为何白酒会有一点苦味?是不是质量问题?

subtitle 卖男孩的小女孩2017-12-28 10:01 跟贴 5 条

只要喝过白酒的朋友都知道,在和白酒的时候会有一点苦涩的味道,那么这到底是不是酒的质量问题?我们一起看看吧。

一、原辅料不净或选择不当产生的苦味

使用原料霉变,曲粉变质,辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变;使用含脂量高的原料;使用含单宁高的原料等,用于酿酒生产,所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味,主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染,原料中的高脂肪被氧化,单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛;多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等,都是给白酒带来苦味物质的原始条件。

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二、配料不合理

稻壳用量过多,用水量过大或过少,用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理,填充料使用过多,窖内空隙大,酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用,若酪醇含量适中,可使白酒具有愉快的芳香气味,味感丰富;若含量过高则会苦味严重,用曲量大酒醅中蛋白质含量高,发酵时必产生大量的酪氨酸,经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多,则导致酒的苦味。

三、生产工艺条件控制温度不合理

入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制,从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高,有益酵母对氨基酸的脱氨,酒醅温度高,酵母衰老自溶快,自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加。

从而产生的酒带有严重并持久的苦味。发酵温度过高,发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆放时间较长,侵入的杂菌也就多,加速了甘油的分解,产生了苦味。蒸馏时,前期用汽过大,将会产生焦锅现象,使焦化物质带入酒中,产生不良的焦苦味。同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高,酒尾部分含量较多。丙烯醛一般酒头较多,杂醇油酒尾居多。从而蒸酒时一定要“量质摘酒,掐头去尾”。

不知道大家有没有注意,按正常的理论来说,通过酒有没有苦味也是可以辨别是不是粮食酒的,当这个辨别只能肯定这一瓶酒是粮食酒,而没有苦味的并不代表它属于非粮食酒。

但是,假酒商业是聪明的,既然粮食酒在生产过程中可能出现苦味,那么就在假酒里都加入能使酒含有苦味的化学品。大家都知道,直接的化学品配制是会对身体有很大的伤害的。所以请远离假酒,喝酒要和好酒,低价的酒请谨慎!

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