都是麻辣火锅 四川人和重庆人都在争什么?

知味葡萄酒杂志01-02 19:17 跟贴 3 条

“火锅,最集中的体现了中国人对于热闹和团圆的向往。”——《舌尖上的中国》

一提到最适合冬天吃的食物,脑海中首先浮现出的就是火锅,一场既突破了地域限制,又恰到好处的表现着饮食习惯的狂欢。因为食材、调味等条件的不同,火锅有着千姿百态、灵活多变的美,在这无数幻化中麻辣火锅绝对有举足轻重的地位,其中最出名的当属四川火锅与重庆火锅。

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虽然两者同样可以辣得荡气回肠,麻得满口生香,但是口味上又不尽相同,今天就从几个方面为大家介绍一下四川火锅和重庆火锅的区别。

01 | 选什么底料

底料是火锅的灵魂,张扬着火锅的个性。传统的重庆火锅使用的是纯牛油锅底,一大块雪白的牛油下锅,待融化后在翻滚的油中倒入火红的辣椒和花椒。辣椒具体有三种,分别负责提色、提香和提辣,花椒要选用汉源的大红袍,香气十足,麻味适中。牛油十分善于吸收香料的味道,也能更好地包裹住食材。一片肥牛下锅,倒数10秒后捞起入口,不仅有完美溶于牛油中的麻辣,还有被牢牢锁住的肉香。

四川火锅中大多用的是清油,所谓清油,就是菜籽油,和牛油的重口味相比,清油要显得更为轻盈和健康。四川火锅的美味秘密都藏在锅底里那令人眼花缭乱的香料中,丁香、白豆蔻、草果、山奈……除了叫人无法忘怀的麻与辣,它们还赋予了四川火锅浓厚的香气。

清油火锅的汤底里除了辣椒常常还飘满了葱姜等香料,而牛油火锅一般只有辣椒和花椒。火锅达人们可以靠香味轻松辨别牛油和清油火锅,如果闻不出来也可以通过一个小方法来区分:冷却以后凝固的为牛油,仍然为液体的则为清油。

02 | 蘸什么油碟

一份好的油碟之于一炉沸腾的火锅,是画龙点睛。好吃的食客们常常彼此分享诸如《10种最美味油碟搭配》这类的文章,每个钟情火锅的人也都有自己私藏的配方。然而对于一些有选择困难症的朋友,在选料区搭配出直击灵魂的油碟总是需要耗费相当的心力。

如果你吃的是传统的重庆火锅,这就不是个问题。一罐小磨芝麻油和一碟蒜末,就是全部。重庆人固执地认为,牛油锅底带来的醇厚口感只需要一点点香油和蒜末恰到好处的烘托。而四川火锅的油碟搭配更为自由,选择更为丰富,但是通常都会加入葱、香菜和耗油等。

除了油碟还有带来双重刺激让你一次辣到爽的辣椒干碟和用清汤来调配的原汤碟。作为一个既不是四川也不是重庆人的火锅爱好者,我会在吃到下半场时往油碟中加入一些醋,解油腻促消化,仿佛还可以再吃下一盘肉。

03 | 涮什么食材

重庆火锅透着江湖的野性,以各种肉类和内脏为主,鲜有蔬菜和淀粉含量高的食材,摆盘粗犷随意,其中必点的三道菜为毛肚、黄喉和鸭肠。值得一提的是毛肚也分鲜毛肚和水发毛肚两种,鲜毛肚颜色更深,表面的小刺儿更突出,烫的时候口感更佳爽脆。

四川火锅则包罗万象,只要是你想吃的都可加入进来,一般来讲,涮菜先荤后素,最后再是土豆、莲藕、宽粉这些淀粉含量较高的食材。同时,与重庆火锅相比,四川火锅食材的摆盘更为精巧,对于食材的处理也更为细致。其中“香菜丸子”更是获得了英国前首相卡梅伦的宠爱,肉馅经过反复捶剁口感Q弹,红汤里滚熟,香辣中带着一丝香菜的清新,就连平时不吃香菜的我也感受到了香菜的美好。

除此之外有一道我必点的菜——小酥肉。火锅开锅前早已等的饥肠辘辘,一碟刚刚出炉的小酥肉,色泽金黄,肥肉不油腻,瘦肉有筋骨,再配上点点花椒,满口香麻,直接吃酥脆可口,涮着吃香辣柔韧,着实为一顿火锅开了一个好头。

04 | 吃什么锅型

九宫格火锅是重庆火锅的一大特色。重庆火锅起源于江边码头,码头工人搭伙吃饭,每人一格方便算钱。现如今,虽然我们不再和陌生人拼桌吃饭,九宫格的形式却依然得到保留和喜爱。除了体现重庆火锅的传统特色,还因为九宫格中各个格子具有不同的温度,它们各司其职,不管是需要“七上八下”的毛肚还是需要炖煮入味的脑花,都可以在其中达到或是鲜脆爽滑或是入口即化的绝佳时刻。

除了九宫格,火锅还衍生出了另一种形式——鸳鸯火锅,但它处境则较为尴尬。嗜辣的人认为鸳鸯锅是对火锅的不尊重,重庆的老火锅更是默认锅底为红油。虽然我也有所保留的赞同以上观点,不过在和不太能吃辣的朋友聚餐时,我还是会点鸳鸯火锅,一个圆锅分为两半,一半是麻辣的红汤,一半是香醇的高汤,辣与不辣各有乾坤,相辅相成,这样,不吃辣的你和爱吃辣的我可以坐在一起,吃着火锅谈笑风生。

吃火锅是一件很幸福的事情,将爱吃的食材放入锅中,心中默默倒数,时机正好时夹出,配上精心调配的油碟,入口是充实、酣畅和满足,仿佛撕破冬日一头扎进爱人的怀抱。

不管是寒冷的霜雪还是伤感的往事,都交给火锅吧。在翻滚的汤底中,在腾腾的热气里,虽然氤氲叫人视线模糊,心灵却得到宁静和舒缓,幸福大抵是如此了。

如果你也和我一样钟爱火锅,欢迎把本文转发到朋友圈、好友群,2018的第一天,要不要一起吃一顿火锅?

文 | 宋宇翔
编辑 | 石磊
知味葡萄酒杂志

原标题:都是麻辣火锅,四川人和重庆人都在争什么?

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