☆

今日小寒,再来讲一种冻出来的酒。冰馏博克啤酒发明于1890年代的德国,其诞生有着诸多不同版本的故事。其中流传较广的一个故事,发生在德国北部Kulmbach地区的啤酒厂Reichelbru.某一年冬天,有名工人奉命将两桶(也有说是一桶,不重要)博克啤酒从酒厂的酒窖运到售酒的商店。路途走到一半的时候,工人走得累了,便决定停驻休息。由于当天比较温暖,工人便偷懒将啤酒桶放置在了露天的环境中。

不曾想,那天晚上当地突然降温,啤酒都被冻结,甚至由于体积膨胀把木桶都撑爆了。早晨起来发现闯祸的工人,只能回去酒厂报告,酿酒师也就闻讯前来查看。酿酒师让工人打开酒桶,把结冰的酒液砸开,发现其中还留有一些浑浊的棕黑色酒液。作为惩罚,酿酒师要求闯祸的工人把这些酒液喝掉。工人一尝之下却发现冻出来的酒液变得浓稠,口感顺滑、麦香浓郁,异常好喝。于是大家把另一桶啤酒也砸开喝掉,还不忘合影留念。德国啤酒中的一朵奇葩——冰馏博克就此诞生。

从博克、双料博克到冰馏博克

冰馏博克,简单说来就是通过冷冻浓缩的博克啤酒。博克啤酒(Bock)是一种下面发酵的拉格啤酒。与通常对于拉格的清淡印象不同,博克啤酒是一种用高度原麦汁酿造的强壮、顺滑、果香浓郁的啤酒类型,由于酒精度较高,他们还可经受较长的甁储时间。博克的名字可能来源于德国城市艾恩贝克Einbeck,这里被认为是博克啤酒的起源地。据记载,产于艾恩贝克的啤酒在巴伐利亚方言中称之为“Ainpckisch Bier”,然后被简称“Bock Bier”或者“Bock”了。

由于Bock 在德语中有「公羊」的意思,所以你常常可以看到博克啤酒的酒标上印着一头羊。用以生产冰馏博克的啤酒一般属于其加强版双料博克(Doppelbock)。双料博克的颜色可以为浅琥珀色到深棕色,但深色居多,酒精含量在7%~10%,带有浓重麦芽香气和焦糖、烤面包以及巧克力香气。

Schorschbru Schorschbock. 57

图片来源:beerstyle.com.ar

将酿造好的博克啤酒反复冰冻,由于酒中各组分的冰点不一致,其中的水分冻结后,分离未被冻结的部分,就可以达到浓缩酒液、提高酒精度和风味物质的目的。具体的工艺原理,小酌日历曾经在《冰馏:灵感来源并不是冰溜子的酿酒工艺》一文有详细讲述。曾经有一段时间,精酿啤酒行业出现了一场酒精度竞赛,大小厂牌纷纷发布各种高度啤酒,其中大部分产品都是以冰馏工艺制得,其中有不少属于冰馏博克。67.5 abv 酒精度的蛇毒(Snake Venom)停产之后,现在市面上酒精度最高的啤酒正是一款冰溜博克,来自Schorschbru酒厂的酒精度57的Schorschbock.

冰馏博克的浓缩之味

Eisbock Overall Impression: A strong, full-bodied, rich, and malty dark German lager often with a viscous quality and strong flavors. Even though flavors are concentrated, the alcohol should be smooth and warming, not burning.

—— BJCP 2015Beer Style Guidelines

图片来源:互联网络

冰馏博克一般呈现棕色至深红褐色,米白或乳白色的泡沫,香气浓郁,以麦芽香和酒香为主,带有来自麦芽的深色水果酯类的香气。入口柔滑,沙口感不强,有烤面包、焦糖和巧克力等味,麦芽的甜味显著,但与酒精感和微弱的酒花苦味达成平衡。

国内能买到的冰馏博克啤酒,除了前面提到过的Schorschbru系列产品,还有一款 Schneider Aventinus Weizen-Eisbock. 这款酒也是目前 Beeradvocate.com 和 Ratebeer.com 两大评分网站排名最高的冰溜博克。这样一款「冠军酒」在国内某宝的价格只有二十几元,喝起来柔顺饱满、香气香甜浓郁,加上十二度的酒精度,给人带来非常不一般的品饮体验,「浓得不像啤酒」(白糖糕语)。

回锅肉的冰馏实(zhē)践(teng)

写到最后,我突然有个想法,把酒柜里的各种啤酒,都放冰箱里冷冻试试,不知会不会有某个类型能带来一些惊喜呢?回锅肉告诉我,冻啤酒,他有经验!

头两年在实验室-4℃的冰柜倒放了小半瓶没喝完的pet装俄罗斯啤酒。第二天想起来时发现基本被冻实了。弃之可惜,于是开盖子,被冰块封实的瓶口只有一堆细腻的泡沫被二氧化碳顶出来,差点喷一身,赶紧拿来烧杯接着。待泡沫化成液体后赶紧尝了一口!哎哟,那叫个好喝啊!颜色、香气、酒精度都高出不少。你说要是我早生几百年,发现冰馏博克的人会不会是我啊?

——回锅肉

制作冰馏博克的专用玻璃器

图片来源:Flickr / sjrankin

回锅肉总结了一下自己的冰馏经验,在此也分享给大家:

(冻了不好喝找他 ;-)

1. 尽量用酒精度稍高的好啤酒。5-7%vol的为宜。 太水的工业啤酒本来就没啥味道,而且酒精度低,冻上了就真的冻上了。

2. 把啤酒倒入洗净的大可乐瓶,不要超过容积的1/4。盖好倒放在冰箱冷冻室(微冻室)。 切勿直接把玻璃瓶和易拉罐直接冷冻。危险!

3. 冰箱温度调整至-4℃左右。差不多第二天,基本已经冻成摇晃不动的冰块,但在冰块里面还能看见一丝液体时就可以了。(酒精度6%vol的啤酒冰点大约为-3℃)

4. 找个大杯子,小心拧盖。把可乐瓶倒架在杯口上,让里面的液体被瓶内二氧化碳顶出来。 开盖子时会有压力,注意安全。此时由于二氧化碳,流出来的全是泡沫。待瓶内不再溢出泡沫,杯中的泡沫也差不多液化了。

5. 赶紧尝尝吧。

注意安全!玩的愉快!

作者 / 编辑:峄峰

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